Salsa de chiles
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Fetched: 6-January-2009, 7:02am CET
Hígado de salmonete
Centollo, cabeza y patas
Nada mejor para empezar el año que una comida en uno de los restaurantes españoles más en forma del momento: CASA GERARDO. Los blogueros saben que es uno de mis favoritos desde siempre, pero creo sinceramente que los Morán están en un momento de creatividad y de forma que muy pocos pueden igualar. Si recuerdan, mi última visita fue a finales de julio pasado. Toda una experiencia. Pues bien, seis meses más tarde me encuentro nada menos que doce platos nuevos, y casi todos rayando a gran nivel. Este es su año. Quienes le han quitado un sol en su guía sabrán (si es que lo saben) por qué lo han hecho. Pero creo que se han equivocado de manera escandalosa.
Para adaptarse a tiempos difíciles ofrecen ahora un menú muy completo por 50 € (iva incluido, 60 con vino) que se compone de dos aperitivos tradicionales (croquetas de compango, bocadillo crujiente de quesos asturianos); huevo en consomé de pulpo con patata de la tortilla; pescado del día; cazuela de fabada; postre a elegir, café y petit four. Y también han ajustado el menú gastronómico (80 €, 120 con vinos), compuesto por entre 9 y 11 platos más tres postres. Naturalmente apostamos por este, sobre todo para descubrir las novedades que acaban de incorporarse o que están a punto de hacerlo.
Marcos Morán sigue la línea que le ha llevado a ser proclamado merecidamente cocinero del año por Lo Mejor de la Gastronomía. Todo gira sobre el producto, especialmente moluscos y pescados asturianos. Tratados con mimo, respetándolos y potenciándolos mediante aceites vegetales, una línea de trabajo del máximo interés, especialmente en su combinación con los moluscos. Y además ha mejorado mucho un aspecto que tal vez estaba algo descuidado, la presentación de los platos.
Para empezar, sorprende un nuevo cóctel (coctelería asturiana), un bellini de manzana magnífico. En su trabajo con los moluscos, novedad las ostras "embarradas", una sutil y ligera mezcla de aceite de piñones, café y whisky que le da ese aspecto y un ligero toque metálico pero respeta el sabor de una ostra extraordinaria por tamaño y calidad. Aparecen aquí los aceites vegetales. Y novedad también las almejas con musgo (finas láminas de calabacín maceradas en lechuga de mar), aunque no están al nivel de la ostra.
Dentro de los sabores naturales, el plato con nabo, raya y espárragos, regado con aceite de argán (otra vez aceites vegetales) aporta recuerdos de resina (como dice el enunciado, ¿a qué sabe un árbol?). Nos falla ligeramente una cigala sobre su propio caldo, excesivamente blandurria, pero a partir de ahí entramos en una línea espectacular: el hígado de salmonete con algas (plato del año pasado), sigue siendo un lujo de sabor; el oricio simplemente atemperado con un ligero toque de limón, refuerza esa línea de producto marino y gusto a puro mar); y los mismo ocurre con otro plato del año pasado, el centollo, cabeza y pata, con todo el sabor del crustáceo concentrado en un vasito.
La nueva versión del huevo a baja temperatura se realiza ahora en un caldo de pulpo con trocitos de patata preparada para tortilla y un fondo ligero de laurel. Estupendo. Lo mismo que la recuperación de un pescado de roca que hasta ahora sólo se empleaba en las calderetas o para hacer fondos, el golondru, con un sabor potente y peculiar sobre su propio jugo.
Para cerrar, dos toques de caza. Primero un sabroso arroz de liebre y remolacha. No soy muy partidario de este tubérculo, pero aquí aporta sabores de tierra, húmedos, y un fondo dulce, ambas cosas perfectas para un arroz que está sensacional. Y luego, temporada obliga, becada (o arcea), en cuatro servicios: primero la cabeza; luego los higaditos en un vaso; sigue el muslito, y acaba la pechuga. Impecable de punto. Sabor y más sabor.
Rematamos el menú, como es preceptivo, con un plato (platito) de fabada. Tradición imprescindible en esta casa en la que lo moderno se combina con lo de siempre confirmando que sólo hay una cocina, la buena. Porque de siempre es también el arroz con leche, que se acompaña con dos postres más ligeros. El primero de mango en diversas texturas con aceite vegetal de piñones. Prescindible: el mango no pinta nada en un menú de producto asturiano, y además el que nos sirven es de escasa calidad. El segundo postre, mucho mejor, un juego de peras al vino con nueces y su aceite.
Si al nivel del menú le añadimos la amabilidad de la familia Morán al completo, y la espléndida y cada vez más completa carta de vinos que maneja Dani, el sumiller, poco más se puede pedir. Cada vez más se confirma como el mejor restaurante de Asturias y uno de los grandes de España.
P. D. El post se lo iba a dedicar a los roscones de Reyes, pero son tan malos casi todos, tan industriales, hechos con tanta anticipación y congelados luego, que he preferido obviar el tema. Ya sé que hay excepciones, pero simplemente confirman la regla.
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Fetched: 31-December-2008, 7:01am CET
Comedor en la bodega subterránea de El Capricho
Hace tiempo que tenía una asignatura pendiente. En concreto desde que, en una de esas comidas de trabajo tan aburridas a las que frecuentemente nos convocan a los periodistas pensando seguramente que si nos dan de comer les vamos a estar eternamente agradecidos (pobrecitos, que pasen y coman), mi amigo Ignacio Medina me alertó de un sitio perdido en León donde se servían unas carnes imposibles casi de encontrar en estos tiempos. La verdad es que por unas cosas o por otras fui dejando pasar la visita, pero los comentarios de varios blogueros en los últimos meses me animaron, por fin, a pasar por allí el pasado domingo. Y ahora me arrepiento de no haber ido en el mismo momento en que me lo recomendó Ignacio, o cuanto menos al día siguiente. Les estoy hablando de EL CAPRICHO, un verdadero templo para carnívoros situado en un pueblo de curioso nombre, Jiménez de Jamuz, célebre por su alfarería, a escasos kilómetros de La Bañeza.
El artífice de todo es José Gordón, un hombre que aprendió mucho sobre el ganado vacuno en su trabajo como ingeniero agrícola y que hace unos años decidió montar este restaurante en una de las tradicionales bodegas subterráneas que abundan en esta zona de León. José rastrea pueblos y aldeas de todas partes, especialmente de Galicia y de Portugal, en busca de esos animales casi extinguidos, bueyes de trabajo, vacas con más de diez años, negocia con los propietarios, los compra cuando puede y él mismo se ocupa de todo. Del sacrificio, del despiece, de la maduración de la carne… Todo un espectáculo entrar en la cámara donde enormes piezas se van curando por un espacio de tiempo que suele oscilar entre los 70 y los 90 días hasta alcanzar una mineralidad y un sabor inigualables. Antes de comer, pasamos por la cocina y allí, preparadas para pasar a las brasas, atemperándose, había grandes costillares, con chuletas descomunales. Como dijo alguno de mis acompañantes, parecía la cocina de los Picapiedra. Carnes veteadas, bien infiltradas por la grasa, con un color impresionante.
