Gastronomía y Cía.
-
Posted: 3-December-2008, 11:09pm CET by VelSid
Un grupo de expertos perteneciente al ARS (Servicio de Investigación Agrícola norteamericano) ha realizado una investigación con la que han conseguido desvelar el árbol genéalogico del cacao, concretamente del árbol que lo produce, el Theobroma cacao. El descubrimiento ha permitido reclasificar los grupos genéticos pasando de los 3 que estaban establecidos a un total de 10.
Esto quiere decir que la diversidad genética de la planta del cacao es mucho mayor de lo que se creía y la aplicación de este descubrimiento podría mejorar significativamente determinados aspectos del árbol del cacao y los frutos que produce.
Cruzar solamente 3 variedades distintas es reducir las posibilidades de ampliar la diversidad genética que permitía obtener nuevos ejemplares con características más valoradas, como puede ser una mayor resistencia a determinadas enfermedades como la escoba bruja o la vaina negra, enfermedad presente en todo el mundo que afecta a las vainas del cacao pudriéndolas.
Estas enfermedades son motivo de preocupación, ya que logran destruir cada año hasta el 30% de la cosecha de cacao. El descubrimiento es interesante porque evita tener que recurrir a la biotecnología para desarrollar cacao transgénico capaz de soportar las enfermedades, con la diversidad genética, y aunque sea un proceso más largo, se pueden estar realizando cruces hasta dar con la planta que ofrezca las cualidades deseadas.
Por otro lado hay que recordar que hace unos meses hablábamos de la investigación también desarrollada por la ARS para lograr la mejora genética del cacao. Los investigadores realizaban pruebas para tratar de determinar las plantas que resultaban más resistentes al ataque de las enfermedades, la idea era desarrollar una súper planta de cacao que pudiera ofrecer una gran producción y que se dieran un mínimo de pérdidas en la cosecha. Ambas investigaciones se complementan y ahora se puede decir que los resultados que se obtengan serán mucho más satisfactorios.
El cacao es un motor económico potente y mueve enormes cantidades de dinero, no es extraño que se realicen tantas investigaciones en torno al cacao. Otro proyecto que también se encuentra en marcha es la secuenciación del genoma por parte de la empresa Mars Inc e IBM, cuando los resultados se encuentren sobre la mesa, será toda una revolución en el mundo del cacao.
A través de PloS One puedes conocer más detalles sobre la investigación del árbol genealógico del cacao.
Vía | ARS
Otras entradas interesantes en Gastronomía y Cía:
Árbol genealógico del cacao
Compártelo
-
La astaxantina es un pigmento que otorga el color rosado al salmón, a algunas truchas, a los langostinos, y a otros peces y crustáceos, aunque en algunos sólo se aprecia esta tonalidad cuando se cocinan.
Este pigmento, la astaxantina, pertenece al grupo de sustancias denominadas carotenoides, es un antioxidante soluble en grasas similar al beta caroteno. Este compuesto se produce a través del plancton y diversos tipos de algas, sobre todo en la Haematococcus pluvialis, y al ser ingerido por las especies acuáticas mencionadas, les proporcionan ese color característico.
Los salmones son blancos, en República Dominicana pudimos ver el salmón pálido que llamaba muy poco la atención, deducimos que se debía a que esos peces no recibían astaxantina a través de su alimentación. También podemos encontrar langostinos que no muestran el color rosado en su cáscara o exoesqueleto pero una vez cocinados toman el color, eso es porque los pigmentos están cubiertos por las cadenas de proteínas que se destruyen por acción del calor, liberando las moléculas de astaxantina.
La cadena de transmisión del color (y del compuesto) de la astaxantina llega hasta los flamencos, o sea, de las algas a los crustáceos que son ingeridos por los peces y éstos por los fenicopteriformes.
La astaxantina sólo la pueden producir las algas y no se puede alterar la estructura química de este compuesto, no es decolorable. Aunque se desconoce realmente su función, se sabe que es antioxidante y que protege contra la luz ultravioleta. El alga Haematococcus pluviales, que se cultiva como fuente comercial de este carotenoide, produce gran cantidad de astaxantina cuando está expuesta a altos niveles de luz ultravioleta y se piensa que es precisamente para protegerse de las lesiones que puede provocar.
