Gastronomía y Cía.
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Posted: 5-January-2009, 4:35pm CET by VelSid
Cuando hacemos canelones solemos rustir carne de sobra para otras elaboraciones, incluso para saborearla a cucharadas, que está deliciosa. Con ella también podemos hacer estos Rigatoni rellenos de carne con bechamel de roquefort, no deja de ser una combinación como la de los canelones, pasta carne y bechamel, pero con texturas y matices en los sabores diferentes.
Los rigatoni son un tipo de pasta, como veis en las fotos, que tienen forma tubular como los macarrones y son rayados. Hay varios tamaños, estos son del 24 y son ideales para hacer estos Rigatoni rellenos de carne con bechamel de roquefort. Naturalmente, es entretenido rellenar uno a uno los cilindros de pasta, pero nuestros comensales y nuestro paladar bien lo merece.
Ingredientes (4 comensales)
150 gramos de rigatoni, 300 gramos de carne rustida y picada, 250 gramos de bechamel, 50 gramos de queso roquefort, 8 nueces, aceite de nueces, aceite de oliva virgen extra y sal.
Elaboración
Pon a cocer la pasta en abundante agua, añade sal en el momento en que el agua entre en hervor. Cuece hasta que la pasta esté al dente, si se hace demasiado será más difícil rellenar los rigatoni. En cuanto esté en su punto, enfríala bajo el chorro de agua fría, escúrrela bien y reserva.
Como os comentábamos, teníamos carne del relleno de los canelones (receta que os explicaremos próximamente), pero puedes utilizar cualquier tipo de carne picada y guisada que a ti te guste. Procede a rellenar los rigatoni con la carne, puedes hacerlo de forma manual o utilizar una manga pastelera.
Cuando tengas los rigatoni rellenos, prepara la bechamel. Aquí tienes la receta de la salsa bechamel, pero te resumimos que necesitas aproximadamente ¼ de litro de leche, 20 gramos o una cucharada sopera de aceite de oliva, 25 gramos de harina, nuez moscada, pimienta negra, sal y como opción para dar más sabor una pizca de chalota liofilizada.
Derrite la mantequilla en un cazo o en su lugar calienta el aceite de oliva y añade la chalota, rehoga a fuego medio y cuando se haya hidratado incorpora la harina, tuéstala y seguidamente agrega la harina sin dejar de remover con unas varillas, agrega la pimienta negra, la nuez moscada y sal al gusto y continúa batiendo hasta obtener una crema homogénea, sin grumos. Cuando empiece a espesar añade el queso roquefort troceado y mezcla bien para que se incorpore a la bechamel, cuando esté lista añade las nueces y reserva.
Emplatado
Dispón en los platos los Rigatoni rellenos de carne y báñalos con la bechamel de roquefort, riega con un hilo de aceite de oliva emulsionado con aceite de nueces al gusto y ya puedes servir este suculento entrante.
   
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Posted: 5-January-2009, 12:52pm CET by VelSid
El papel vegetal o papel sulfurizado, también llamado papel de horno, es un producto de uso en la cocina muy práctico, tanto para conservar alimentos como para hornear. Personalmente no lo utilizamos tanto como medio conservador, pero sí hemos realizado muchas cocciones en el horno cubriendo la bandeja con este papel con la finalidad de que se conserve limpia y el alimento cocinado no se pegue.
El papel vegetal o papel sulfurizado es un producto que se ha tratado químicamente para que resista altas temperaturas, aproximadamente de 220º C, sea resistente a la humedad e impermeable con las grasas, resistente a la desintegración en agua incluso en ebullición.
De ahí viene el nombre de papel sulfurizado, para que éste sea impermeable se le da un baño de ácido sulfúrico concentrado que transforma la celulosa obstruyendo sus poros, el ácido después se elimina mediante lavado.