Sentados ya a la mesa, cuando vamos probando algunas de esas piezas, nos resulta más evidente el engaño continuo al que nos someten tantos restaurantes y asadores que nos ofrecen en sus cartas “carne de buey”. Enorme fraude, difícil de erradicar, pero que se extiende entre el abuso de unos y el desconocimiento o la indiferencia de otros.
Pero vamos con el homenaje que nos dimos (en realidad que nos dio José Gordón) en el peculiar comedor que se extiende, dividido en distintos espacios, por los recovecos de la antigua bodega subterránea. Para abrir boca, fiambre de lengua y cecina, ambos de vaca. Estupendos los dos. Y entramos en materia. Primero llegó una enorme chuleta de un buey de 11 años que José despiezó con habilidad ante nuestros ojos y sirvió en unos platos calientes (que no refractarios). Carne en su punto de parrilla, de profundo sabor, muy mineral, que nos hizo hasta rebañar el hueso. Pero si el buey nos había parecido una maravilla, todavía lo superó otra chuleta excepcional, esta proveniente de una vaca de 14 años. Color, aroma, textura, sabor… puede sonar a tópico pero hay que ir hasta El Capricho para darse cuenta de lo que es la carne-carne. Y de que una vaca vieja no tiene nada que envidiar al buey. Para acompañar ambas chuletas una sencilla ensalada elaborada con productos de las huertas de los pueblos vecinos. Todavía nos reservaba el propietario otra sorpresa. Unos solomillos de buey, completamente crudos, que tomamos simplemente aderezados con un chorrito de buen aceite de oliva virgen extra de Valderrama y sal. ¿Quién ha dicho que el solomillo es insípido? Además, eran pura mantequilla.
Incluso los postres caseros estuvieron a la altura, especialmente una riquísima leche frita. Para beber, empezamos con un vino de la tierra, Galio Villacezán 2006, tinto de prieto picudo que acompañó bien a la lengua y la cecina. Luego un Elías Mora 2000, de Toro, y el que mejor acompañó la potencia y mineralidad de las chuletas, un excelente Malleolus 2004. Todos los vinos procedentes de la completa bodega que José Gordón tiene en uno de los recovecos subterráneos de su establecimiento. Por cierto, el propietario ha matado ya los bueyes que servirá en unas jornadas que organiza durante todo el mes de febrero. No se las pierdan. Es un lugar imprescindible para carnívoros a dos horas y media de Madrid (salida 303 de la A-6). Como les decía al principio, ¿por qué habré tardado tanto en conocerlo?
P. D. Este es el último post de este 2008 que nos deja. Por si mañana no pudiera conectarme quiero trasmitirles a todos ustedes mis mejores deseos para 2009. Pese a los malos augurios, espero que sea un gran año, especialmente en lo gastronómico. Disfrútenlo.
FELIZ 2009
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Fetched: 27-December-2008, 7:02am CET
Tomate raf relleno de pipirrana, de Dani García (Calima)
Me llega el último número de VINO Y GASTRONOMÍA, la revista que dirige Sofía Magaña. Como todos los años por estas fechas publican un listado con los 10 mejores platos del año, elaborado a partir de la votación de once críticos gastronómicos españoles (entre ellos un servidor). Cada uno envía sus diez platos y los que más veces aparecen son los seleccionados. Les invito a que lean la revista para ver los elegidos, pero les anticipo que el más votado ha sido el tomate raf relleno de pipirrana de Dani García en CALIMA. Un grandísimo plato que estaba entre los 10 que yo seleccioné. En la lista está otro de mi decena de favoritos, la piel de salmonete frita con alioli de sus higaditos de Nacho Manzano en CASA MARCIAL.
Pues bien, también en Salsa de Chiles hacemos cada año por estas fechas un repaso a esos platos. Otra tradición navideña que cumplimos fielmente. No es un balance de cocineros ni de restaurantes, simplemente de aquellos platos que más me han gustado a lo largo de este año y que eran novedad. Una lista muy personal con la que pueden o no estar de acuerdo y siempre teniendo en cuenta que hay bastantes sitios en los que no he estado este año. Treinta platos que les relaciono de manera aleatoria. No están por orden, simplemente los reseño. Estos son:
ORTIGUILLAS DE MAR 2008 (El Bulli)
NENÚFARES (El Bulli)
GUISANTES 2008 (El Bulli)
BRUMA (El Poblet)
OSTRAS AL CHABLIS (El Celler de Can Roca)
SOPA DE QUESO COMTÉ Y NUECES CON CEBOLLA (El Celler de Can Roca)
LIEBRE A LA ROYAL (El Celler de Can Roca)
MORTERUELO CON PAN ESPECIADO Y MEMBRILLO (El Bohío)
ROPA VIEJA Y EL CALDO DEL COCIDO (El Bohío)
HUEVO EN CONSOMÉ DE CALAMAR Y EUCALIPTO (Casa Gerardo)
HÍGADO DE SALMONETE CALIENTE CON LECHUGA DE MAR (Casa Gerardo)
TOMATE RAF RELLENO DE PIPIRRANA (Calima)
LA LUNA SOBRE EL CIELO DE MARBELLA (Calima)
PATATA DE LA FERIA RELLENA DE GALETE DE ATÚN (Calima)
PIEL DE SALMONETE FRITA CON ALIOLI DE SUS HIGADITOS (Casa Marcial)
DADOS DE VENTRESCA DE ATÚN Y SANDÍA (Senzone Madrid)
CREMA SUAVE DE PARMESANO, HONGO SECO Y CASTAÑA CRUDA (Senzone Madrid)
CHUPE TAILANDÉS (Diverxo)
DIMSUM DE HUEVO Y MORCILLA (Diverxo)
LENGUAS DE PATO EN CREPES (Diverxo)
CALAMAR EN CALDO DE FESOLS Y NAPS (Arrop)
CIGALA A LA PLANCHA CON FIDEOS DE SU AJILLO (Arrop)
ENSALADA DE TRUFA CON ALCACHOFA MACERADA (Ca Sento)
CEBOLLETAS ASADAS RELLENAS DE HABITAS CON GELATINA DE TINTA DE CALAMAR (Casa José)
ESCUDELLA DE HÍGADO DE PATO CON JUDÍAS DE SANTA PAU (Sergi Arola Gastro)
SALMONETES MARINADOS AL MOMENTO CON VERDURAS ESCABECHADAS (Real Balneario)
MERLUZA DE CELEIRO, CALDO DE PIMIENTOS VERDES Y PIL-PIL DE LIMÓN (Casa Marcelo)
MARISCOS GALLEGOS CON ALGAS EN AGUA DE TOMATE (Dos Cielos)
RAVIOLIS DE FOIE-GRAS Y CASTAÑAS CON TOMATE SECO (Dos Cielos)
LENTEJAS DE LA SAGRA CON CURRY DE MADRÁS (Viridiana).
Repito lo de siempre. Esta es mi lista. Pero seguro que todos ustedes tienen las suyas.