Sobre los beneficios en la salud de este antioxidante, como comentamos ayer en el post ¿Los antioxidantes no retrasan el envejecimiento?, actualmente la comunidad científica no le otorga ningún mérito, pero se está trabajando en conocer otros beneficios que todavía no están confirmados, como que la astaxantina podría beneficiar ligeramente los problemas de fertilidad en laboratorio, prevenir enfermedades cardiacas, disminuir el colesterol, reducir el riesgo de degeneración macular o proteger al estómago entre otras cosas, pero como decimos, no hay evidencia científica de momento.
Como comentábamos anteriormente, el alga que mayor proporción de astaxantina puede acumular, se cultiva para poder proporcionársela a las especies de acuicultura como forma más económica, porque obviamente, allí no se encuentran las algas. Es el modo de que los consumidores no rechacemos estos productos faltos de color.
Más información | Health Library
Más información | Food-Info
Otras entradas interesantes en Gastronomía y Cía:
Astaxantina y el color del salmón
Compártelo
-
Conocer los cortes de carne de vacuno es de gran valor para todos, para los que compramos, los que cocinamos o los que simplemente comemos. Tanto en la carnicería como en los lineales refrigerados de los supermercados encontramos los cortes con nombres que debemos reconocer por la parte a la que pertenece del animal, por sus cualidades nutritivas y por sus características a la hora de cocinarla.
Hay algunos nombres que varían según la región en la que nos encontremos, esta es una información también de gran interés tanto para los que compartimos nuestras recetas como para los que realizamos viajes de turismo gastronómico, así que podemos ampliarla entre todos, esperamos vuestra colaboración.
Ilustramos este post con los cortes de carne de vacuno (extraída de la web de la OCU) y a continuación describimos brevemente cada uno de ellos:
Pescuezo: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal, es seca, con mucho nervio y tejido conjuntivo, ideal para caldos, estofados o guisos.
Aguja: También conocido como filete de pobre, ocupa las cinco primeras vértebras dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. Esta pieza es tierna, jugosa y adecuada para hacer a la plancha, frita, empanada e igualmente apta para guisos.
Pecho: Este corte es poco valorado por su gran proporción de huesos, tendones y tejido conjuntivo, posee mucha grasa, lo que ayuda a que sea sabrosa, por eso se utiliza generalmente en la elaboración de caldos y algunos guisos.
Pez: Esta pieza alargada también es tierna y jugosa, el nervio que la recorre es fácil de extraer. Ideal para asar o para hacer rellena.
Espaldilla: Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana, del cantero suelen hacerse filetes y del final que es más duro se hace carne picada y de la plana, que se conoce también como solomillo de carnicero, se hacen filetes para freír, aunque en general la espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos y estofados.
Llana: Este corte magro es plano y está recubierto por una tela blanquecina que se llama tez, su sabor es muy agradable y bien guisado, en ragús y asados la llana resulta tierna y jugosa. Con la llana también se elabora el steak tartar.
Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y con menos nervios que el morcillo.
Lomo alto: Carne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o séptima costilla, es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados, por ejemplo, el entrecot son los filetes que están entre las costillas, con el corte deshuesado se elabora el conocido roast-beef y con los huesos se disfruta de los suculentos chuletones. Es ideal para freír, hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla.
Lomo bajo: La parte trasera del lomo es también magra, jugosa y tierna. Mientras el lomo alto son las cintas de las costillas largas, estas son las de las costillas cortas, su uso culinario es el mismo.
Solomillo: Uno de los cortes más valorados es el solomillo, situado en la cara interna del lomo bajo, se puede divide en cabeza, centro y punta, además de otras partes más pequeñas como oreja, cordón y rosario. De la punta se obtiene el filet mignon, con los filetes gruesos del centro el tournedó y con la cabeza el chateubriand. También se vende la pieza entera para asar. Se puede cocinar a la plancha, a la parrilla o frito, no se recomienda un asado demasiado prolongado.
Costillar: El costillar son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda, con él se elabora el tradicional churrasco.
Aleta: Corte muscular situado en la cavidad torácica, apoyada en el esternón. Es una carne dura y seca que requiere una cocción prolongada y para que resulte mejor, se hace rellena de ingredientes jugosos como la panceta.
Falda: La zona abdominal se conoce también como vacío y matambre. Aunque es un corte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. Se cocina en rellenos, guisos y estofados, además de obtener de ella la carne picada con la que elaborar hamburguesas o albóndigas.
