GASTRONOMICAE
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Tacita de crema cuajada de arroz con leche y espuma de coco
Tacita
1 l. de leche
1 l. de nata
250 grs. de arroz
1 canela
1 vainilla
7 yemas
150 grs. de azúcar
Hervir 15 minutos la leche, la nata, la vainilla, la canela y el arroz. Colar y por cada litro obtenido añadir 7 yemas y 150 grs. de azúcar. Mezclar bien, llenar las tacitas y hornear al baño María a 180ºC, dejando estos temblorosos.
Espuma de coco
1l. de puré de coco
400 grs. de nata
140 grs. de azúcar
80 grs. de ron Malibú
6 hojas de gelatina por litro
Disolver el azúcar en un poco de coco al fuego. Mezclar con el resto y añadirle la nata montada. Añadirle el ron y mezclar. Añadirle la gelatina rehidratada y disuelta. Mezclar, llenar el sifón y dejar endurecer. Cargar con dos cargas.
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En el video podemos ver a Santi limpiando una liebre en El Celler de Can Roca.
Video de youtube, de pinxelupita. Más información acerca de la liebre en Gastronomicae.
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Ahora todo empieza a entrar en la calma, en la observación, en el recuerdo de las vivencias; es decir, en la memoria. El otoño nos trae la nostalgia, la melancolía y otra forma de ver la felicidad y la vida. Es tiempo de replanteamientos, de revalorizaciones, de comenzar a acumular nuevas energías para irse preparando para el largo invierno. Los frutos de la estación se vuelven ocres, menos brillantes, menos intensos, casi tranquilos y apacibles. El sabor de las cosas se hace más intenso y la necesidad de conservar las energías se hace evidente. Sin embargo, la memoria gustativa no pertenece sólo al otoño; es de la primavera, del verano y del invierno también, aunque es en el otoño cuando viene la calma después de lo intenso, la contemplación, el sosiego y el disfrute de lo placentero. El otoño es la estación por excelencia de la memoria y el aprendizaje.
La cocina de los sentidos de Miguel Sánchez Romera (Planeta)
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En la actualidad, muchos, consumidores no tiene ni idea de la procedencia del pescado que ven en el mercado, del tiempo que llevan en tránsito o del modo en que fue manejado. Por eso es importante saber reconocer el pescado de buena calidad cuando lo vemos. Pero la apariencia y el olor pueden ser engañosos. Incluso el pescado fresco puede no ser de la mejor calidad si se capturó en estado de agotamiento tras el desove. Así pues, la solución ideal es encontrar un pescadero entendido y de confianza que conozca las temporadas de calidad del pescado y compre de acuerdo con ello. Lo más probable es que este comerciante sea también selectivo con sus proveedores y que no venda pescado cuyo mejor momento ha pasado.
Es preferible que nos corten rodajas y filetes de un pescado entero, porque al cortar rodajas y filetes ponen inmediatamente nuevas superficies a los microbios y el aire. Las superficies cortadas hace tiempo estarán rancias y olerán.
En el caso de pescados enteros:
La piel deberá estar lustrosa y tensa. En pescados menos frescos, estará mate y arrugada. El color no es buena guía, porque muchos tonos de la piel se decoloran rápidamente después de la muerte del pez.
Si aún tiene, el mucus proteínico natural que cubre la piel debe ser transparente y brillante. Con el tiempo se seca y se apaga, las proteínas se coagulan adquiriendo una apariencia lechosa, y el color pasa de blanquecino a amarillo pardo. El mucus se suele quitar al limpiar el pescado.
Los ojos deben estar brillantes, negros y convexos. Con el tiempo, la superficie transparente se pone opaca y gris, y el globo se aplana.
El vientre de un pescado intacto no debe estar hinchado ni blando ni roto; todas estas son señales de que las enzimas digestivas y las bacterias han pasado del intestino a la cavidad abdominal y el músculo. En un pescado preparado, se habrá eliminado todo rastro de vísceras, incluyendo el largo riñón rojo paralelo a la espina dorsal.
Si el pescado ya está cortado:
Las rodajas y filetes deben tener un aspecto lleno y lustroso. Con el tiempo, las superficies se secan y las proteínas se coagulan formando una película mate. No debe haber bordes pardos, que son una señal de desecación, oxidación de aceites y sabores no deseados.
Tanto si el pescado está cortado como si está entero, su olor debe recordar el aire fresco del mar o el de hojas verdes aplastadas, y solo debe oler ligeramente a pescado. El fuerte olor a pescado se debe a la actividad bacteriana prolongada. La edad avanzada y el deterioro se reconocen por el olor a cerrado, a rancio, a fruta, a azufre o a podrido.
La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Harold McGee
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Repasando los apuntes de la escuela de hostelería desde el principio te encuentras muchas cosas que se van perdiendo y viciando con el tiempo.
Perfil del personal que trabaja en la cocina
Las cualidades más destacables son:
Vocación: El largo aprendizaje, jornada laboral de horario diferente ( normalmente turno partido), temperaturas extremas, rapidez en su realización y tensión nerviosa que esto origina, y en general la dedicación absoluta que esto exige sólo puede superarse gracias a una fuerte vocación.
Puntualidad: Cada preparado de cocina requiere un tiempo, por lo cual hay que empezar a tiempo para terminar a la hora exigida. Sin variar con ello la elaboración o calidad del plato.
Organización y previsión: El manejo de diferentes herramientas, recipientes y géneros, exige que el cocinero /a sea ordenado. Las preparaciones se harán siguiendo un orden lógico, situando en el lugar adecuado todo lo necesario para el servicio.
Buena Administración: Sacará el mayor provecho y rendimiento posible tanto de los materiales o utensilios con los que trabaje, como de los géneros y desperdicios. La economía y el buen funcionamiento de una cocina dependen en su totalidad de la buena o mala administración del personal que en ella trabajan.
Compañerismo: Convivencia cordial, de colaboración y apoyo en el trabajo entre los componentes de la brigada y respeto hacia los tuyos.
Espiritu creador y deseos de perfeccionamiento: Se adquiere a través de los conocimientos profesionales y la vocación del cocinero.
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