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Fetched: 22-December-2008, 3:01pm CET
Abel Valverde, David Robledo y Óscar Velasco, equipo de Santceloni
Es ya una tradición del blog. Llegadas estas fechas prenavideñas publico la lista de los que para mí han sido los mejores del año en Madrid. Así que por cuarto año consecutivo, aquí están mis favoritos. Insisto una vez más en que es una lista personal, que naturalmente no gustará a todo el mundo pero que creo que refleja el momento actual de los restaurantes madrileños. No es fácil establecer un orden, pero hay que mojarse de vez en cuando. Aquí la tienen:
1. SANTCELONI. Lo mantengo un año más. Creo que como restaurante, entendido en su conjunto, sigue sin rival en Madrid. Sobre todo este año que estoy apostando más que nunca por el servicio de sala (de ahí una foto de los tres protagonistas y no del restaurante). La cocina de Óscar Velasco puiede no ser la mejor de Madrid, pero es impecable técnicamente y de gran regularidad. Y el trabajo de Abel Valverde y David Robledo, excepcional.
2. SENZONE MADRID. Aposté ya por él el año pasado, con gran sorpresa de muchos. Y creo que no me equivoqué. Paco Morales se han consolidado como el gran cocinero que sospechábamos, y todavía tiene un enorme recorrido. Tándem perfecto con Rut Cotroneo en la sala y al frente de la bodega. Sólo falta mejorar el espacio para aspirar al número uno.
3. DIVERXO. La frescura de la cocina de David Muñoz ha revolucionado el Madrid gastronómico peses a que algunos le nieguen el pan y la sal. Capacidad creativa, originalidad, perfección técnica, inquietud permanente... Todas las virtudes que adornan a este cocinero se plasman en sus platos. Sólo le falta un espacio adecuado, aunque eso es hoy tal vez lo menos importante.
4. SERGI AROLA GASTRO. Sergi Arola ha logrado por fin, con un local propio, la estabilidad que necesitaba. Y se nota en su cocina, cada vez más sólida, creativa sin renunciar a lo ya hecho. Cuenta además con un equipo de lujo: Sara Fort, al frente de la sala, y Dani Poveda, uno de los mejores sumilleres que tenemos en Madrid.
5. PRÍNCIPE DE VIANA. La solidez convertida en clásico. Un sitio, como decíamos el año pasado, donde nadie se equivoca. Gran mérito de los Oyarbide y de su equipo.
6. LA TERRAZA DEL CASINO. Paco Roncero va soltando poco a poco los lazos con El Bulli, y se agradece. Todavía le queda camino para hacerlo por completo, pero tiene las ideas muy claras y es un gran cocinero. Cuenta además con un escenario de lujo y un servicio de sala a la altura.
7. BALZAC. Cada año me gusta más la cocina de César Martín. Ya no son sólo la caza o las setas. En todos los platos se aprecia que detrás hay un cocinero sólido y con recorrido. Muy bien también la sala con José María Marrón al frente.
8. EUROPA DECÓ. Siempre es un restaurante polémico, pero yo sigo apostando por él. Joaquín Felipe es un magnífico cocinero, no siempre valorado como se merece. Cuenta además con una sala espléndida, con Paco Patón al frente.
9. VIRIDIANA. Abraham García sigue su camino propio, sin dejarse influir por nadie. Este año le he visto mejor que nunca, con platos de altísimo nivel.
10. ZALACAÍN. Este 2008 ha servido para centrar la cocina de esta casa, un tanto irregular en años anteriores. Con los platos de Juan Antonio Medina a buen nivel, luce más el servicio encabezado por José Jiménez Blas, Carmelo Pérez y Custodio López Zamarra. Un lujo.
11. SACHA. Un sitio discreto, poco mediático, pero en el que Sacha Hormaechea da muy bien de comer. Un fijo entre los mejores de esta lista.
12.ALDABA. En un año en el que estamos valorando especialmente el servicio, esta casa es otro fijo. Cocina burguesa sólida y con gran regularidad, y trabajo ejemplar de José Luis Pereira y Luis García en la sala.
13. KABUKI WELLINGTON. Aunque la Michelin no valore la cocina oriental (sólo en España, manías de los inspectores), estamos ante uno de los grandes restaurantes madrileños. Producto de primera, manejo perfecto por parte de de Ricardo Sanz, buena sala y excelente bodega. Extensible al otro KABUKI, el fde Presidente Carmona.
14. HORCHER. Inalterable. Siempre igual. Lo más clásico de Madrid. Pero con buen nivel de cocina, y una sala de muchos quilates a pesar de algunas bajas registradas este año.
15. CASA JOSÉ. Salgamos hasta Aranjuez para encontrar a uno de los grandes restaurantes de Madrid. El mejor, hoy por hoy, de los que se encuentran fuera de la capital. Espléndida la cocina de Fernando del Cerro, basada en el producto de la rica huerta local, y perfecta la atención en la sala de la mano de Armando del Cerro.
16. CHANTARELLA. Tal vez las nuevas aventuras emprendidas han bajado un poco el nivel de esta casa, pero para mí sigue siendo uno de los sitios fijos cuando quiero comer bien. Cuenta además con una gran directora de sala, María José Monterrubio.
17. COQUE. La familia Sandoval, pese a todas las dificultades, está haciendo un magnífico trabajo en su casa de Humanes. Mario Sandoval ha encontrado un camino muy interesante en la puesta al día del recetario y de los productos madrileños. Se compagina además con los espectaculares cochinillos asados, perfecto servicio y una bodega de lujo de la mano de Rafael Sandoval.
18. LA TASQUITA DE ENFRENTE. Sigue siendo uno de los templos del producto en Madrid, producto que Juanjo López trata como nadie. Ha superado el hándicap de su situación. Completa bodega de la que se ocupa, como de los postres, Abraham.
19. ZARANDA. Fernando Pérez Arellano ha obtenido este año importantes reconocimientos. Como decíamos el año pasado, su cocina se va asentando y creo que pronto subirá puestos en esta lista.
20. LA MANDUCA DE AZAGRA. El gran templo de la cocina navarra en Madrid. Juan Miguel Sola dirige a la perfección esta casa donde las verduras, recién llegadas cada día de la huerta familiar, son de auténtico lujo.
21. O'PAZO/RAFA. Como el año pasado varias marisquerías en un solo lugar. Desaparece Combarro, que creo que este año no ha estado a la altura de las dos que aquí aparecen: la renovada O'Pazo, con producto de lujo, y servicio muy mejorado; y Rafa, donde el producto también es envidiable, el servicio impecable y su abanico de platos, más variado que el de una marisquería al uso.
22. 99 SUSHI BAR. Una novedad de este año que llega por méritos propios a esta lista. Una de las mejores barras de sushi de Madrid, bajo la perfecta dirección de Mónica Fernández, que además maneja una bodega de categoría.
23. PIÑERA. Otra novedad en la lista de este año. En la cocina un buen chef, Óscar Portal, y en la sala dos excelentes profesionales, Jorge Dávila y Mario García, forman un equipo de lujo que dará que hablar a lo largo de 2009.
24. SOY. Recién abierto pero ya lo incorporo a mi lista. Pedro Espina es el mejor sushiman español. Y lo demuestra cada día en este pequeño restaurante que aún tiene demasiadas carencias. Si no fuera por ello, estaría más arriba. Pero sólo los platos de Pedro justifican su inclusión.
25. DON GIOVANNI. Ya sé que muchos criticarán esta inclusión en la lista. Pero el restaurante de Andrea Tumbarello es uno de los favoritos de los blogueros y también mío. Un sitio para disfrutar comiendo. Y de eso se trata.