Cadera: La parte más alta de la pierna trasera se divide en rabillo, cantero y corazón. Es un corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado también para hacer a la plancha, resultarán tiernos si están bien cortados, en perpendicular a la fibra.
Tapa: Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna, también muy apreciada para hacer a la plancha o para freír. De buena presentación con zonas magras, es una carne tierna de la que se extraen los escalopes y escalopines, ideal para hacer a la plancha o rebozada.
Babilla: Este corte de forma ovoide es más jugoso cuanto más cercano está a la cadera, de esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para todo tipo de cocción, la parte más cercana a la rodilla es más dura y se utiliza para guisar.
Tapilla: Corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa resultando un poco seca, ideal para rebozar.
Contra: Es una de las grandes piezas que también resulta algo seca y dura por la poca grasa que contiene, ofrece filetes de calidad y de buena presencia, pero lo ideal es utilizarla para guisar y asar.
Culata: La culata de contra es una pieza jugosa, tierna y tendinosa. El corte se puede dividir por una membrana que apenas se aprecia en la degustación. Es un corte ideal para hacer filetes y brochetas o guisos como el fricandó.
Redondo: El redondo, que recibe este nombre por su forma, es una carne tierna, sin nervios y con poca grasa, es algo seca según su elaboración, pero menos que la contra. Acepta asados, guisos, mechados y en la elaboración de productos con carne picada.
Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vértebras finales de la cola del animal. Contiene grasa y resulta muy sabrosa, es ideal para guisos largos y caldos. El plato más popular es el guiso de rabo de toro.
Morcillo: También llamado jarrete o zancarrón, es la parte baja de las patas que ofrece una forma irregular de carne magra, melosa y con muchas fibras. Con él se elabora el tradicional cocido madrileño y muchos otros guisos y estofados. Su corte transversal es el conocido ossobuco.
Otras entradas interesantes en Gastronomía y Cía:
Cortes de carne de vacuno
Compártelo
-
La Guía Repsol 2009 ha sido presentada con una imagen renovada y modernista que ha sustituido a la tradicional Guía CAMPSA. El cambio de nombre se ha realizado para aprovechar el tirón de la marca Repsol a nivel nacional e internacional, el propósito es intentar posicionarse como un referente de utilidad a la hora de planificar los viajes.
La Guía Repsol 2009 no ha sustituido a la Guía CAMPSA, publicación activa durante más de 30 años promocionando el turismo y la gastronomía, en realidad ha sido una actuación sujeta a la política de unificación de marcas o rebranding, proceso por el que un determinado producto se comercializa bajo una nueva identidad siendo el mismo, bueno en este caso mucho más renovado.
Como veis en la fotografía, se presenta en un pack que contiene a su vez tres guías distintas, la Guía de mapas, la Guía de vinos y una nueva, la Guía de las Rutas con Denominación de Origen. La renovación es bastante completa y junto a la guía se estrena un nuevo portal online cuyos contenidos se han mejorado significativamente, incluyendo además la opción de acceder al servicio a través del teléfono móvil, algo que debería haber hecho mucho antes.
Volviendo al contenido de la Guía Repsol 2009, en la Guía de las Rutas con Denominación de Origen vamos a poder encontrar hasta 34 rutas turísticas que nos permitirán conocer una gran variedad de productos y alimentos de calidad de nuestro país que han sido seleccionados entre los consejos reguladores de las Denominaciones de Origen, la Academia Española de Gastronomía y las comunidades españolas. Cada ruta se muestra perfectamente detallada con todo tipo de ilustraciones, mapas e información de carácter cultural y turístico.
La Guía de los Mejores Vinos de España, también será una herramienta interesante para planificar un viaje de turismo enológico con el que conocer las grandes bodegas españolas y los vinos que elaboran. Un total de 1.668 vinos y 696 bodegas, datos que se muestran clasificados por los tipos de vinos que podemos encontrar en cada comunidad, la opción de vinos recomendados también está presente destacando los 10 vinos más significativos.
La gastronomía también está presente como ha sido habitual durante el periodo de la guía CAMPSA, se siguen repartiendo Soles y mostrando los restaurantes que bajo el juicio de los críticos, son los más destacados del panorama gastronómico español. En total 329 restaurantes y cocineros han sido valorados recibiendo los correspondientes soles. Como ha ocurrido en la Guía Michelin 2009 de España y Portugal, la Guía Repsol también ha concedido su máxima al Restaurante Arzak del chef Juan Mari Arzak, al Restaurante Can Fabes del chef Santi Santamaria, a El Bulli de Ferrán Adriá, etc.