Este papel vegetal tiene diversas funcionalidades, tal vez la más utilizada sea la de cubrir la bandeja del horno, como podemos hacer con las telas de cocción Silpat o Bricoplastic y las láminas de teflón, con la finalidad de hornear repostería, pan, pizzas, etc., sin necesidad de engrasar la superficie y ofreciendo antiadherencia.
El papel vegetal o papel sulfurizado es también muy práctico para realizar la cocción al papillote, tanto en el horno convencional como en el microondas, sellando bien mediante dobleces del papel, su antiadherencia e impermeabilidad prometen una cocción eficaz.
Podemos utilizar el papel sulfurizado cuando hacemos flanes, turrón, tartas u otras elaboraciones que debemos introducir en un molde y no queremos que se pegue. Con el papel sulfurizado puede resultar mucho más práctico el desmoldado.
Otra aplicación de este papel es, como comentábamos al principio, la de la conservación. Si debemos congelar o conservar en el frigorífico alimentos como filetes, hamburguesas, queso en lonchas, etc., el papel vegetal es un perfecto material.
Como precauciones en el uso del papel vegetal o papel sulfurizado, es evitar que entre en contacto directo con fuentes de calor como resistencias o llamas. No es reutilizable, el soporte de temperaturas elevadas tiene un tiempo limitado, pero salta a la vista que tras la cocción en el horno el papel cambia de color. Es conveniente desecharlo.
Encontramos en el mercado papel sulfurizado cortado en distintos tamaños, en función de los tamaños de las bandejas de horno o para hacer los papillotes, por ejemplo. Y también encontramos rollos que nos permite cortarlo al tamaño que nosotros deseemos. A nosotros todos nos resultan útiles, realmente es un producto para la conservación y la cocina muy útil, ¿no te parece?
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Posted: 4-January-2009, 9:27pm CET by VelSid
La Galette des Rois es la tarta de Reyes con la que los franceses celebran la Epifanía, generalmente se consume como nuestro Roscón de Reyes, el día de Reyes, pero también los días que lo rodean. No es de extrañar, es difícil resistirse y degustar tan deliciosa tarta sólo una vez al año.
La Galette des Rois es además muy fácil de hacer, sólo es necesario hojaldre y Frangipane, además de las tradicionales figuritas, el Rey y el haba, que de forma fortuita designará al rey del día o al que el próximo año se encargue de servir la tarta de Reyes.
Os recomendamos sorprender a vuestros comensales este día de celebración con la Galette des Rois, seguro que les encantará, imaginad un hojaldre relleno de crema pastelera con sabor a almendras, una delicia.
Ingredientes
2 láminas de pasta de hojaldre, frangipane (clicando sobre el nombre accedéis a la receta), 1 huevo y un poco de azúcar glass (opcional).
Elaboración
Extiende el hojaldre sobre la superficie de trabajo, si es redondo perfecto, si no, estirarlo sobre una superficie enharinada y después cortarlo con un molde amplio o un plato grande (el relleno da para una tarta del tamaño de una bandeja redonda).
La frangipane debe haber tenido tiempo de enfriarse, entonces extiéndela sobre esta lámina de hojaldre dejando libre dos dedos aproximadamente en los bordes para poder sellar la masa con la parte superior.
Bate el huevo y pinta con él este espacio que has reservado sin frangipane, coloca encima la otra lámina de hojaldre del mismo tamaño y forma. Sella los bordes presionando con los dedos, con un tenedor o enrollando y presionando.
Con el hojaldre que te haya podido sobrar haz la decoración que más te guste, una corona de Reyes, unas hojas, flores? si no tienes más hojaldre igualmente podrás decorar la Galette des Rois con un grabado.
En el primer caso, pinta primero la tarta con huevo batido y después coloca los adornos de hojaldre, vuelve a pintar y haz dibujos con la punta de un cuchillo, sobre todo sin llegar a cortar. Sin adornos de hojaldre puedes dibujar la tarta como prefieras, un enrejado, unas hojas, una corona?