NUEVOS EN LA LISTA: SERGI AROLA GASTRO, 99 SUSHI BAR, PIÑERA, SOY, DON GIOVANNI
DESAPARECEN: LA BROCHE, GOIZEKO WELLINGTON, BOCCONDIVINO, EL MESÓN DE DOÑA FILO, COMBARRO, RUBAIYAT.
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Fetched: 18-December-2008, 7:01am CET
Miguel Ángel de Gregorio
No es este un blog de vinos. Aunque hablemos mucho de ellos, doctores tiene la iglesia y hay excelentes web y foros donde los especialistas nos enseñan a descubrir los grandes caldos. Pero sí es este un blog de gastronomía, y el vino, queramos o no, es parte fundamental de la buena mesa. Así que me van a permitir que hoy le dedique este post a uno de los grandes enólogos españoles: Miguel Ángel de Gregorio. En la excelente guía de vinos que el pasado lunes regaló ABC a sus lectores, su responsable, mi buen amigo y gran periodista Juan Fernández-Cuesta, escribía de Miguel Ángel que tiene una forma particular de entender la viña, “desde el corazón, minimalista”. Y así es.
Este ingeniero agrónomo, enólogo y bodeguero, nacido en Almodóvar del Campo (Ciudad Real) hace 44 años pero criado en La Rioja, ha sido en los últimos años uno de los hombres que más ha revolucionado el vino riojano. Aprendió primero de su padre, Nicolás de Gregorio, viticultor manchego que se hizo cargo de las históricas viñas de Marqués de Murrieta. Luego dirigió una pequeña bodega, Bretón, a la que imprimió una personalidad propia (recuerden su Dominio de Conté 89). A partir de ahí empezó una carrera meteórica que le llevó a crear en 1995 su propia bodega, Finca Allende, en Briones, que hoy día es una de las grandes de Rioja. Vinos muy personales, en los que De Gregorio busca la calidad y la potencia de las viñas viejas y los suelos arcillosos de la zona.
Migue Ángel es hombre instruido, amigo de sus amigos, gran persona. Él encabezó una generación que cambió conceptos y acabó con la ortodoxia. Especialmente con ese encasillamiento burocrático de los crianzas, reservas y grandes reservas. Con gran escándalo de los bodegueros, se atrevió a decir que él ofrecía vino, no tiempo. Y acertó. Su generación entendió que las cosas se podían hacer de otra forma, mejor, y la hicieron. Por eso en Finca Allende fueron surgiendo los vinos: primero el Allende, luego el Calvario, más tarde el Aurus. Cada uno superando en calidad al anterior. Vinos de culto que no se parecen a los de hace 15 o 20 años y que demuestran el potencial de La Rioja y, sobre todo, algo fundamental: que las viñas son más importantes que la bodega. En sus propias palabras: “El vino se hace en la viña, en la bodega lo más que podemos llegar a hacer es estropear lo menos posible la uva, pero todo aquello que la uva no tenga no se lo podemos poner después. Una vez que tomamos la decisión trascendental que es cortar el racimo, ya no hay solución. A partir de ahí, la uva no nos va a dar lo que no hayamos hecho”.
Les hablo de Miguel Ángel porque hoy nos ha convocado a un grupo de amigos a una comida navideña donde hemos tenido la oportunidad de probar algunos de sus vinos más divertidos. La cita, en RUBAIYAT. Los vinos, los suyos. Primero el blanco Allende 2006, con 15 de meses de barrica, el mejor blanco que ha hecho nunca De Gregorio. Viura y malvasía de viñas viejas, muy expresivo. Un vino de 15 euros que da gran juego en la mesa. Luego, en mágnum, el Allende 2000. Una añada difícil, que maduró muy rápido, pero al que aún le queda larga vida en la botella. Y es que los vinos de Finca Allende son, al margen de las modas, vinos de largo, muy largo, recorrido. Más mágnum, estos de Calvario 2003. Un vino del que se hicieron poco más de 7.000 botellas y que curiosamente es uno de los mejores Calvario en la que tal vez fue la peor añada en Rioja de los últimos tiempos. Frente a otros riojas de ese año, faltos de acidez, el Calvario se muestra más vivo que nunca. Uno de los grandes vinos españoles. Sutil, sedoso, amable, perfecto ejemplo de vino de pago al estilo borgoñón. Como decía una guía de vinos, “un vino que vale lo que cuesta (60 €), y que si se prueba obliga a repetir”.
Pero la guinda la han puesto dos añadas de Aurus, el gran vino de Miguel Ángel, su ojito derecho, procedente de cepas con más de 60 años. Sobre él decía hace poco en una entrevista: “Si tengo que elegir un vino de los míos siempre elijo Aurus sin dudarlo, porque me dijeron que era un vino que no se podía hacer y que no se debía hacer, y el tiempo ha demostrado que se podía y se debía hacer. Hay que ponerse en esa época, se iba a los vinos de consumo rápido, de placer inmediato. Y yo planteaba vinos de 15, 20, 30 años en botella, con un perfil muy ácido, con un corte muy atlántico, cuando lo que se llevaba era el vino mediterráneo. Fue un atrevimiento, y es el vino más difícil de hacer, el que más quebraderos de cabeza me da, el que más tiempo me ocupa, el que más horas sentado mirando a las uvas me requiere”. Hemos bebido dos añadas bien diferentes, las dos en botellas doble mágnum: 1998 y 2005. Gran diferencia entre una y otra. La del 98, más floja, al principio, recién servido, casi muerto, aunque luego, en la copa ha ido recuperando algunas de sus virtudes. Pero en este caso no vale los casi 100 euros que cuesta. Nada que ver con el 2005, que para el enólogo es el mejor que ha hecho nunca junto al del 96. Un vino de enorme elegancia, goloso, con notas minerales y especiadas, muy sabroso y largo en la boca. Y con un enorme recorrido en la botella. Eso sí, hablamos de un vino de 120 euros. Grandes vinos, muy bien hechos. Lástima que el menú de hoy en Rubaiyat, mal seleccionado para unos tintos tan potentes, no haya estado a la altura.
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Fetched: 14-December-2008, 7:01am CET
Fotografía de Carlos Rondón, fotógrafo del libro de Quique Dacosta
Ya tengo en mis manos el nuevo libro-web de Quique Dacosta. Son estas buenas fechas para comprar y regalar libros, y esta es una opción muy interesante a pesar de su elevado precio (130 €). Como siempre, el trabajo de la editorial Montagud es espléndido. Un libro de calidad, de auténtico lujo, con magníficas fotografías de Carlos Rondón y contenidos interesantes para todos aquellos que quieran acercarse a la labor del cocinero de EL POBLET. Hay mucho esfuerzo detrás. Y se nota. Tan sólo un inconveniente además del precio: se trata de una edición en español e italiano simultáneamente por lo que el libro se alarga en exceso.