Todavía no tenemos en nuestras manos la nueva publicación, aunque ya la hemos solicitado, será cuestión de profundizar un poco más sobre las novedades que nos presentan. Puedes encontrar el pack de guías a un precio de 22,90 euros en cualquier librería, centro comercial o estación de servicio de la marca.
Vía | Repsol
Más información | Guía CAMPSA (Guía Repsol)
Más información | Cinco Días
Otras entradas interesantes en Gastronomía y Cía:
Guía Repsol 2009
Compártelo
-
Podemos disfrutar de un Arroz rojo al aroma de naranja con setas cualquier día de la semana, La cocina de rafaplegue nos lo ha propuesto a través de vuestra sección de recetas Hoy Cocinas Tú y la verdad es que seguramente será un plato del que disfrutaremos en breve, sano, rico y fácil de hacer.
Quizá haya quien tenga más dificultades de encontrar el ingrediente principal, el arroz rojo, pero se puede encontrar en tiendas de dietética y también en diversas tiendas online. De esta variedad de arroz hablaremos un poco más en breve, de momento vamos a ver cómo elaborar el Arroz rojo al aroma de naranja con setas.
Ingredientes (2 comensales)
250 gramos de setas de ostra, 200 gramos de arroz rojo, 2 naranjas grandes, tipo guachi o Washingtona, sal y aceite de oliva virgen extra.
Elaboración
En una cacerola con agua y sal hervimos, al dente, el arroz. Escurrimos. Mientras tanto, mondamos una naranja y la batimos, con la otra hacemos un zumo y reservamos las dos mitades de la piel.
Incorporamos el zumo de la naranja al arroz y también la naranja batida, mezclamos bien y tapamos dejando reposar.
Cortamos un poco la base de los ?cuencos? de piel de naranja para que no bailen en el plato, las introducimos en el horno a 80º C para que se sequen y ganen en aroma.
En una sartén con un chorreón de aceite hacemos las setas. Escurrimos y salamos.
Emplatado
Servimos el arroz rojo utilizando las cáscaras de naranja como cuencos, acompañamos con las setas y decoramos con unas tiras de piel de naranja sobre el arroz.
La cocina de rafaplegue
Otras entradas interesantes en Gastronomía y Cía:
Hoy Cocinas Tú: Arroz rojo al aroma de naranja con setas
Compártelo
-
Posted: 3-December-2008, 12:51pm CET by VelSid
La Gran Enciclopedia del Pan es una obra que consta de dos volúmenes editados por Hymsa, del Grupo Editorial Edipresse que hace casi un par de años se fusionó con RBA. Esta enciclopedia fue publicada en 1999 y nosotros tenemos el segundo tomo en nuestras manos tras rescatarlo de la biblioteca municipal, donde muchas veces podemos encontrar joyas gastronómicas de las que disfrutar sin necesidad de gastar y ocupar mayor espacio en la estantería.
La Gran Enciclopedia del Pan nos muestra panes de todo el mundo, los panes más conocidos de cada país y región, y algunos de los menos populares pero igualmente seductores, tanto panes dulces, salados, de fiesta y para diario.
El primer tomo ofrece una lectura sobre la historia del pan, los cereales, la molienda, las harinas, las levaduras, las técnicas en la elaboración del pan, las máquinas, utensilios y todo el equipo necesario para hacer pan casero y nos enseña muchos panes del mundo.
El segundo tomo nos ilustra con las recetas, alrededor de cien recetas de panes de todos los rincones del mundo, con varias fotografías y con algunos trucos e historias que nos conducen al origen del pan.
Encontramos algunas recetas de pan que nos encantan como el pan de pita, varios panes de centeno, la focaccia, el pan de jamón, el pan gallego, el pan de soda, el pan de polenta, la fougasse, los bagels, el pan naan, el lavash, el roscón de Reyes, el panettone, croissants, ensaimadas, etc.
Así que no nos queda más remedio que meter las manos en la masa estos días para probar las recetas de pan que nos ofrece este libro. No sabemos si La Gran Enciclopedia del Pan se encontrará todavía en las librerías, pero os recomendamos que no dejéis de visitar la biblioteca de vuestra ciudad en la que es probable que encontréis esta obra u otras de gran valor gastronómico.