Introduce la tarta en el horno precalentado a 190º C durante 20-35 minutos, el tiempo dependerá del tamaño que tenga la tarta y del horno en el que se cueza, así que cuando veas el hojaldre dorado, retira la tarta de Reyes y déjala enfriar.
Recordad introducir el haba y el Rey en la crema de almendras o frangipane y antes de servir espolvorea con un poco de azúcar glass si lo deseas. En cualquier pastelería te podrán vender la corona de cartón dorado para completar la presentación. ¡Esperamos que os guste!
      
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Galette des Rois
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Posted: 4-January-2009, 6:43pm CET by VelSid
Envejecer vinos con electricidad es la nueva opción ofrecida por un grupo de investigadores chinos pertenecientes a la Universidad de Tecnología de Guangzhou, recordemos que hasta el momento ya existe una amplia lista de métodos y sistemas para lograr envejecer vinos jóvenes en cuestión de minutos. Hemos conocido por ejemplo la opción de mejorar los vinos con ultrasonidos logrando que, en sólo 30 minutos, la estructura química de la bebida sea alterada y termine ofreciendo las ?mismas? características organolépticas que un vino de gran calidad.
The Perfect Sommelier también garantizaba la posibilidad de envejecer un vino en 30 minutos para que ofreciera las mismas características de un vino de guarda. En este caso, la posibilidad de envejecer vinos con electricidad sería un método aplicado a nivel industrial, algo que lo diferencia de los métodos que hemos mencionado. El sistema se basa en el bombeo del vino a través de una tubería en la que se encuentran dos electrodos de titanio conectados a una red eléctrica de 600 voltios.
Los investigadores chinos han realizado distintas pruebas utilizando vinos producidos en la Bodega Suntime, bodega situada en la región de Xinjiang (noroeste de China) que protagoniza una posición muy destacada en el mercado chino, recordemos que china ha aumentado significativamente la producción de vinos como consecuencia del aumento del consumo de la población y como política para evitar que los consumidores chinos se decanten por los vinos de exportación, pero este ya es otro tema.
El caso es que China intenta recuperar el tiempo perdido a marchas forzadas, y en este momento en el que se están estableciendo las bases productivas y adoptando los modelos occidentales, pretende dar un nuevo paso y ofrecer un sistema para envejecer vinos a escala industrial. En las pruebas realizadas se han utilizado vinos de la variedad Cabernet Sauvignon y al parecer, en un tiempo de entre 3 y 8 minutos han logrado que el color del vino y su sabor ofrezcan esas características tan valoradas por los amantes del vino.
No se detallan más cuestiones técnicas en la publicación digital Telegraph, aunque sí se indica que los investigadores chinos no tienen muy clara la relación entre los cambios que sufren los vinos ante la exposición eléctrica. Las investigaciones proseguirán, no será extraño que en un corto plazo de tiempo China comience a ofrecer vinos jóvenes con características de los vinos de guarda a unos precios muy competitivos.
Evidentemente este nuevo método nada tiene que ver con los vinos a la carta que ofrece la empresa estadounidense Water2Wine, recordemos que esta empresa ofrece la posibilidad de adquirir y disfrutar del sabor de 90 vinos diferentes de todo el mundo. Usando como base una misma uva que no se corresponde con ninguna de las variedades de los 90 vinos, logran una similitud en sabor y características organolépticas mediante distintos procesos químicos que distan mucho del tradicional desarrollo y maduración de un vino.
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Posted: 4-January-2009, 5:01pm CET by VelSid
El queso Cottage es un delicioso queso fresco granulado que lleva habitualmente a compararlo con la ricotta o el requesón, aunque para nosotros, que de momento no lo hemos hecho en casa y tomamos el queso cottage que venden a granel en una pequeña tienda de quesos y embutidos de nuestra localidad, encontramos que su sabor se acerca más al del queso feta.
El queso Cottage se puede encontrar también en supermercados, se presenta en tarrinas y también lo hemos probado, es un queso fresco con textura granulado que se torna cremosa en el paladar y que parece estar bañado en nata más que en suero.