Como ya sabrán casi todos ustedes, estamos ante un libro que también tiene una web privada. Montagud insiste mucho en su promoción en que este es el primer libro en el mundo que reúne esta característica, pero ha coincidido en el tiempo con otro del estadounidense Grant Achatz que tiene el mismo planteamiento. Lo de menos es a quién se le ocurrió primero. Lo importante es la obra en sí. Un proyecto tan vanguardista como la propia cocina de Dacosta. Por un lado, la obra impresa en papel, con sus 324 páginas. Por otro una página web (www.quiquedacosta.com), que equivale a unas 1.700 páginas más, a la que se accede con un código que se facilita al comprar el libro. Dos soportes que se complementan para seguir de cerca a Dacosta, su restaurante y sus platos. El libro aporta una visión analítica para entender el cuándo, el cómo y el porqué de la cocina de Quique. Su filosofía de trabajo y su pensamiento. Cada plato está explicado en su concepto (por qué se eligió un determinado producto, lo que se quería conseguir…). La página web permite navegar de manera exhaustiva y fácil por las recetas y por las técnicas de los platos creados entre 2000 y 2006, y por vídeos que explican el día a día de El Poblet. Es como realizar un stage virtual en el restaurante. Como dice en el epílogo José Carlos Capel, “pura gastronomía audivisual”.
El libro tiene cinco partes. La primera recoge el pasado de Dacosta, el que le permite ser lo que hoy es. La segunda, el ecosistema culinario: un repaso al Mediterráneo y al Montgó, que forman el ecosistema del cocinero y del que extrae productos (la gamba roja) y conceptos (paisajes, mineralización). La tercera, la investigación, elemento fundamental para Dacosta con sus estudios sobre platos, técnicas, conceptos (los velos) y productos (arroz, aloe vera, stevia rebaudiana…). La cuarta son los hitos de la cocina de El Poblet, que surgen de los tres elementos anteriores y que están presentes en todos sus platos: revisión del gusto, precisión, esencialidad, provocación y radicalidad. Y la quinta, la trascendencia histórica, los platos de Dacosta que ya pueden considerarse historia de la cocina: granito; liquen; foie pasado por agua y lacado; arroz senia con anguila y cerezas; y la ostra Guggenheim. Estos cinco platos son los únicos que tienen su receta en el soporte en papel.
Pero hay otros muchos y buenos libros. Dos editoriales, Everest y Trea siguen editando cosas muy interesantes. La primera es la que más títulos gastronómicos saca al mercado, pero entremezcla algunos muy valiosos con otros que no pasan de ser anodinos recetarios sin trascendencia. El que más me ha interesado de los últimos publicados por esta editorial leonesa es “Trufas. Guía y recetas” (240 páginas, 45 €), escrito por José de Uña, una autoridad en el mundo de la micología; Emilio Ubieto, propietario de un conocido comercio especializado en setas y trufas en la localidad de Ayerbe; y el cocinero oscense Sergio Azagra. Con las fotos de Mikel Alonso, los autores nos ofrecen una primera parte técnica que nos sirve para entender conceptos y terminologías relacionadas con el mundo de la trufa. También incluye esta primera parte la descripción de doce especies de trufas que pueden confundirse con la melanosporum, para acabar con un capítulo dedicado a los “buscadores”. La segunda parte es gastronómica, con un apartado sobre limpieza y troceado, conservación o técnicas de trufado de alimentos. Y luego, las recetas tradicionales y modernas que aporta Sergio Azagra junto a las de un grupo de cocineros de prestigio como Arzak, Xabier Gutiérrez o Francis Paniego.
Por su parte, la gijonesa Trea edita menos cantidad, pero más calidad. Acabo de recibir, recién salidos de la imprenta, sus últimos tres títulos. El primero “Elogio del erizo de mar”, es un librito delicioso, de apenas 70 páginas (9 €), del que es autora la chilena residente en Gijón Juana Barría. La escritora va alternando recetas de erizos de todo el mundo con entretenidos comentarios y explicaciones sobre este equinodermo marino (“castaña a la que se le han erizado los pelos”, en greguería de Gómez de la Serna; “extracto del mar” para Julio Camba) que el hombre ha consumido desde la prehistoria.
El segundo es “Tradiciones, alimentos y recetas de la cocina extremeña” (María Inés Chamorro, 20 €), un interesante recorrido por la gastronomía extremeña, sus coordenadas históricas y culturales, y sus principales recetas salpicadas de datos, apuntes históricos y referencias literarias. Imprescindible para quien quiera acercarse a una de las cocinas menos conocidas de España.
Y la tercera novedad es el libro de un gran estudioso, Anthony Rowley, cofundador del Instituto Europeo de Historia Alimentaria y profesor en el Instituto de Estudios Políticos de París. Se titula “Una historia mundial de la mesa. Estrategias de paladar” (45 €) y es un apasionante estudio sobre la alimentación y los factores políticos que han influido en ella. Una original mirada al mundo culinario a través de alimentos, platos y preparaciones.
Ya saben, regalen libros gastronómicos esta Navidad.
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Fetched: 11-December-2008, 7:01am CET
El fin de semana gastronómico que tenía como eje central la visita a EL CELLER DE CAN ROCA, de la que tienen cumplida información en el post anterior, me ha servido para conocer otro sitio imprescindible de una Barcelona gastronómica en pleno movimiento: DOS PALILLOS. Magnífica impresión la de este curioso bar dividido en dos partes. La exterior, la que se ve desde la calle, totalmente vulgar, propia de ese barrio del Raval en el que se encuentra. Hasta el punto de que bajando por la calle Elisabets, una bocacalle de la Rambla en su punto más próximo a la plaza de Cataluña, nos pasamos de largo porque ni pensamos que en aquel local pudiera estar nuestro destino. Sin embargo, cuando se traspasa una cortinilla que hay al fondo de este falso bar, todo cambia por arte de magia. Aparece una refinada barra asiática, con unos 24 taburetes en los que, previa reserva, el comensal se sienta. Pero ojo, no es una barra de sushi. Es más, no se sirve allí ninguno. Se trata más bien de una barra de tapas, en la que todo se prepara a la vista. Al otro lado, la actividad frenética de la cocina y de los cocineros: planchas, parrillas, fuegos, cámaras… Y son los propios cocineros los que además de elaborar los platos atienden al cliente y le sirven, proporcionándole toda la información necesaria. Algunas camareras se ocupan de otros detalles como las bebidas o el cambio de vajilla. Se produce así una atractiva interrelación cocinero-cliente.
El nombre de Dos Palillos responde a esa unión entre la cocina asiática, que se come con palillos, y la tapa española, en la que el palillo también es protagonista. El responsable de todo es Albert Raurich, jefe de cocina de El Bulli durante siete años, que muestra una gran sensibilidad en todas las elaboraciones. No hay aquí nada de Ferrán Adriá, excepto el respeto por el mejor producto de cada temporada y una gran dosis de imaginación, más en el entorno y en los detalles que en los propios platos, bastante tradicionales y puristas en su concepción. Con Albert, que está pendiente de todo, su mujer Tamae Imachi, sumiller japonesa que también pasó un par de años por El Bulli y que ha diseñado una carta muy atractiva para acompañar esta comida, variada y a precios más que razonables, que también incluye un buen apartado de sakes, de cervezas y de tés. Y completando el trío ejecutivo, el jefe de cocina, también japonés, Takeshi Somekawa.