¿Cuál es la última joya que has encontrado en tu biblioteca?
Otras entradas interesantes en Gastronomía y Cía:
La Gran Enciclopedia del Pan
Compártelo
-
Posted: 3-December-2008, 11:21am CET by VelSid
La Feria Internacional de la Trufa FItruf se va a celebrar este fin de semana en Sarrión (Teruel), la denominada Capital de la Trufa en España va a estar a rebosar de apasionados por el diamante negro, la Tuber melanosporum.
Del 5 al 7 de diciembre se celebrará la VIII Feria monográfica de la trufa y un montón de actividades más dentro de la Feria Internacional de la Trufa FItruf. La inauguración del evento será el viernes a mediodía y la primera demostración gastronómica contará con la presencia de Xavier Gutiérrez, jefe de cocina y del laboratorio de Arzak.
Durante las siguientes jornadas se celebrarán ponencias en relación a la poda de los árboles, a los problemas que se pueden encontrar en la truficultura, el riego, etc. Estas ponencias se realizarán en el Salón de la Casa de Cultura que se encuentra junto al recinto ferial.
También se realizarán demostraciones sobre la utilización de la trufa negra en la cocina de la mano del chef Ulises Menezo, además del III Concurso a la trufa de más peso y mayor calidad y el VII Concurso gastronómico de la trufa. Este concurso premiará las mejores recetas con tuber melanosporum y está abierto a todo el público, podéis ver las bases en la página web del evento.
No faltará el VIII Concurso demostración del perro trufero, una actividad digna de ver y de disfrutar.
En la web de FItruf encontraréis además una selección de hoteles y restaurantes para que los foráneos puedan organizarse un fin de semana gastronómico lúdico, instructivo y seguro que muy rico.
Otras entradas interesantes en Gastronomía y Cía:
Feria Internacional de la Trufa FItruf
Compártelo
-
Como os hemos comentado en el post de la elaboración de la Salsa Holandesa, ésta es un aderezo ideal para los Huevos Benedictinos y así la hemos saboreado, aunque con algunos pequeños cambios de la receta original, de hecho, nuevamente nos hemos fijado en Michel Roux, en su libro Huevos nos enseña la receta de Huevos Benedictinos o Huevos Bénédict que conoció hace varios años en la embajada británica de París.
Michel Roux elabora los Huevos Benedictinos con lengua curada (casquería) sustituyendo el jamón que se usa habitualmente, aunque también es común hacer esta receta con bacon o panceta. Nosotros hoy le hemos incluido jamón cocido, el resultado nos ha gustado, aunque con panceta o bacon crujiente nos gusta más. También incorpora unas espinacas rehogadas, otro ingrediente opcional.
Los Huevos Benedictinos suelen servirse sobre medio pan inglés ligeramente tostado, es un pan similar a los molletes que tanto nos gustan, el pan de molde también es muy recurrido y para nosotros la opción de hoy ha sido el pan de chapata, que también le sienta muy bien, sea para un desayuno, un brunch, un aperitivo o la cena, este plato es una delicia.
Ingredientes (4 comensales)
4 raciones de pan (medio mollete, media rebanada de chapata o una de pan de molde por comensal), 4 huevos, 4 lonchas de jamón o panceta, 80 gramos de espinacas frescas limpias y sin tallos, salsa holandesa, sal y aceite de oliva o mantequilla.
Elaboración
Tuesta ligeramente el pan y reserva en caliente. Haz los huevos escalfados o poché (puedes leer Cómo hacer huevos poché, así resultan muy fáciles de hacer).
Pon un poco de aceite de oliva o mantequilla en una sartén y tuesta el jamón. En la misma sartén con un poco más de aceite haz las espinacas con sal al gusto, sólo hasta que estén un poco tiernas.
La salsa holandesa la tendrás recién preparada y también manteniéndola caliente, todos los ingredientes deberán estar calientes para disfrutar totalmente de este delicioso bocado.
Emplatado
Coloca el pan como base, sobre él una cama de espinacas y encima el jamón o la panceta crujiente. Coloca sobre éste el huevo poché y termina napando con la salsa holandesa. Sirve los huevos benedictinos rápidamente y ¡buen provecho!
Receta de Huevos Benedictinos
Compártelo
|
