Gastronomía y Cía.
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Los Speculoos, también llamados Speculaas o Spekulatius (hay quien las conoce como galletas de mantequilla y jengibre) son unas galletas belgas tradicionales del periodo de Adviento y Navidad, pero se consumen habitualmente además de Bélgica, en Alemania, Holanda y el norte de Francia. Se caracterizan por su forma original, es muy llamativa, con figuras y motivos trabajados (antiguamente con moldes de madera donde se prensaba la masa) como las que podéis ver en la imágen, pero también por su textura crujiente y su sabor.
Aunque los speculoos han evolucionado en cuanto a presentación y consumo, son unas galletas deliciosas para tomar con el café y se sirven todo el año en hogares y en establecimientos hosteleros. Su variedad ha llevado a que incluso se bañen en chocolate o se elabore una crema para untar.
Los ingredientes de los speculoos son tradicionalmente la harina, muy poca levadura, mantequilla, huevos, azúcar moreno y canela en polvo, es esta especia y el azúcar moreno lo que le dan el característico color a estas galletas, y su genuino sabor. El azúcar además le proporciona una textura crujiente especial. Según el azúcar utilizado se consigue mayor o menor crujibilidad, pero es cuando encuentras sus granitos cuando más gustan.
De todas formas hay quien elabora los speculoos con miel, que también colabora en el color final de la galleta. En cuanto a las especias, también es común añadir cardamomo, jengibre, nuez moscada o clavo entre otras.
El mayor fabricante de speculoos es Bélgica, su distribución cada vez es mayor, podemos encontrarlos en muchos comercios de nuestro país. Seguramente participará en la difusión de estas galletas el nuevo ?helado con sabor a Navidad? de Häagen Dazs, un cremoso helado de caramelo con trocitos de speculoos.
Ya que estamos en las puertas de las fiestas navideñas, tendremos que hacer nuestros speculoos, en estos días os mostraremos su elaboración.
Speculoos
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Boicot al consumo de atún, no servir atún rojo en los restaurantes, esa es la decisión que acaban de adoptar los restaurantes españoles Sergi Arola Gastro del chef Sergi Arola, Dassa Bassa del chef Dario Barrio y Memento de la chef Karen Bell, los tres restaurantes no ofrecerán atún rojo en sus cartas hasta que no se haya formalizado una solución para preservar esta especie. Se trata de un gran gesto solidario que se suma al boicot promovido por WWF/Adena (World Wildlife Fund).
Hace unos días hablábamos sobre el futuro del atún rojo, tema que se está tratando en la reunión del ICCAT (Comité Internacional para la Conservación del Atún del Atlántico) en Marruecos. Las cifras de capturas que mostrábamos resultaban alarmantes y ponían en un serio aprieto el futuro comercial de esta especie. La reunión del ICCAT se prolonga hasta el próximo día 24, los 46 países participantes deben llegar a una negociación favorable para garantizar el futuro del atún rojo y si no, no queda más remedio que realizar un boicot al consumo de atún
Ya se han unido al boicot del consumo de atún casi 16.000 ciudadanos pertenecientes a 149 países mediante una petición firmada que se entrega hoy en la reunión del ICCAT. Además se han unido a la iniciativa proveedores, distribuidores, supermercados como Carrefour o Auchan y restaurantes como los que hemos mencionado. La finalidad del boicot es intentar que se suspendan las capturas y el consumo de atún como ya hemos comentado, hasta que se llegue a un número de ejemplares que garantice la continuidad de la especie, además se pretende garantizar que la pesca sea gestionada de forma sostenible.
Recordemos que los expertos recomiendan que no se pesquen más de 15.000 toneladas anuales, sin embargo, se están pescando unas 60.000 toneladas, es decir, 45.000 toneladas más de lo recomendado. No resulta extraño que la especie se encuentre seriamente amenazada y más sabiendo que cada vez es mayor la demanda y mayores las capturas realizadas. Si queremos disfrutar de este preciado manjar y evitar la extinción del atún rojo del Mar Mediterráneo y del Atlántico oriental, (zonas donde hay más ejemplares), evitar comprar y consumir atún rojo ayudaría algo.
Decimos algo porque 16.000 ciudadanos es una gota insignificante, hay que tener en cuenta que la población europea se sitúa en unos 731.000.000 millones de personas. No sólo serían necesarias más firmas, también que la campaña fuera secundada por toda la restauración europea, al no haber demanda, forzosamente se llegaría a un acuerdo sobre la pesca del atún rojo.