En la barra interior sólo existe la posibilidad del menú (en la barra de entrada sí hay una breve carta). El corto cuesta 45 €; el largo, 60 €. Pero vale la pena apuntarse a este. Larguísimo menú de pequeños y deliciosos bocados. Todos los platos, a modo de tapas, van saliendo a un ritmo perfecto, sin esperas innecesarias. Tan perfecto el ritmo como el nivel de calidad de lo que nos van sirviendo. Empezamos con un aperitivo de encurtidos que da paso a una piel de pollo crujiente con curry. Tras ella, unos excepcionales won-ton (raviolis fritos) de cerdo, col china y cebolleta verde. Sigue una delicadeza que sólo se puede encontrar algunas semanas al año, unas huevas frescas de trucha maceradas en sake y servidas en una cucharilla. Peculiar su textura, muy entera, que obliga casi a masticarlas de una en una, y riquísimo su sabor.
Ya entregados a la causa, nos llega un sunomomo (textualmente, nos explica Albert, “cosas en vinagre de arroz”), en este caso de caballa marinada en sal. El nem (rollito vietnamita) de pollo de corral y verduras variadas, con un fondo ligeramente picante, es el mejor que hemos tomado nunca en España. Maravilloso. Discutimos luego entre los comensales sobre el siguiente plato: un hígado de rape con algas y salsa ponzu. El hígado se sangra varias horas, se marina en sal y jengibre y se cuece luego 25 minutos al vapor. Muy delicado, pero para mi gusto algo falto de sabor, criterio que no comparten algunos de nuestros acompañantes.
Estupendas navajas al estilo thai, con su propia agua y curry rojo. Lo mismo que la ostra ligeramente pasada por la parrilla regada con sake. Sigue una excelente anguila a la parrilla con un flan de dashi menos atractivo. Lo que menos me gusta es la tempura, poco conseguida, en este caso de raíz de loto. Pero recuperamos el nivel excepcional con unas delicadísimas empanadillas al vapor (dumpling) de gambas frescas y panceta. Pero hay más. Nos entregan a cada uno varias hojas de algas, de las que se emplean en el sushi, para que las vayamos colocando en nuestra mano y nos hagamos el temaki de atún al gusto. La hoja no tiene tiempo de reblandecerse y queda crujiente, con el atún dentro. Divertido y rico a la vez. Tan divertido como la japoburguer, ternera macerada en jengibre con pepino y albahaca japonesa sobre un minipan casero de sésamo.
Las empanadillas a la plancha (gyoza) de cerdo están bien, pero un tanto grasientas. No alcanzan la delicadeza de las que nos sirvieron al vapor. Entre tanto, uno de los jóvenes cocineros del equipo nos va preparando ante nuestros ojos un wok de verduras tiernas con salsa de ostras, perfecto. El menú termina en su parte salada con unas brochetas (yakitori) de pollo. Ante el espectáculo del wok nos animamos a pedir un extra y Albert nos recomienda uno de gambas. Un fallo. Muy blanditas, escasas de consistencia, nos las podríamos haber ahorrado.
Como postres, un flan de mango y coco y un surtido de frutas frescas. Agradables. Ya saben que no es este el fuerte de la cocina oriental. Acompañamos toda la comida (menos los aperitivos, que tomamos con cerveza) con un champán Pierre Gimonet que está a buen precio, 42 €. Y los postres con unas copas de riesling dulce que nos recomendó Tamae pero cuyo nombre no anoté. Al final, incluido ese wok de gambas extra, poco más de 90 € por cabeza. Una estupenda relación calidad-precio.
P. D. Entre la experiencia fantástica de EL CELLER DE CAN ROCA y esta cena espléndida que les acabo de narrar, hubo también sitio para una pequeña decepción: EL CINGLE, en Vacarisses, cerca de Tarrasa, donde ejerce Montse Estruch. Sorprende que una cocinera que se ha hecho célebre por su trabajo con las flores en la cocina no incluya en su menú degustación ni un solo plato con ellas. Todo lo contrario. Elaboraciones técnicamente correctas pero muy pesadas, anticuadas en sus conceptos, con salsas excesivas y reducciones recargadas, desde los bastos buñuelos de bacalao que tomamos como aperitivo hasta el cochinillo o las manitas con espardeñas. Lo mejor, una sopa de tomillo con puerro, pan y huevo escalfado (aunque falta de temperatura), y unos canelones de pularda y foie, bien tradicionales, aunque igualmente contundentes. Plato de quesos secos y un postre a base de cúpula de chocolate que se deshace con sopa de vainilla tan anticuado en su concepto como el resto. El menú son 69 euros, pero añaden 5 por cabeza por “servicio de mesa”. Con un riesling Dr. Loosen 2003 (32 €) y un tinto Castell del Remei 1780 del 2001 (48 €), cuatro personas pagamos más de 100 euros por cabeza. Caro. Una pena.
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Fetched: 7-December-2008, 7:02am CET
Comedor de El Celler de Can Roca
Una sinfonía. No se puede definir de otra forma lo que es en estos momentos EL CELLER DE CAN ROCA. Le pese a quien le pese, inspectores de la guía Michelin incluidos. Para mí, la mejor comida que he hecho en este año que está a punto de finalizar. Repito, la mejor. Y han sido muchas.
No había estado aún en el nuevo local, que ya es de por sí un lujo. Impresionante la cocina de más de 200 metros cuadrados, envidia para cualquier cocinero. Impresionante la bodega, donde Josep Roca guarda una de las mejores colecciones de vinos que hay en España. Impresionante el comedor triangular, bonito, moderno, amplio, bien insonorizado, pensado para la comodidad de los clientes pero también para facilitar el trabajo del equipo de sala.
Sin embargo la primera sensación al cruzar la puerta es un tanto fría. Un pasillo blanco, minimalismo absoluto, antes de introducirnos en la ilusión del precioso comedor. Pero antes, visita obligada a la bodega, que Josep Roca muestra a quien la quiera ver. Ha montado cinco espacios en los que transmite su pasión por cinco tipos de vinos concretos: champán, borgoña tinto, riesling, priorato y jerez. Lugares separados, con imágenes, música elegida para cada tipo y, sobre todo, las palabras apasionadas de Pitu explicando el porqué de su amor por esos vinos.
Como les decía, CAN ROCA es una sinfonía. Interpretada por tres solistas que se complementan a la perfección. Josep, maestro del vino y de la dirección de la sala; Joan, cocinero importante e inquieto, dotado de tanta técnica como capacidad creativa; Jordi, enorme repostero, capaz de abrir nuevos caminos en el mundo de los postres. Y con ellos una orquesta de 24 personas en cocina y 12 en sala (3 empleados por mesa) que hacen que todo funcione como la seda.
En los platos de esta casa se entremezclan la sorpresa, la emoción, la memoria, la técnica, la investigación. ¿Quién dijo que la cocina tradicional y la de vanguardia no son compatibles? Sin duda nunca ha estado en El Celler de la familia Roca. Una cocina propia, con personalidad, creativa pero con sentido común, inspirada en los sabores de siempre. De los tres menús (clásico, 75 €; degustación, 95 €; festival, 115 €), optamos por este último, el más completo, que incluye 9 platos y 2 postres, aunque lo alargamos un poco para aprovechar al máximo esta visita a Gerona. Difícil describírselo con palabras.
