Salsa de chiles
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Fetched: 28-November-2008, 7:01am CET
Carne de angus, de wagyu y de Valle del Esla en tataki
Un momento de la cata en Kabuki Wellington
La verdad es que he tenido unas jornadas intensas en lo que a visitas a buenos restaurantes se refiere. En apenas diez días he comido o cenado en EL BOHÍO, VIRIDIANA, 99 SUSHI BAR, LA TERRAZA DEL CASINO, KABUKI WELLINGTON, BALZAC, ZALACAÍN, LA TASQUITA DE ENFRENTE, el recién estrellado TIERRA, THAI GARDENS y los nuevos en Madrid CASA NARCISA y LA PENELA VELÁZQUEZ. De todos ellos les he ido dejando algunos comentarios estos días y sobre algunos volveré en sucesivos post. Pero quiero dedicar este último artículo de noviembre a una divertida convocatoria que tuvimos hace unos días en KABUKI WELLINGTON. Medio centenar de profesionales del sector cárnico, periodistas y algunos gourmets formamos parte de un panel de cata ciega y comparativa en el que se presentaban tres carnes diferentes procedentes de tres continentes y consideradas entre las mejores del mundo. Las tres se comercializan en España y se encuentran en muchos restaurantes: angus, wagyu y Valles del Esla.
La raza angus (en realidad Aberdeen Angus) tiene su origen en Gran Bretaña, pero se ha desarrollado más en Estados Unidos y Argentina. También en Brasil, que es donde tiene su ganadería Belarmino Fernández, el propietario de RUBAIYAT, que trae su propia carne de angus para servirla en su restaurante madrileño. Son animales sin cuernos, criados en pastos naturales en régimen de pastoreo, cuya carne es muy apreciada por su color, jugosidad, textura y suavidad, así como por el tamaño del ojo de la costilla. Carnes ideales para la parrilla.
En cuanto a la raza wagyu (wa, japonés; gyu, ganado), es conocida erróneamente como Kobe, cuando este es el nombre que corresponde sólo a los animales que se crían en esa ciudad japonesa, capital de la provincia de Tajima, en la que se desarrolló esta raza tan apreciada. La Unión Europea no permite la importación de carne de Japón por lo que el wagyu que se consume en España, cada vez en mayor cantidad, procede de otros países como Estados Unidos, Uruguay, Argentina, Chile o Australia, aunque según los expertos la mejor es la que llega de Nueva Zelanda. En estos países los animales se crían siguiendo el mismo procedimiento de alimentación y cuidados que en Japón. Son animales de pelaje negro, extremadamente dóciles y mansos, que prefieren el clima frío y que tienen un crecimiento muy lento. Un novillo o una ternera tardan hasta 30 meses en conseguir el peso óptimo para el mercado (entre 550 y 600 kilos). La principal característica de su carne es la capacidad de infiltración de la grasa en el músculo (fenómeno conocido como marmoleo), muy superior a la de cualquier otra raza. En Japón, cuanto mayor es el grado de marmoleo mayor es el precio de la carne. Son piezas muy tiernas, con textura sutil y aterciopelada. No es una leyenda que en su dieta se incluya el sake y la cerveza, ni que reciban masajes. El sake, para lavarlas, ya que al parecer el aroma se filtra a la carne. La cerveza para estimular su apetito y que coman más forraje. Y los masajes porque ayudan a relajar el tono muscular lo que proporciona una carne más tierna y sabrosa y mejora el marmoleo. La mejor forma de tomarla es a la plancha, sin hacerla demasiado ya que pierde su excelente sabor.
La tercera carne era la de Valle del Esla, bueyes que se crían durante más de cuatro años en la montaña leonesa. Se trata de un proyecto del leonés David Álvarez (Vega Sicilia) para recuperar económicamente esa zona y evitar el despoblamiento rural. Se trata de machos castrados de la raza parda de montaña que tras pastar en el entorno natural durante más de cuatro años se estabulan para conseguir el engrasamiento y la infiltración de la carne. Carne de sabor intenso, muy tierna, con gran textura y jugosidad, que se come muy bien en crudo, en carpaccios. También a la plancha, con un golpe fuerte de calor por ambos lados.
