GASTRONOMICAE
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Al cocinar carne, la temperatura crítica es 60º C, cuando la vaina de colágeno del tejido conjuntivo que envuelve cada músculo se deshace, encoge y comprime el interior lleno de fluidos, exprimiendo jugo fuera de la carne. Pero el colágeno del pescado no cumple la misma función crítica, porque su fuerza exprimidora es relativamente débil y se deshace antes de que progresen la coagulación y el flujo de fluidos. En este caso, es principalmente la proteína de las fibras llamadas miosina, y su coagulación , lo que determina la textura del pescado. La miosina y las demás proteínas musculares del pescado son más sensibles al calor que sus equivalentes en los animales terrestres. Mientras que las carnes empiezan a encoger por la coagulación y la pérdida de fluidos a 60º C y se secan a 70º C, casi todo el pescado encoge a 50º C y empieza a ponerse seco a 60º C. En general el pescado y el marisco quedan firmes pero aún jugosos cuando se cocinan a 55 ? 60º C. Algunos pescados de carne densa, como el atún o el salmón, quedan especialmente suculentos a 50º C, cuando aún están ligeramente traslúcidos y gelatinosos. A los pescados con mayor proporción de colágeno en el tejido conjuntivo -en especial las rayas y tiburones, que son gelatinosos- les conviene temperaturas más altas y más tiempo de cocción para convertirlo en gelatina, y puedan quedar correosos si no se cocinan a 60º C o más. Algunos moluscos también tiene mucho colágeno y conviene cocinarlos durante más tiempo. Pescados al vacío en gastronomicae
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Cosa los extremos de una toalla o cualquier trozo de tela de unos dos metros de largo, cuélguela en un rodillo y deje que uno de los extremos gire dentro de una bañera o una pileta con agua salada. El efecto del sol y el aire sobre esta tela hará que el agua se evapore rápidamente. Debe hacerse girar varias veces durante el día, de forma que el lienzo este bien saturado. Cuando la solución esté prácticamente evaporada en su totalidad, extraiga el lienzo de la salmuera concentrada y viértala en una bandeja plana, que deberá estar expuesta al sol hasta que se forme la sal. Por la noche deberá introducirse en el interior de la casa y cubrirse con una lona. Esto se consigue por capilaridad y puede producirse a gran escala a un coste de un dolar por saco. De cada cuatro litros y medio de agua salada, una vez evaporada, se obtienen unos ochenta gramos de sal.
p.s. La elaboración de sal exige un poco de paciencia, puesto que su formación es muy lenta.
John Commins, curtiduría de Charleston,
Charleston Mercury, 11 de junio de 1862.
SAL Historia de la única piedra comestible. Mark Kurlansky. (Editorial Península)
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TERRINA DE SARDINAS Y PIMIENTOS DEL PIQUILLO, CARAMELO DE ACEITUNAS NEGRAS, VINAGRETA DE CEBOLLETA TIERNA
Ingredientes:
Para la terrina de sardinas
20 sardinas
1 l de agua
¼ l de vinagre
10 g de sal
10 pimientos del piquillo
1 dl de aceite de oliva
1 bolsa grande de vacío
Para el caramelo de aceitunas negras
125 g de azúcar isomalt
125 g de glucosa
80 g de aceituna negra deshidratada y molida
Para la vinagreta
1 dl de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre de Módena
1 cebolleta tierna
1 cucharada de cebollino picado
sal
1 bolsa de vacío
Elaboración:
Terrina de sardinas
Limpiar y desespinar las sardinas. Mezclar el agua, el vinagre y la sal. Sumergir las sardinas y reservar en el frigorífico durante 4 horas.
Colocar los pimientos del piquillo abiertos en una placa de horno cubiertos con el aceite. Confitar en el horno a 100º C durante una hora.
Dejar escurrir los lomos de sardina y secarlos con papel absorbente. Igualmente dejar escurrir y secar los pimientos una vez fríos.
Forrar un molde rectangular con film plástico. Colocar en su interior las sardinas y los pimientos formando capas superpuestas. Cerrar al vacío y reservar en frío durante 12 horas.
Justo antes del montaje, abrir la bolsa de la terrina y desmoldarla. Cortar piezas rectangulares de 7 cm de lado.
Caramelo de aceitunas negras
Preparar el caramelo de aceitunas cociendo en un cazo la glucosa y el azúcar isomalt hasta que adquiera un color dorado. Seguidamente, añadir las aceitunas negras deshidratadas y molidas, mezclar bien y estirar en un silpat. Cuando esté frío triturar en un cúter. Una vez convertido en polvo, esparcir con la ayuda de un colador por una placa de silpat. Calentar en el horno a 160º C. Cortar piezas cuadradas de 7 cm de lado.