Este queso fresco está elaborado con leche de vaca, es habitual encontrar el queso cottage bajo en grasas o hecho con leche desnatada y semidesnatada, por ello hay dietas que lo recomiendan, igual que el queso fresco tipo Burgos o el requesón.
El origen del queso cottage es tan antiguo como el propio consumo de queso en los países de Europa central, aunque parece ser que la industria comenzó en EE.UU. hace casi cien años. Ha habido cambios en la elaboración de este queso blando (siempre a partir de leche fresca, cuajo y sal) con los avances tecnológicos, por eso se pueden encontrar quesos cottage muy dispares según el proceso de elaboración, industrial o artesano.
Resulta un queso con muy poca acidez, casi dulzón, ideal para incluirlo tanto en recetas dulces como saladas, y si eres amante de los quesos, probablemente disfrutarás comiendo el queso cottage a cucharadas.
Las propiedades nutritivas del queso cottage dependen del productor, pero generalmente es considerado, como ya hemos dicho, un queso bajo en grasas, con un contenido en carbohidratos no muy importante y un destacado contenido en proteínas. Proporciona aproximadamente una 120 calorías por cada 100 gramos, unos 14 gramos de proteína, 3 gramos de hidratos de carbono y 4 gramos de grasas.
Es muy fácil disfrutar en el desayuno o en la merienda con el queso cottage, basta con cubrir una tostada con este queso fresco y aderezarlo con un poco de miel, sirope de arce o mermelada. También es ideal para incluirlo en las ensaladas, coronar cremas de vegetales o legumbres, hacer salsas e incluso una rica Tarta de queso.
Por supuesto, también podemos disfrutar del queso cottage como relleno de crepes o canelones o bañar unas frutas para disfrutarlo como desayuno o postre. Como veis, las opciones de degustación son infinitas, y es que un queso fresco da mucho de sí. Seguramente vosotros tendréis algunas sugerencias para que disfrutemos de una receta con queso cottage.
En breve vamos a hacer nuestro queso cottage casero, de momento os dejamos la receta que hemos visto en el blog La Nek0cina.
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Queso Cottage
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Posted: 4-January-2009, 1:34pm CET by VelSid
Los supermercados sin solidaridad son una constante en nuestro país, como ya indicábamos en el post comer gratis en los supermercados, los responsables de los centros tiran impunemente muchos alimentos en perfecto estado a los contenedores de basura, alimentos que perfectamente podrían ser consumidos y cuyas razones para haber sido desechados, en muchas ocasiones no se encuentran vinculadas al mal estado de los alimentos.
Los freegans o los más necesitados intentan aprovechar estos alimentos como una fórmula para superar la crisis o como denuncia contra la actual sociedad de consumo, tirar alimentos sabiendo cuanta gente sufre necesidad de ellos es algo realmente ofensivo, pero para añadir un poco más de insolidaridad al tema, hoy hemos conocido que no sólo se guardan los contenedores de basura bajo llave, también se vierte lejía sobre estos alimentos desechados para evitar que nadie se aproveche de ellos.
Es bastante grave saber que se desperdicia una gran cantidad de productos alimenticios por razones sujetas a la comercialización de los productos, como puede ser la disolución de un pack o cualquier razón que no permita ofrecer la apariencia adecuada de cara a la comercialización. La fecha de consumo preferente podría ser otro motivo por el que se desechan estos alimentos, pero no se trata de una fecha obligada, como bien indica el contexto, es preferente pero se podría consumir una vez cumplida esta fecha.
Es lamentable saber que estos alimentos no pueden ser aprovechados por los trabajadores del centro, las organizaciones humanitarias, los freegans o los más necesitados, pero además, tener conocimiento de que se va más allá e incluso se toman medidas con lo que se cataloga como basura, se podría tachar perfectamente de crimen alimentario. La crisis económica ha provocado el aumento de las personas que buscan comida en los contenedores, el movimiento freegan ya se encuentra presente en otras ciudades españolas que, junto a los más necesitados, forman un gran colectivo que se abastece de lo que se denomina basura.