Pues bien, la cata incluía estas tres carnes. La de angus era de vaca procedente de Texas; la de wagyu, de bueyes de Nueva Zelanda. Como digo era una cata ciega dirigida por una empresa especializada, con unas fichas en las que se puntuaba aspecto, aroma, sabor, jugosidad y ternura. Se nos presentaron las carnes en tres preparaciones diferentes, siempre sin sal, de las que se ocupó Ricardo Sanz: en crudo, en tataki (cocinado por fuera y sumergido en agua con hielo para cerrar los poros) y a la plancha. Me gusta la carne cruda, pero tengo que reconocer que como mejor estaban las tres era a la plancha. Magníficas explicaciones sobre las tres razas de un gran experto en carnes, Rafael Alonso.
No tengo unos resultados muy completos de la cata, pero al parecer hubo bastante igualdad entre las tres. La de wagyu ganó en los apartados de jugosidad y ternura, también en la valoración general en crudo; y la de Valle del Esla en el conjunto de valoraciones de la cocinada a la plancha, y por aroma y sabor en crudo y en tataki. La de angus, al ser una carne sin infiltración grasa, resultaba perjudicada en este sistema de cata. Además era la más fácilmente reconocible en todas las preparaciones. En cualquier caso, una iniciativa original, evidentemente pensada para poner en valor la carne de Valle del Esla.
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Fetched: 23-November-2008, 7:01am CET
Se está celebrando este fin de semana en Tolosa el Festival de la Alubia, organizado en torno al producto emblemático de esta localidad guipuzcoana. Una feria de productos, diversos concursos y una alubiada popular son los ejes de una fiesta que congrega a miles de visitantes cada año.
Coincidiendo con el festival se ha presentado un interesante estudio sobre esta peculiar legumbre (la babarruna) que señala que la mayoría de los productores, gente de edad media elevada, la cultivan a escala familiar para autoabastecerse y sólo vende lo que le sobra. No hay por tanto afán alguno de producirla a gran escala. Las alubias han sido mucho tiempo la base de la alimentación de los caseríos de la zona, donde formaban parte del menú diario y se convertían en el principal aporte proteico. En realidad no se cultivan sólo en Tolosa. Su nombre se debe a que se vendían en el importante mercado de esta localidad. Con las alubias de Tolosa se hace uno de los principales guisos del País Vasco. Acompañadas siempre por berza, morcilla de cebolla (mejor si es de Beasaín) y unas guindillas dulces o piparras de Ibarra servidas aparte.
Pero en este post quería proponerles una cosa. Al hilo de la feliz recuperación que están registrando los platos de cuchara en España, y dado que estamos llegando a diciembre, repasemos los guisos del invierno más representativos de cada región española. Comenzando por supuesto por estas alubias de Tolosa, que creo que es el guiso invernal del País Vasco. Un, dos, tres...
En Asturias, no hay duda, la fabada. Tampoco en Canarias, el puchero canario. En Cantabria, el cocido montañés. En Cataluña, la escudella. Y en Madrid, el cocido madrileño. Pero en el resto ya surgen más dudas. ¿Cuál sería el guiso de Andalucía? Porque en cada zona hay uno diferente, aunque la verdad es que casi todas son variantes de lo que podríamos llamar puchero andaluz. ¿Y en Aragón? Para muchos es el “recao” de Binéfar que recogió en sus libros el gran cocinero Teodoro Bardají, natural de esa localidad oscense. Pero el potaje de garbanzos siempre ha gozado de un gran predicamento. En Baleares, arroces caldosos y calderetas. Sin olvidarnos de las sopas mallorquinas, a base de verduras diversas y siempre con aceitunas y con pan.