Para empezar, snacks deliciosos como la velouté de alcachofas, foie y trufa, o el bombón de pichón con Bristol Cream. No desmerece un curioso trampantojo: macarrones de navajas al pesto, un plato sin pasta. Dentro de la línea del vino en el plato en la que trabajan desde hace años, las ostras al chablis son el primer diez de la noche: ostras con piedras de destilado de miel de acacia, compota de manzana verde, destilado de tierra, champiñón crudo, crema de hinojo y jugos yodados… Un conjunto de elementos que configuran el sabor en boca de un chablis. Y para confirmarlo, un poco de este vino en una copa.
El tofe de erizos y coliflor con naranja, y el turrón de foie con soja son una buena continuación antes de otro de los sobresalientes del menú: la sopa de queso Comté y nueces con cebollas al romero, tomillo y laurel. Todo el sabor final de una sopa de cebolla de las de siempre. Otro plato de diez es la gamba al vapor de amontillado. Gamba roja excepcional que en su cocción recibe todos los aromas del vino oloroso para convertirse en una delicadeza.
Perfecto el bacalao con sus tripas, sopa de pan picante, aceite de oliva y levadura, e increíble el soufflé de trufa negra en blanca: un plato etéreo y delicado, pura intensidad aromática, que sólo puede disfrutarse unos días al año ya que combina las últimas trufas de Alba con las primeras negras de la Vall de Llémena. Otra maravilla la ventresca de cabrito con piñones y velo de leche de cabra que recuerda a una “coca de cristal”. Más polémico en la mesa (a mí me gustó) el arriesgado taco de foie gras (ligero, perfecto) con endivia al café, helado de café y salsa de hígado. Dulces, amargos, grasos, texturas...
Acabamos los salados con dos platos de caza en los que las elaboraciones tradicionales se actualizan y aligeran para convertirse en pura delicia. Para un aficionado a las becadas como yo, memorable la de Joan Roca, hecha en salmís, pura tradición, pero con el salmís concentrado en una pequeña cantidad junto a las piezas del ave. Y mejor, si cabe, el plato de la noche, la liebre a la royal, puro academicismo. Treinta horas de cocción para conseguir el máximo sabor a campo. Se introduce con un guiño: un destilado de tierra que nos hace pensar ya en el monte antes de buscar la liebre.
Tres postres de Jordi Roca. Primero una adaptación del perfume Concentré d’Orange Verte de Hermés: piñones, cardamomo, agua de menta, reducción de naranja y granizado de naranja verde. Al lado, una muestra del perfume para demostrar que la deconstrucción es perfecta. Luego, un plato todo de vainilla (helado, cake, gelatina, azúcar). Y para cerrar, manzana de las ferias de Gerona, un juego de memoria sobre las manzanas de caramelo con gran base técnica pero que fue lo que menos me gustó. Un tanto plano.
Con el lujo del menú, el lujo de unos vinos reflejados en una carta de precios inigualables que invita a consumir los mejores caldos. Josep demuestra además toda su sabiduría, jugando con las procedencias, las uvas, las añadas… y las cantidades. Para algunos platos, apenas un chorrito en la copa. Como él explica, el sumiller, como el cocinero, debe medir las cantidades para reforzar el efecto de la comida, casi como si fuera una salsa más. Y para la gamba al vapor de amontillado, por ejemplo, bastaban unas gotas de amontillado Coliseo de Valdespino para reforzar el efecto. Sinfonía con cada plato de blancos de riesling de muchas procedencias y añadas, champán al principio, algo de Ampurdán y Priorato, Mersault, Oporto, Jerez, Ribera de Duero, Saint-Emilion… Imposible recordarlos todos.
Al final, larga charla con Joan y Josep en la acogedora sala que han montado para fumar habanos o tomarse tranquilamente el café y las copas. Importante cava de puros y destacado surtido de espirituosos. Muchos temas: la crisis, las estrellas Michelin, los congresos gastronómicos, las reservas… y, sobre todo, su casa y su comida. Buena gente, con los pies en el suelo, estos hermanos Roca que siempre han sabido estar en su sitio y a los que nunca se les han subido, como a otros, los elogios a la cabeza. Por eso están donde están. Con estrellas o sin ellas, auténticos números uno.
P.D. A quien le interese profundizar en la cocina y la filosofía de El Celler de Can Roca, además de su estupenda página web (www.cellercanroca.com) le recomiendo vivamente el último número de la revista APICIUS (www.apicius.es). Otro lujo.
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Fetched: 3-December-2008, 7:02am CET
Restaurante El Bohío
Les relacionaba en el último post algunos restaurantes de Madrid y sus alrededores por los que he pasado en las últimas fechas. Restaurantes de estilos muy diferentes, de cocinas bien distintas, que demuestran que hay sitio para todo y para todos siempre que se haga bien. Como hemos dicho tantas veces no hay más que dos tipos de cocina: la buena y la mala. Así que a modo de popurrí, me van a permitir que les destaque lo mejor de todas esas visitas, que además han tenido otro denominador común: el buen servicio de sala.
Y voy a empezar por el último. Hoy martes, comida en EL BOHÍO, con el largo menú de 85 euros (8 platos, dos postres) como protagonista. Y tres platos para el recuerdo. En primer lugar esa “ropa vieja y caldo de cocido” que es uno de los platos más logrados de Pepe Rodríguez Rey en los últimos años. Delicadeza, recuerdos de otros tiempos, elegancia… No se pierdan tampoco una de sus últimas creaciones, el pichón en escabeche con lentejas y avellanas, otro plato excepcional. Y para rematar el menú esas chuletas de cordero pre-salé que trae de Escocia. Carne con profundo sabor, tratada mínimamente para quedar en un perfecto punto sonrosado. Como son más conocidos no les hablo de los callos, que están entre los mejores que se pueden comer, ni de la yema de huevo con setas de temporada, ni del resto de platos que componen un menú de lujo. El mejor de Castilla-La Mancha, uno de los mejores de España. Y con un servicio de muchos quilates encabezado por Diego Rodríguez Rey.
Otra comida (cena en este caso) de lujo en VIRIDIANA. Abraham García es hombre controvertido, pero derrocha personalidad y talento en su cocina. Y una habilidad especial para combinar ingredientes. Entre los platos que nos sirvió, siguen siendo de diez las croquetas de leche de oveja latxa con pintada y jamón ibérico, empanadas en quinoa. Un guiso para el recuerdo: las lentejas de La Sagra con curry de Madrás. Un contraste perfecto: arenques del Báltico marinados sobre tabulé de trigo sarraceno y mango. Un clásico: los huevos de corral en sartén sobre mousse de hongos y trufas. Y una novedad: la “anduifarra” de cordero merino de los Pedroches con níscalos salteados y una salsa de tamarindo y chile chipotle, tan contundente como sabrosa.
El tercer sitio de referencia, que ya el año pasado se consolidó como el mejor restaurante de Madrid para comer caza, es BALZAC. César Martín se ha consolidado como un gran cocinero. En su carta, nada menos que 12 platos en los que la caza es protagonista. Los he probado todos, y me quedo con tres: el arroz cremoso con pato azulón y angula de monte; la degustación de tres aves de caza: tórtola, pichón bravío y cerceta; y el royal de liebre con orejones, foie y geleé de Sauternes. Un sitio imprescindible para los amantes de los sabores bravíos. Y en la sala el buen trabajo de José María Marrón.