En los contenedores se encuentra todo tipo de productos de alimentación, productos que permiten a sus consumidores ahorrar hasta 50 euros semanales, como dicen los freegans, no se trata de comer basura, sino de aprovechar aquello que se considera como tal y en realidad no lo es. El hecho de que se encuentre en el contenedor no implica la designación del término ?basura? y menos sabiendo que los productos se desechan por cuestiones puramente comerciales o de marketing.
La sociedad de consumo derrocha, desperdicia y es totalmente insensible, tras la mascarada humanitaria que en algunas ocasiones protagonizan los centros comerciales, supermercados?, existe un verdadero despilfarro de recursos que debería ser penalizado. Se vierte lejía y otros productos nocivos sobre los alimentos, el dicho ?No hay amor más sincero que el amor a la comida? se convierte en una auténtica mentira y más cuando los alimentos se destruyen a conciencia.
Por cierto, como indicamos en su momento en el post Comer gratis en los supermercados, los robos de comida, los desperfectos y roturas y por supuesto tirar los alimentos a la basura, son supuestas pérdidas que se encuentran contempladas en los márgenes comerciales que han sido calculados metódicamente, con lo que en realidad, todos los consumidores terminamos pagándolos.
Vía | Ideal
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Posted: 4-January-2009, 12:59pm CET by VelSid
Los consejos para afrontar la crisis se ofrecen desde todos los medios de comunicación y hacia todos los recursos de la población, otro ejemplo es Comer bien gastando poco, una colección de libros con recetas y consejos que a partir del próximo sábado 10 de enero estarán en las librerías de Catalunya, y sólo allí porque esta colección de 13 libros la realiza El Periódico de Catalunya.
Comer bien gastando poco no está disponible ni en las librerías a las que llega este periódico, resulta curioso ¿verdad?, venden el diario pero no ofrecen la misma oportunidad de hacer las colecciones que ofrecen, como ya pasó con la colección La cocina de casa, aunque creednos, tampoco perdemos mucho.
Pero como decíamos al principio, parece que ahora todas las publicaciones van destinadas a ?enseñarnos? a ahorrar, otro ejemplo es el programa de Canal Cocina 4×20, o los distintos artículos que hemos podido leer estas navidades sobre cómo hacer un menú de Navidad rico y barato.
Posiblemente muchas personas agradecerán otros consejos, pero también estamos seguros de que muchos de nuestros lectores dan mil vueltas a quien proporciona estos consejos. Pero a lo que vamos, para los residentes en Catalunya que deseen coleccionar Comer bien gastando poco, dispondrán de 13 volúmenes con unas 120 páginas entre las que se incluyen propuestas para realizar buenos platos a precios ajustados, o sea, unas 40 recetas, además de algunos consejos para rentabilizar el gasto de la cesta de la compra.
Cada uno de los volúmenes de Comer bien gastando poco consta de tres secciones, ?Comer bien sin arruinarse?, donde explican algunos trucos y consejos para ahorrar energía, agua y otros recursos a la hora de cocinar, ?A punto para comer?, donde muestran ideas para emplatar y presentar una mesa atractiva gastando poco y ?40 recetas de??, sección en la que además de las recetas explicadas paso a paso, nos muestran la fotografía sobre el resultado final, la dificultad de elaboración, el precio final del plato, etc.
Los trece títulos que aparecen en esta colección de libros son: Comer por un euro, Cocina de táper, Qué hacer cuando sobra carne, Platos en 10 minutos, Cocina de temporada, Qué hacer cuando sobra verdura, Cocina para invitados, Cocina improvisada, Cocina con conservas, Cocina para uno, Qué hacer cuando sobra pescado, Platos fríos y Cocina para niños.