En Castilla-La Mancha tal vez las sopas de ajo. Y en la otra Castilla, Castilla y León, el cocido maragato y el botillo se reparten la popularidad. Pero la sopa castellana también podría ser el gran guiso de esta extensa comunidad. ¿Y en la Comunidad Valenciana? ¿Algún arroz caldoso? Lorenzo Millo nos habla de los pucheros valencianos, siempre con sus “pilotes”. Y en la Vega Baja alicantina es muy popular el cocido con carne de pava.
Resulta difícil encontrar un guiso invernal popular en Extremadura. Tal vez la caldereta de cordero. Aunque Perucho y Luján nos hablan de los gazpachos de pastor calientes, similares a los manchegos. En Galicia hay también un cocido, bien contundente por cierto ya que incorpora todas las partes del cerdo. Hay también un caldo de castañas, plato ancestral, pero creo que el más popular es el caldo gallego. Navarra y La Rioja tienen muchas cosas en común en lo que se refiere a gastronomía. En la primera, tal vez las pochas, que aunque son de final del verano se consumen todo el invierno ya que se congelan muy bien. Y en La Rioja la cosa estaría entre los caparrones, más estacionales, y las patatas con chorizo. Y para terminar, Murcia, donde el potaje de habichuelas es uno de los guisos más habituales, aunque hay frecuentes referencias de un arroz con garbanzos y hierbabuena.
No me digan que no es un lujo tener al alcance de la mano una variedad de guisos tan sugerentes como los que acabo de apuntarles. Y aún así, seguro que salen muchos más estos días.
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Fetched: 20-November-2008, 7:02am CET
Mañana sale. Como el viejo grito de los loteros. Tan aburrida como siempre. Pero con la misma expectación de siempre. No nos gusta, pero queremos conocer cuanto antes sus calificaciones. Nos cabrea, pero ni un solo periodista gastronómico invitado se pierde la cena de presentación. Ya está aquí, envuelta en una polémica que siempre le beneficia, la GUÍA MICHELIN ESPAÑA Y PORTUGAL 2009 (por 25,50 € si es que piensan comprarla).
Guía 2009 que corresponde a un año de crisis. Y eso han debido pensar los misteriosos inspectores de Michelin: que es un año de crisis para la gastronomía española. No se entiende de otra forma que sigan siendo sólo seis los triestrellados y que ni uno solo de los muchos restaurantes con méritos más que suficientes para acceder al olimpo haya merecido la luz verde de ese equipo que debe comer en sitios diferentes (o cosas diferentes) a los del resto de los mortales. He venido avisándoles en las últimas semanas de que esto se iba a producir. Y así ha sido. Ni EL CELLER DE CAN ROCA, hoy por hoy el mejor restaurante de España; ni MUGARITZ; ni EL POBLET; ni tantos otros. A seguir esperando y viendo como las estrellas caen con generosidad en otros países y ciudades con dudosos méritos culinarios. Al menos con muchos menos méritos que los sitios que les cito, espejo en el que se miran (y del que copian) otros cocineros que vienen aquí a aprender y luego obtienen mayores recompensas que sus maestros españoles. No es chauvinismo. Es la pura realidad.
Así que aquí seguimos con EL BULLI, ARZAK, MARTÍN BERASATEGUI, AKELARRE, SANT PAU y CAN FABES. Curioso por cierto lo del propietario de este último, Santi Santamaría, que rápidamente nos obsequió ayer con una nota de prensa para recordarnos que es un cocinero con 7 estrellas Michelin, lo que le sitúa en la elite mundial. Y es que al restaurante TIERRA, del hotel Valdepalacios, en Torrico, Oropesa (Toledo) le ha caído una estrella. Y aunque en la cena de presentación de la guía, el jefe de inspectores españoles, José Benito Lamas, nos aseguraba que las estrellas no son acumulables y cada una corresponde a cada restaurante, el de Sant Celoni le ha faltado tiempo para colgárselas todas juntas y exhibirlas orgulloso frente a sus colegas. Eso sí, desde Dubai, donde inauguraba un nuevo restaurante que seguramente le permitirá estar más tiempo en "su" cocina, algo que tanto ha recriminado en tiempos pasados (véase Madrid Fusión) a algunos compañeros.