Sergi Arola, desde su restaurante Sergi Arola Gastro, destaca: ?El atún rojo se encontraba entre los productos estrella en mi cocina desde hace años. Sin embargo, su crítica situación me ha llevado a retirarlo de la carta para asegurarme de que mis clientes van a poder seguir disfrutando de este manjar en el futuro?. Y añade: ?creo que es mi deber moral y mi obligación. Esta actitud la hago extensiva a otros productos en similares circunstancias y, muy especialmente, al tiburón, animal imprescindible para el equilibrio del medio marino, tal y como lo conocemos?.
Por su parte, Darío Barrio, de Dassa Bassa, también secunda esta opinión y subraya: ?considero que es mi responsabilidad no sólo cuidar la calidad de los productos, sino también su sostenibilidad. Si queremos salvar al atún de su extinción comercial, no podemos quedarnos de brazos cruzados. Por eso, he decidido apoyar la campaña de WWF España y dejar de usarlo a la hora de elaborar los platos en mi establecimiento?.
Asimismo, Karen Bell, de Memento, insiste en que: ?No es realista, ni siquiera viable, seguir consumiendo atún rojo al mismo ritmo que antes, como si nada pasara. Sus poblaciones están en serio peligro y tenemos que actuar en consecuencia. Estoy convencida de que los primeros en dar ejemplo a los consumidores debemos ser los cocineros. Esta es la razón por la que me he sumado al boicot al atún rojo propuesto por WWF.
El consumidor tiene un gran poder en sus manos, lo único que hace falta es unión, no sólo se lograría frenar la pesca del atún rojo…
Vía | WWWF
Boicot al consumo de atún
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De entrante o aperitivo, el Puré de lentejas con huevos de codorniz y reducción de Pedro Ximénez es un platillo de cuchara que nutre y seduce a todos los paladares. Sencillo de hacer hasta la saciedad, pues en este caso hemos aprovechado las lentejas que cocinamos el día anterior.
Puedes hacer lo mismo, si te sobran unas lentejas, unos garbanzos o unas judías blancas, como estarán riquísimas por los ingredientes con los que las has acompañado, haces un fino puré añadiendo algunas especias que pronuncien su sabor. Nosotros le hemos añadido harissa para que estuviera un poco picante.
Luego hay que proporcionar al plato otros sabores que contrasten, y también texturas. Como nosotros lo hemos servido de aperitivo, hemos utilizado huevos de codorniz, pero igual puedes hacer un huevo poché para servir en el centro. Otra alternativa es hacer la Crema de lentejas y batatas, que también es una delicia.
Ingredientes
Lentejas cocidas (cantidad según servicio), 8-12 huevos de codorniz, 2 lonchas de jamón serrano, aceite de oliva, sal Maldon y reducción de Pedro Ximénez.
Elaboración
Naturalmente se pueden cocer las lentejas específicamente para la elaboración de este plato. Las nuestras estaban hechas con arroz, ya sabéis que las lentejas con arroz (o las legumbres con cereales) son un excelente alimento, pues juntos representan el sustituto ideal de la carne en cuestión de sus propiedades proteínicas.
También puedes utilizar lentejas cocidas de bote si no tienes tiempo de cocinar y aderezarlas como a ti te guste. Para hacer puré deberás añadir algunas especias, un poco de caldo de verduras o de ave, o incluso un sofrito de cebolla y ajo. En caso de que sean las sobras del día anterior, primero tritura las lentejas y después llévalas a ebullición.
Casca los huevos de codorniz de uno en uno a medida que los vayas haciendo, pósalos primero en un cuenco y después pásalos a un cazo con agua y un poco de vinagre hirviendo. Suelta el huevo en el agua y recógelo inmediatamente, lo que nos interesa es la yema, no te preocupes si la clara se te va, aunque después es necesario recogerla para seguir cocinando.
Cada huevo que retires, pásalo por un cuenco con agua fría para cortar la cocción y evitar que sepa a vinagre y pósalo en otro plato después de escurrirlo. Pica el jamón y hazlo durante 40-60 segundos en el microondas.
Emplatado
Sirve el puré de lentejas en pequeños cuencos o vasitos si van a formar parte de un aperitivo, deposita los huevos de codorniz sobre él y sazona con un poco de sal Maldon. Pon a un lado el jamón y termina regando con un hilo de reducción de Pedro Ximénez y otro chorrito de aceite de oliva virgen extra. ¡Que aproveche!