El primer volumen de Comer bien gastando poco se entregará junto al Periódico de Catalunya por 0,50 euros más. Los siguientes se entregarán los domingos con el típico sistema de cartilla y cupones por 1 euro más. A ver si así consiguen vender más periódicos.
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Comer bien gastando poco
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Posted: 4-January-2009, 11:39am CET by VelSid
La Frangipane es una crema de almendras que se utiliza como relleno en muchas tartas, como por ejemplo en la tarta de Reyes francesa, la Galette des Rois, tarta tradicional como para nosotros lo es el Roscón de Reyes.
La Frangipane viene a ser una crema pastelera con almendra molida, así que os podéis imaginar que como resultado se obtiene una crema exquisita, sabrosa e ideal para hacer multitud de postres que sorprendan a los paladares más golosos.
Con respecto a su receta, las hay muy diferentes en cuanto a proporciones, pero todas cuentan con los mismos ingredientes, huevos, mantequilla, azúcar, harina y almendra en polvo, además de algún aromatizante como la vainilla, piel rallada de cítricos o licor. En el libro de La cocina italiana de Jamie Oliver incluye grapa.
Aunque también hay recetas que no incluyen harina, tendremos que probarla, imaginamos que con la ‘harina de almendra’ sola algo espesará. Con la finalidad de reducir grasas, también hay quien reduce la cantidad de yemas y de mantequilla.
En el caso de hacer la frangipane para la Galette des Rois u otro tipo de tarta, al llevarla luego al horno la almendra se puede poner cruda, en otras elaboraciones que se desee servir esta crema de almendras sin pasarla por el horno, será mejor incorporar la almendra molida previamente tostada, resulta más sabrosa.
Ingredientes
½ litro de leche, 1 huevo, 3 yemas, 100 gramos de azúcar, 70 gramos de mantequilla, 50 gramos de harina, 130 gramos de almendra molida y 2-3 cucharadas de licor de naranja.
Elaboración
Pon en un cazo la leche y el licor de naranja, calienta hasta que llegue a ebullición. Mientras tanto vierte en un cuenco el huevo, las tres yemas y el azúcar y bate con las varillas hasta que la mezcla blanquee. Por otro lado, bate la mantequilla que tendrás fuera del frigorífico hasta tenerla a punto pomada.
Cuando la leche empiece a hervir, retírala del fuego y vierte en el cazo, poco a poco y sin dejar de remover, los huevos. Tamiza la harina incorporándola también al cazo y continúa batiendo con las varillas manuales, lleva de nuevo al fuego (al mínimo) y sin dejar de remover, cuece hasta que la crema pastelera espese.
Una vez tenga la textura y densidad deseada, vierte la crema en un cuenco amplio e incorpora la almendra molida y la mantequilla, vuelve a batir con las varilla hasta que los ingredientes se unan y obtengas una crema de almendras homogénea y uniforme.
Después deja enfriar a temperatura ambiente. Si vas a utilizarla de inmediato ya estará lista, de lo contrario, si vas a tardar unas horas en elaborar la tarta, reserva la frangipane en el frigorífico.
Frangipane
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Posted: 4-January-2009, 11:11am CET by VelSid
La nouvelle cuisine sigue viva, así lo indica uno de los creadores de la Guía Gault Millau, el crítico gastronómico Christian Millau. Ya han pasado 35 años desde la creación de este movimiento y algunos cocineros se mantienen fieles a este decálogo culinario, un ejemplo es el famoso chef Jöel Robuchon que actualmente suma 19 estrellas Michelin entre los nueve restaurantes de su propiedad repartidos por el mundo.
Parece que en realidad Christian Millau desea mantener viva la llama de la nouvelle cuisine, quizá porque fue uno de los críticos que estableció en 1973 el decálogo de la nouvelle cuisine. Recordemos que Henri Gault y Christian Millau, artífices de la Guía Gault Millau fueron los creadores del término culinario nouvelle cuisine, este se comenzó a aplicar en el trabajo culinario de los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Gerard.