Como ya saben la lista completa, no les voy a cansar (la tienen, si quieren, en el post anterior). En el grupo de dos estrellas aparece SERGI AROLA GASTRO, noticia que ya se había filtrado hace algunos días a un colega de Barcelona que se ha apuntado un buen tanto. Vuelven a aparecer aquí las contradicciones de la guía. ¿Las estrellas son del cocinero o del restaurante? En el caso de Arola, parece que se ha optado por adjudicárselas al cocinero, y en un caso sin precedentes en España se las han otorgado a un local abierto hace unos meses dejando a LA BROCHE sin ninguna. Lo que ocurre es que el mismo criterio no se ha aplicado en otras ocasiones. No digo que Arola no merezca las dos estrellas. En un reciente post les conté lo mucho que me había gustado su último menú. Pero no puedo entender que salte por encima de EL BOHÍO, CALIMA, CASA GERARDO, CASA JOSÉ, CASA MARCIAL o ARROP, por poner algunos ejemplos. Se establece así un agravio comparativo. Por no hablar del indignante caso ZUBEROA. La cocina de Arbelaitz es la misma de siempre. Magnífica. Pero han decidido que "no evoluciona"(¿?) y le han castigado con la pérdida de una de las dos que tenía.
Entramos así en el saco sin fondo de los de una estrella, 115 en total. En los que caben lo mismo restaurantes de primera categoría como los que les acabo de citar que otros sobre cuya presencia entre los elegidos suscita serias dudas. No les voy a dar nombres porque tampoco hay que hacer sangre. Pero repasen ustedes la lista y juzguen. Quince son nuevos, la tercera parte de ellos de Cataluña; 2 andaluces; 2 valencianos (merecidísima la de RIFF); y uno del País Vasco, Madrid, Galicia (indiscutible la de PEPE VIEIRA), Cantabria, Castilla-La Mancha y Aragón. Quince nuevas, pero se pierden diez, así que el balance para todo un año es de 5 miserables estrellas que nos llevan casi a la recesión. Entre los que salen, algunos son por cierre como CAELIS, L'ESGUARD o el HOSTAL DE SANT SALVADOR, y otros por causas extrañas. Es el caso de L'ALEZNA, que se iba a trasladar a un hotel de Oviedo y había cerrado sus puertas. Fracasada esa operación acaba de reabrir, pero ya sin tiempo para entrar en la guía, lo que deja a Pedro Martino fuera. Entendible, aunque sea una lástima, la salida de TOÑI VICENTE. Y menos comprensible la baja del guipuzcoano FAGOLLAGA, al que acompañan PLAYA CLUB y EL MESÓN DE DOÑA FILO.
Sin estrella se quedan jóvenes cocineros con méritos más que suficientes para estar en la lista. Pienso en Josean Martínez Alija (GUGGENHEIM BILBAO), en David Muñoz (DIVERXO) o en Paco Morales (SENZONE). Cualquiera de ellos tendría una o dos estrellas en cualquier otro sitio del mundo. Como las tendría KABUKI (¿qué tienen los inspectores españoles contra los restaurantes de cocina oriental que sí se ven recompensados en otros países?). Y tantos y tantos.
Eso sí, la guía nace ya vieja. Como viejas nacerán todas las demás guías de este año (la Campsa se presenta el martes próximo). Primero porque se hacen antes del verano y ya han perdido actualidad. Segundo porque este es (y va a ser más) un año complicado que les va a dejar con el trasero al aire en muchas ocasiones. Y hoy mismo, un día antes de su salida, ya les puedo dar dos ejemplos: Gallery Art & Food, de Gijón, que aparece con una estrella, ya ha cerrado. Y La Alquería de La Hacienda de Benazuza tiene anunciado un cierre "temporal" en breve.