Puré de lentejas con huevos de codorniz y reducción de Pedro Ximénez
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El genoma de la uva ha sido dado a conocer por La Fundación Genoma España, se trata de una investigación denominada Grapegen en la que ha participado Genome Canada, una institución sin ánimo de lucro que se creó en el año 2000 con el propósito de desarrollar distintos proyectos de investigación en el campo de la genómica, en beneficio de la sociedad canadiense y del resto del mundo en general.
Se ha realizado una gran inversión y han colaborado otras instituciones y empresas en el proyecto, la Junta de Andalucía, Genome Canadá, el ITUM (Investigación y Tecnología de la Uva de Mesa, S.L), Genoma España, etc. Finalmente el genoma de la uva ha sido desvelado y se han identificados los marcadores genéticos que guardan relación con la calidad, la producción o los factores medioambientales, información de gran valor para poder desarrollar nuevas variedades con mayores propiedades organolépticas, nutricionales, productivas o más resistentes al cambio climático.
El proyecto se concibió con la idea de contar con las armas adecuadas que permitieran alejar la amenaza del cambio climático y su incidencia en el sector vitivinícola español, contar con el genoma de la uva sobre la mesa permitirá prevenir los cambios climatológicos y no perder la productividad consecuencia de ellos.
En el marco de Grapegen también se tratan otros problemas que afectan a la salud de la vid, el diagnóstico de diferentes patologías fruto de las situaciones de estrés biotópico o abiótico, es decir, aquellas condiciones de estrés medioambiental que más impactan en la vid, salinidad del terreno, escasez hídrica, clorosis férrica, etc. Se trata de diseñar herramientas genéticas específicas para identificar esos agentes abióticos que pueden limitar o amedrentar los cultivos de la vid.
Teniendo en cuenta que en el mundo existen más de 7,4 millones de hectáreas plantadas de viñedos destinados a la producción de uvas y que los cambios ambientales pueden desequilibrar esta producción, el genoma de la uva representa un descubrimiento de valor incalculable.
Recordemos que durante los últimos años se han producido y se producen algunos cambios en la viticultura mundial, ahora se están produciendo vinos donde antes era realmente complicado iniciar su producción, como ejemplos se pueden poner los vinos que se producen en el sur del Reino Unido o Dinamarca, países que han comenzado a producir vinos tintos aunque de forma tímida.
Vía | Europa Press
Más información | Genoma España
Más información | Genoma Canadá (Pdf)
Genoma de la uva
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Hace unos meses os hablamos de la campaña Menús con corazón, entre otras cosas os comentábamos que habían hecho un recetario con creaciones de platos magistrales elaborados por grandes cocineros como Quique Barella del restaurante El Alto de Colón de Valencia, Carles Abellán del restaurante Comerç 24 de Barcelona, Ricardo Pérez del restaurante Yandiola de Bilbao, José Manuel Galindo del restaurante La Raza de Sevilla y Óscar Velasco del restaurante Sant Celoni de Madrid. Pues bien, ya se pueden solicitar estas recetas a través de la web de Nueces de California, pero hay más novedades.
Como cada Navidad, han creado un concurso de recetas con nueces de California, quieren que todos los consumidores de este delicioso y saludable alimento remitamos nuestras creaciones culinarias para entrar en el sorteo de un fin de semana para dos personas y una cena en cualquiera de los restaurantes que han participado en esta campaña, los que os comentamos arriba. El fin de semana será, lógicamente, en la ciudad en la que se encuentre el restaurante escogido.
Incluir nueces en nuestras recetas más clásicas o innovadoras es de lo más fácil, además de enriquecer el plato en cuanto a propiedades nutritivas, lo enriquecemos con sabor, con textura y aroma. Participar en el concurso de recetas con nueces de California es así de sencillo, sólo tenemos que elaborar nuestro plato y fotografiarlo. En la web nos proporcionan un formulario para rellenar una serie de datos y seguidamente incluimos nuestra receta con su foto.
Este concurso tiene una duración de dos meses, iniciado hace tres días, tenemos tiempo para remitir nuestras recetas hasta el 17 de noviembre. De todas las recetas recibidas seleccionarán las diez mejores, las que reúnan características como la originalidad, la creatividad, el valor nutritivo del plato o el valor que se le da a las nueces en la elaboración.
Se realizará el sorteo ante notario, y podremos conocer el nombre del ganador a través de la página web, además, algunas de las mejores recetas también serán publicadas.
Animaos a elaborar una original receta con nueces de California y participar, un fin de semana gastronómico es un gran premio.
Otras entradas interesantes en Gastronomía y Cía:
Concurso de recetas con nueces de California
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