La nouvelle cuisine se caracteriza especialmente por la forma de presentar la comida, la estimulación visual es uno de sus principales pilares, aunque también era importante que los platos lograran estimular el resto de sentidos. Las especias, hierbas, caldos o salsas adquirieron un papel fundamental pero su utilización resultaba más liviana, en definitiva las creaciones resultaban más ligeras pero no por ello ofrecían menos sabores. De hecho, estos se remarcaban mucho más ofreciendo sabores puros obtenidos a través de la combinación, algo distinto a lo que se practicaba en la alta cocina en la que los sabores se ‘enmscaraban’.
En la actualidad existe un debate sobre si se ha abandonado o no la nouvelle cuisine, evidentemente Christian Millau cree que no, en nuestra opinión esta tendencia se mantiene viva en esencia ya que se encuentra integrada en la cocina vanguardista. Actualmente la cocina de vanguardia se ofrece en grandes platos y con porciones minimalistas, aspectos que destacaban en la nouvelle cuisine. No hay duda de que en su momento esta tendencia destacó por encima de la cocina clásica considerándose un desvío muy radical que iba en contra de los planteamientos culinarios de la época, pero su evolución dio paso a nuevas tendencias, la denominada gastronomía molecular o cocina tecnoemocional, la nouvelle cuisine se encuentra en el recuerdo y es un paso más en la evolución culinaria.
Christian Millau manifiesta que la nouvelle cuisine se practica diariamente en todas las cocinas del mundo y el trabajo de Ferrán Adrià nada tiene que ver con ella, que lo que él hace es otra cosa, llevando la creatividad a cotas muy altas. De hecho, el crítico indica que Ferrán Adrià no ha creado un movimiento, ya que muchos cocineros le copian sin desarrollar nada fruto de la creatividad, evidentemente esto es algo en lo que no estamos de acuerdo.
No hace mucho, en el post Ferrán Adrià y la Guía Gault Millau mostrábamos la pésima relación entre la guía y el chef, sobre todo porque la guía vetaba a los cocineros alemanes que comenzaban a emplear las mismas técnicas e ingredientes que Ferrán Adrià, apodado el ?enfant terrible?. La guía, o lo que es igual, sus creadores, manifestaban velar por los intereses de la cocina tradicional, qué curioso, lo que ahora llaman tradicional era lo más radical en la década de los 70. Evidentemente parece que no se ha aceptado el salto evolutivo culinario realizado por el chef español, por Heston Blumenthal, Homaru Cantu, etc. Sería más lógico hablar de la nouvelle cuisine como algo que ha permitido la evolución culinaria en lugar de tratar de diferenciarla con respecto a la cocina vanguardista.
Sorprenden las declaraciones realizadas por Christian Millau, Ferrán Adrià es un genio definido como un ?coche de carreras en el que no se puede llevar a la familia?, indicando que sólo tienen cabida en este coche cocineros como Martín Berasategui o Juan Mari Arzak, el resto de chefs simplemente copian, duras palabras sin duda. El crítico da una de cal y otra de arena destacando que existen otros cocineros españoles que ofrecen una gran cocina sobre todo gracias a la calidad de los ingredientes españoles.
Como cabría esperar, Christian Millau también critica a la Guía Michelin indicando que es una guía que todavía mantiene esencias del pasado y que su guía, desde su creación ha apostado por el futuro y el humanismo (una falsedad cuando estamos viendo que critica la evolución culinaria). Ahora sería interesante decir que el crítico logra ver la paja en el ojo ajeno, pero no ve la viga que tienen en el suyo.
Veremos cómo se recibe la guía en España, ya que sus responsables barajan la posibilidad de editar una edición española, resulta gracioso que el crítico indique que las críticas realizadas por la guía sobre los genios culinarios españoles y especialmente sobre Ferrán Adrià han sido buenas, se trata de un peloteo poco agraciado, basta con conocer las declaraciones realizadas en otros países europeos, como en Alemania por ejemplo, para darse cuenta de su falsedad.