Vinagreta de cebolleta tierna
Preparar la vinagreta mezclando el aceite, el vinagre, la cebolleta picada muy finamente y el cebollino.
Montaje:
Montar el plato colocando la pieza de terrina, encima un cuadrado de caramelo de aceitunas negras y pasarlo por la salamandra unos instantes para que el caramelo funda ligeramente y quede adherido a las sardinas. Aliñar con la vinagreta.
"La cocina al vacío" Joan Roca
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 Antonin Carême(1784 ? 1833)En julio de 1783 nació en París Marie-Antoine Carême, llamado Antonin, el menor de los hijos de una familia numerosa y menesterosa. Su padre, obrero de la construcción, cuando su hijo cumple diez años, exige que se apañe solo y lo abandona en el límite sur de París. Acogido por el propietario de una taberna de Maine, aprendió los rudimentos de la cocina durante unos cinco años. Decicido a obtener una formación completa , a los quince años entre en Chez Bailly como aprendiz en la rue Vivienne, uno de los mejores de parís, que lo ayudó en sus estudios. Mantuvo contactos con Jean Avice, brillante pastelero, quien lo aconsejó y animó. El joven, dotado y trabajador, destacó bien pronto, y Tayllerand, que se abastecía con Bailly, le propuso entrar en su servicio. Carême dirigió durante doce años las cocinas de Tayllerand. Sirvió también al príncipe regente de Inglaterra, el futuro Jorge IV, y al zar Alejandro I (se trajo de Rusia algunos grandes clásicos como el borchtch y el koulibiac). Luego estuvo en la corte de Viena, en la embajada de Inglaterra,y casas de miembros de la nobleza. Termina su brillante carrera en casa de los Rotschild. Murió a los cincuenta años, ?quemado por la llama de su genio y por el carbón de los asadores? (Laurent Tailhade), no sin haber hecho realidad su sueño: ?Publicar un libro sobre el estado de mi profesión en la época en que vivimos?. Carême posee un sentido de la organización muy riguroso que hizo apreciar especialmente en Vertus (tres banquetes en tres días, lejos de la capital y con enormes dificultades de aprovisionamiento) y en la corte de Francia en un banquete de 1200 cubiertos. En fin, Antonin Carême es el maestro indiscutido de los bufetes monumentales, en los cuales presenta piezas que recuperan todos los símbolos de los constructores, con una armonía y un equilibrio notable.  La obra escrita por Carême comprende ?Le pâtissier pittoresque? (1815), ?Le maître d´hôtel français? (1822), ?Le pâtissier royal parisien? (1825) y sobre todo, ?L´art de la cuisine au XIX siècle? (1833) en cinco volúmenes (los dos últimos los escribió su discípulo Plumerey). Estas obras invitan al lector a la mesa de los emperadores, los reyes y los príncipes, para quien concibió esta cocina fastuosa.Carême comprendió que la nueva aristocracia, surgida del Consulado, aspiraba al lujo y a la etiqueta. Por ello creó recetas a la vez espectaculares y refinadas, hechas para la élite de la nueva sociedad. Algunas de estas fórmulas siguen siendo célebres, sobre todo las salsas. Por otra parte, como auténtico fundador de la gran cocina francesa, la puso al servicio del prestigio de Francia.Ello no le impidió ocuparse asimismo de detalles materiales: rediseñó ciertos utensilios de cocina, modificó la forma de las cacerolas para hilar el azúcar, concibió moldes e incluso se preocupó por la forma del gorro de los cocineros. Se le atribuye también la creación del volován y de los grandes merengues. Fue un pastelero incomparable, así como el hombre de las salsas y de los potajes (en L´art de la cuisine nombra 186 franceses y 193 de otros países). Su nombre está vinculado a recetas y preparaciones bautizadas en su honor. Huevos mollet Carême (Larousse gastronomique)Rehogar en mantequilla unos fondos de alcachofa y disponer sobre los mismos unos huevos mollet. Cubrirlos con un ragú de mollejas de ave, trufa y champiñón. Añadir nata a una salsa madeira y napar los huevos. Colocar sobre cada uno de ellos una rodaja de lengua escarlata cortada con el reborde dentado. El