Otra satisfacción, el asentamiento de la cocina de ZALACAÍN tras un tiempo un tanto irregular. Juan Antonio Medina parece haber encontrado su sitio. Y se nota en sus platos. Perfectas unas ostras con lima y pepino e impecables los clásicos de la casa: croquetas, raviolis de botillo, bacalao Tellagorri, y perdiz roja con butifarra y alubias blancas. El servicio, donde siempre y como siempre con un equipo ejemplar encabezado por José Jiménez Blas, Carmelo Pérez y el gran Custodio Zamarra.
Servicio de alta escuela también en TIERRA, en el lujoso hotel Valdepalacios, de Oropesa (Toledo), con su recién estrenada estrella Michelin. Cocina de producto muy en la línea de SANTCELONI, restaurante en el que se inspira. Entre sus platos me quedo con las cigalas de playa con crema de pencas; el salmonete con ceps y crema de erizos; el jabalí con castañas y salsifis, y un postre de sopa de avellanas. Y ya que estamos con el servicio (¡qué bien la mejoría que se nota en muchos sitios, y el interés que se aprecia en este apartado!), impecable igualmente el de LA TERRAZA DEL CASINO. Del menú de Paco Roncero, me quedo con tres tapiplatos: dumpling de berberechos; ñoquis de pesto con sepieta; y judión con almeja en salsa verde. Otro lujo de cena (producto, producto) en LA TASQUITA DE ENFRENTE. Para destacar de un largo y espléndido menú, la ensalada de ostras con hinojo marino y agua de tomate; la ya clásica ensaladilla rusa con erizos; las habitas frescas salteadas en grasa de ibérico con menta y el huevo con trufa (un parmentier con yema de huevo y caviar de trufa, otro lujo). Y para terminar, un japonés que ya se ha consolidado, 99 SUSHI BAR. Una barra imprescindible para disfrutar con la creatividad del peruano Luis Arévalo y con la amabilidad y el conocimiento del mundo del vino de Mónica Fernández. Como ven, no se puede pedir más.
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Fetched: 28-November-2008, 7:01am CET
Carne de angus, de wagyu y de Valle del Esla en tataki
Un momento de la cata en Kabuki Wellington
La verdad es que he tenido unas jornadas intensas en lo que a visitas a buenos restaurantes se refiere. En apenas diez días he comido o cenado en EL BOHÍO, VIRIDIANA, 99 SUSHI BAR, LA TERRAZA DEL CASINO, KABUKI WELLINGTON, BALZAC, ZALACAÍN, LA TASQUITA DE ENFRENTE, el recién estrellado TIERRA, THAI GARDENS y los nuevos en Madrid CASA NARCISA y LA PENELA VELÁZQUEZ. De todos ellos les he ido dejando algunos comentarios estos días y sobre algunos volveré en sucesivos post. Pero quiero dedicar este último artículo de noviembre a una divertida convocatoria que tuvimos hace unos días en KABUKI WELLINGTON. Medio centenar de profesionales del sector cárnico, periodistas y algunos gourmets formamos parte de un panel de cata ciega y comparativa en el que se presentaban tres carnes diferentes procedentes de tres continentes y consideradas entre las mejores del mundo. Las tres se comercializan en España y se encuentran en muchos restaurantes: angus, wagyu y Valles del Esla.
La raza angus (en realidad Aberdeen Angus) tiene su origen en Gran Bretaña, pero se ha desarrollado más en Estados Unidos y Argentina. También en Brasil, que es donde tiene su ganadería Belarmino Fernández, el propietario de RUBAIYAT, que trae su propia carne de angus para servirla en su restaurante madrileño. Son animales sin cuernos, criados en pastos naturales en régimen de pastoreo, cuya carne es muy apreciada por su color, jugosidad, textura y suavidad, así como por el tamaño del ojo de la costilla. Carnes ideales para la parrilla.
En cuanto a la raza wagyu (wa, japonés; gyu, ganado), es conocida erróneamente como Kobe, cuando este es el nombre que corresponde sólo a los animales que se crían en esa ciudad japonesa, capital de la provincia de Tajima, en la que se desarrolló esta raza tan apreciada. La Unión Europea no permite la importación de carne de Japón por lo que el wagyu que se consume en España, cada vez en mayor cantidad, procede de otros países como Estados Unidos, Uruguay, Argentina, Chile o Australia, aunque según los expertos la mejor es la que llega de Nueva Zelanda. En estos países los animales se crían siguiendo el mismo procedimiento de alimentación y cuidados que en Japón. Son animales de pelaje negro, extremadamente dóciles y mansos, que prefieren el clima frío y que tienen un crecimiento muy lento. Un novillo o una ternera tardan hasta 30 meses en conseguir el peso óptimo para el mercado (entre 550 y 600 kilos). La principal característica de su carne es la capacidad de infiltración de la grasa en el músculo (fenómeno conocido como marmoleo), muy superior a la de cualquier otra raza. En Japón, cuanto mayor es el grado de marmoleo mayor es el precio de la carne. Son piezas muy tiernas, con textura sutil y aterciopelada. No es una leyenda que en su dieta se incluya el sake y la cerveza, ni que reciban masajes. El sake, para lavarlas, ya que al parecer el aroma se filtra a la carne. La cerveza para estimular su apetito y que coman más forraje. Y los masajes porque ayudan a relajar el tono muscular lo que proporciona una carne más tierna y sabrosa y mejora el marmoleo. La mejor forma de tomarla es a la plancha, sin hacerla demasiado ya que pierde su excelente sabor.
La tercera carne era la de Valle del Esla, bueyes que se crían durante más de cuatro años en la montaña leonesa. Se trata de un proyecto del leonés David Álvarez (Vega Sicilia) para recuperar económicamente esa zona y evitar el despoblamiento rural. Se trata de machos castrados de la raza parda de montaña que tras pastar en el entorno natural durante más de cuatro años se estabulan para conseguir el engrasamiento y la infiltración de la carne. Carne de sabor intenso, muy tierna, con gran textura y jugosidad, que se come muy bien en crudo, en carpaccios. También a la plancha, con un golpe fuerte de calor por ambos lados.
Pues bien, la cata incluía estas tres carnes. La de angus era de vaca procedente de Texas; la de wagyu, de bueyes de Nueva Zelanda. Como digo era una cata ciega dirigida por una empresa especializada, con unas fichas en las que se puntuaba aspecto, aroma, sabor, jugosidad y ternura. Se nos presentaron las carnes en tres preparaciones diferentes, siempre sin sal, de las que se ocupó Ricardo Sanz: en crudo, en tataki (cocinado por fuera y sumergido en agua con hielo para cerrar los poros) y a la plancha. Me gusta la carne cruda, pero tengo que reconocer que como mejor estaban las tres era a la plancha. Magníficas explicaciones sobre las tres razas de un gran experto en carnes, Rafael Alonso.
No tengo unos resultados muy completos de la cata, pero al parecer hubo bastante igualdad entre las tres. La de wagyu ganó en los apartados de jugosidad y ternura, también en la valoración general en crudo; y la de Valle del Esla en el conjunto de valoraciones de la cocinada a la plancha, y por aroma y sabor en crudo y en tataki. La de angus, al ser una carne sin infiltración grasa, resultaba perjudicada en este sistema de cata. Además era la más fácilmente reconocible en todas las preparaciones. En cualquier caso, una iniciativa original, evidentemente pensada para poner en valor la carne de Valle del Esla.
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