Vía | El Día
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¿La nouvelle cuisine sigue viva?
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Posted: 2-January-2009, 10:59pm CET by VelSid
Personalmente la salsa de soja nos parece un tesoro culinario. También llamada sh?yu (japonés), la salsa de soja cuentan que es una creación china de hace unos 2.500 años. Pero hubo un precursor de esta salsa, que era una pasta salada y fermentada de los granos de soja.
La salsa de soja es el resultado de la fermentación de granos de soja junto a trigo tostado. Esto diferencia a esta salsa del Tamari, que no incluye trigo entre sus ingredientes y por lo tanto es apto para celíacos (aunque siempre es necesario asegurarse de que no ha entrado en contacto con el cereal). Destacar también que el Tamari forma parte del proceso de elaboración del miso, es decir, es el líquido que se produce durante la fermentación de esta pasta de soja.
El proceso de elaboración de la salsa de soja se extiende a lo largo de varios meses, la leguminosa y el cereal se cuecen y se unen dándole forma de bloques que se sumergen en agua con sal y según que fabricantes, añaden hongos, levaduras o bacterias, como el koji (Aspergillus oryzae).
Aunque dada la demanda de salsa de soja en el mercado internacional y los largos periodos necesarios para su producción, algunos países orientales (entre los que no se encuentra Japón) elaboran una salsa de soja artificial que nada tiene que ver con la salsa de soja elaborada por fermentación natural, se conoce como salsa de soja química, resulta más barata pero es un producto salado y con un sabor distinto.
Hay muchos tipos de salsa de soja, que aunque en apariencia son similares, cada región (China, Indonesia, Malasia, Taiwán, Corea, Japón? ) y cultura proporciona una salsa distinta en cuanto a sabor, densidad, aroma y sabor salado. Hay salsas de soja más dulces y otras más saladas. Algunas se elaboran con proporciones iguales de soja y trigo, como la Koikuchi, otras con más trigo, como la Shiro. A través de Wikipedia (inglés), podéis conocerlas un poco más.
Aunque principalmente la salsa de soja se introdujo en las cocinas occidentales para condimentar los platos de la cultura oriental, actualmente podemos disfrutar de cantidad de recetas de distintos países que potencian su sabor con esta salsa. Merece la pena comprobar, cuando compramos la salsa de soja, que está elaborada mediante fermentación natural, dentro de la calidad, podemos elegir la que nos parezca más agradable al paladar y dependiendo del plato que va a aderezar. Una de las salsas de soja más apreciadas es la Kikkoman, está disponible en muchas tiendas e hipermercados, pero la recomendación más adecuada es la de elegir la salsa de soja como elegimos el vino o un buen aceite de oliva.
La salsa de soja ofrece el denominado ?quinto sabor?, el umami. Es un producto salado que evita que tengamos que adicionar un plato con sal a la vez que deberemos usarlo con mesura, no apto para algunas personas con dieta baja en sodio. Se puede incluir entre los ingredientes para cocinar o en crudo para aderezar, también es muy habitual su uso para marinadas de langostinos o gambas, tofu, pollo, etc. o como parte de una salsa, como la teriyaki. Una vinagreta con salsa de soja potenciará el sabor de una ensalada y el sushi no es nada sin este aderezo.
Pero además de su gran papel en la cocina, la salsa de soja es también apreciada por sus valores nutritivos, si contamos con lo que sabemos de la soja (la que no ha sufrido modificación genética), debemos saber que es una fuente rica en antioxidantes. No contiene grasas, proporciona una buena dosis de proteínas y carbohidratos, o sea, que enriquece nuestros platos de forma saludable.
Mucho más podríamos hablar sobre la salsa de soja, pero ya lo haremos, y esperamos contar con vuestra participación. De paso os recordamos que para un ingrediente especial, también hay utensilios especiales, como este servicio de salsa de soja, tal vez os proporcione una idea para regalar.
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Salsa de soja
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