huevo mollet esta cocido con cáscara en agua hirviendo, durante menos tiempo que un huevo duro y más que un huevo pasado por agua. Si echamos los huevos en agua hirviendo, contaremos 6 minutos desde que vuelva a hervir. Refrescar los huevos para parar la cocción. Potaje de castañas a la lionesa (El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes, de Carême)Preparen el consomé según las reglas. Quiten la piel de medio centenar de castañas de Lyon con un cuchillo pequeño. Denles luego algunos hervores, salando un poco el agua. En cuanto se vaya la segunda piel bajo la presión de los dedos, pelénlas y dejen cocer a fuego lento en una salteadora con un poco de consomé, mantequilla fina y azúcar. Al cabo de dos horas de cocción, lleven la reducción hasta glasa. Viertan las castañas en una sopera con cortezones para potaje. Agreguen el consomé, donde habrán puesto una cebolla cortada en daditos y dorada en mantequilla, hojitas de perejily una punta de pimienta machacada. Sirvan. Ensalada de sesos de ternera En una fuente, disponer en corona los sesos blanqueados y enfriados, cuyo fondo se habrán cubierto con lechuga finamente cortada y sazonada en ensalada. Cubrir primero con lechuga el contorno de los sesos y luego con una orla elegante de huevos duros, adornados con cogollos de lechuga y filetes de anchoa. En el momento de servir, cubrir los sesos con salsa mayonesa a la ravigote. ?Monseñor, mi gran problema es incitar vuestro apetito por la variedad de mi servicio y no me corresponde a mí reglamentarlo?(Respuesta de Antonin Carême al príncipe Regente de Inglaterra que se quejaba de engordar excesivamente).
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Carrilleras de cerdo ibérico guisadas al vacío
15 carrilleras de cerdo ibérico
½ cebolleta pequeña
½ zanahoria pequeña
1 aro pequeño puerro
5 dientes de ajo
10 granos de pimienta negra
150 gr. de jugo de cerdo
Sazonar las carrilladas con sal. En una sartén con aceite caliente ir dando color a las carrilladas y retirarlas a una rejilla para enfriarlas bien en la cámara (si tenemos abatidor mejor). Una vez frías meterlas en las bolsas de cocción de vacío de 54 x 35 junto con las verduras limpias, la pimienta y el jugo de cerdo frío. Cerrar las bolsas de vacío y poner a cocer en el ronner (o en el horno a vapor) a 64º C durante 24 horas.
Transcurrido ese tiempo sacar y enfríar rapidamente y conservar en la cámara hasta su uso.
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 Codornices y foie gras.
4 codornices (mejor si son de caza y no de granja)
300 gr. de foie gras
50 gr. de trufa negra
c.s. de sal
c.s. de pimienta negra molida
Limpiar el foie y trocearlo. Con un pequeño cuchillo bien afilado, deshuesar las codornices de modo que queden enteras. Salpimentarlas. Rellenarlas con 70 / 80 gr. de foie gras troceado y la trufa cortada en pequeños trozos. Reconstruir el ave.
Masa
300 gr. de harina de trigo
160 gr. de grasa de pato bien fría
c.s. de sal
Amasar los ingredientes. Dejar reposar el pastón 60 minutos en la nevera. Pasado el reposo, estirar la masa a unos 3 mm de grosor. Reservar en la nevera hasta su utilización.
Sarcófago
Forrar con la masa que laminamos 4 moldes pequeños. Se pueden usar unas latas rectangulares que sirven para confeccionar los blocs de foie gras. Sus medidas son de 10 x 15 cm, de altura. Existen unos moldes individuales específicos pero son muy difíciles de encontrar.
Colocar en cada sarcófago una codorniz. Confeccionar con la masa que ha sobrado unos pequeños rectángulos de 10 x 5cm que colocaremos sobre cada molde. Soldar con el resto de la masa. Hacer una pequeña chimenea en la parte superior del sarcófago con la punta de un cuchillo.
Hornear a 180º C durante 20 minutos.
Fondo al vino de Madeira
15 cl de fondo de pato
50 gr de trufa negra
c.s. vino de Madeira
c.s. sal
c.s. pimienta negra molida
Reducir el fondo de pato con la trufa picada. Añadir el vino de Madeira. Salpimentar y reservar.
Servir el sarcófago con el fondo al Madeira bien caliente.
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Una de las cosas que añoro de Elda (Alicante) es tener una tienda como Bohemia, donde poder comprar una gran variedad de tés y sus complemetos. Las teteras de hierro, de cerámica japonesa, los boles de té matcha, los cuencos de hierro, la tetera marroquí .... Es allí donde compraba tés como el Sakura (cereza japonesa y pétalos de rosas), el Gran Lapsang Souchong (té ahumado, que seguramente iria bien con un foie al vacío), Magia Primaveral (frutas del bosque y mandarina, con el que se pueden hacer unos bombones de campeonato) o el Sencha Wakame (con alga wakame). Buscabamos nuevos sabores en esta tienda y uno de los que más me gustó fue el Tokyo T, que además tiene una curiosa historia. Tokyo T, es un té cosechado en japón, asociando ingredientes naturales, mantenidos en secreto por un prestigioso tea blender japonés que asegura que el éxito de este té reside en el equilibrio de sus ingredientes, combinados con unos magníficos tes verde y blanco. Muchas veces durante los regímenes de adelgazamiento, el cuerpo es a menudo privado de minerales y vitaminas esenciales para la salud. Tokyo T aporta estos minerales y oligoelementos y es por eso que resulta un perfeco suplemento para mantener la línea con salud. Además esta demostrado que el alto contenido de polifenoles presentes en esta mezcla, limitan la absorción de las grasas por parte del organismo. Así tomando una taza de Tokyo T a media digestión, es decir 40 minutos después de la comida, facilitará la digestión, y activaría la eliminación del exceso de grasa de las comidas. El té Tokyo T es uno de los más ricos en vitamina C, ya que su torrefacción ha sido a través de vapor de agua. Lo que hace que las vitaminas C, E y B se mantengan intactas. Esta mezcla posee otra virtud, y es que constituye una mezcla diurética y drenante, permitiendo eliminar el exceso de agua y toxinas acumuladas en el cuerpo. Igualmente es rico en otras moléculas antioxidantes encargadas de luchar contra los efectos del envejecimiento, el strees y la polución. Tokyo T se le conoce de este modo, porque la más célebre de las modelos japonesas, Mika Kawaguchi, ahora retirada de las pasarelas, pero que sigue conservando su belleza y línea, gracias a su lealtad a este té, y afirma que el el único secreto de su esbeltez, salud y su belleza. Una vez comercializado, atrajo poderosamente a las mujeres japonesas, ilusionadas en cuidar su linea, llegando a agotar durante medio año, las existencias de esta receta de belleza. Por 100 gr de té : Polifenoles 40 % Vitamina C 350 mg Vitamina E 120 mg Vitamina B 17 mg Betacarotenos 15 mg Fibra 20 % Clorofila 1 % Téina 3 %
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 Hay platos que por mucho que pasen los años siempre serán igual de buenos. Sin grandes técnicas innovadoras, los platos que ha afianzado a un grande como los Roca en la alta cocina. Todo lo que vino después son sueños imposibles para el resto.
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Sopa de ajos.
Primero debemos elaborar un buen caldo. Usaremos gallina, morcillo, falda de ternera, costillar de cerdo, jamón, verduras, chorizo, morcilla y agua. Lo dejamos reducri, lo colamos y rectificamos de sabor. Las cantidades van en función de la cantidad que vayamos a elaborar. También en función de lo que nos queramos gastar. Ya que hacemos el caldo es aconsejable hacer una buena cantidad, ya que nos aguantará unos días. Además podemos congelarlo y nos será muy útil para otras elaboraciones.
Ponemos una olla al fuego y le echamos 4 dientes de ajo y un chorizo. El chorizo lo hemos cortado en rodajas y los dientes de ajo en tres trozos cada uno. Doramos los ajos junto con el chorizo para que suelte la grasa. Sacamos el chorizo y el ajo. En ese aceite rehogamos unas rodajas de pan de pueblo y uno de los dientes de ajo que hemos rehogado con una pizca de pimentón. Añadimos dos tomates rallados (en muchas recetas he leído que usan tomate frito, aunque prefiero echarle el tomate crudo rallado y el freírlo al momento) y rehogamos bien.
Añadimos el caldo y dejamos cocer bien, que hierva durante unos 15 minutos. Rectificamos de sal. Yo lo trituro con la thermomix. Para la guarnición el clásico huevo escalfado (normalmente uso solamente la yema, tan solo templada),las rebanadas de pan (untadas con ajo) y el jamón.
En otros sitios asan la cabeza de ajos y se la añaden en el mismo momento que añaden el caldo. También el uso de hierbas aromáticas como la albahaca, o ajo muy picadito crudo para dar aroma.
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Un pequeño video de Vilbo sobre el Canjop´08. Aquí esta el futuro de nuestra pastelería. Felicidades a todos los que participaron. Esther, el próximo concurso es tuyo.
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