Pero es lo que hay. El año que viene, por estas fechas, nos guste o nos guste, más.
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Fetched: 15-November-2008, 7:01am CET
Buena noticia para los amantes de la cocina japonesa en Madrid. Tras casi un año "desaparecido" del panorama gastronómico de la capital, Pedro Espina vuelve. Y lo hace con fuerza.
Para los más despistados, Pedro Espina es, con Ricardo Sanz, el mejor sushiman español. De sus estancias en Japón se ha traído impregnada la filosofía del país del sol naciente. Y la plasma en sus platos, dotados siempre de una enorme delicadeza. Tanta como técnica. Pedro ya nos gustó en el desaparecido Suntory, triunfó luego en Tsunami, y acabó refugiado junto a su hermano en el más modesto Hanami, también desaparecido. Hombre tranquilo pero con tendencia a agobiarse, no resistió la presión que lleva aparejada el éxito y decidió darse un largo respiro.
Pero ahora acaba de volver. Y lo hace en un pequeño restaurante llamado SOY, en un local de la calle Viriato que muchos madrileños recordarán porque allí estuvo Parnaso, un sitio clave para el mundillo musical. Lleva abierto apenas diez días, pero lo ha hecho en una cierta clandestinidad. Incluso si usted pasa por el 58 de la calle Viriato no encontrará ni un sólo cartel que anuncie el restaurante. Abra la puerta de una especie de almacén que allí se encuentra y accederá a un pequeño comedor en el que reina el minimalismo más absoluto. Cinco mesas con capacidad máxima para 14 comensales y una barra que aún no funciona en la que podrán comer otros 4 ó 5. Una escalera permite acceder a un pequeño reservado en la planta superior que sólo se abrirá para grupos. La sala la atienden la encantadora mujer de Pedro, que es japonesa y viste el kimono tradicional, y una camarera. Es suficiente. Como dice Pedro, más que un restaurante es un taller de cocina pensado para el disfrute del cocinero y de sus escasos clientes.
Como les decía, Pedro ha vuelto con muchas ganas. Le he visto enormemente ilusionado con este proyecto. Y eso es importante. Además, el cocinero aplica las técnicas japonesas con tanta técnica como delicadeza. Pocos sushiman tienen su destreza, que se plasma en unos sushis espléndidos: por el punto del arroz; por el corte del pescado; por la manera de colocarlo. Hay una carta, pero apenas se utiliza. Lo mejor es dejarse llevar por el cocinero y darse un auténtico festín. Siguiendo la línea que él mismo comenzó y que en los últimos años ha desarrollado con brillantez Ricardo Sanz en KABUKI, los ingredientes españoles tienen una destacada presencia: un sushi de ortiguillas de mar fritas, espléndido; otro con una anchoa en salazón, aguacate y huevas de pez volador; un sashimi (el más soso) con carne de ternera de bravo, carne que luego se repite (igual de sosa) en un niguiri; una tempura de cocochas...
Antes de los sushis, un espléndido tartar de atún rojo, cortado a mano, recubierto de huevas de mújol y sobre una mayonesa de wasabi que le da el picor adecuado. Entre los niguiris, uno de toro y otro de pez mantequilla, ambos de corte impecable. Sobre el segundo un poquito de ajo negro, un ajo que Pedro tiene macerando en soja durante un año según la tradición japonesa y que aporta un sabor peculiar, entre dulce y amargo, más japonés que esas lascas de trufa que han comenzado a ponerse de moda últimamente en los sushis de algunos pescados. Estupendo también otro niguiri, este de langostino con una especie de nabo grande y dulce.
Buenas las tempuras, aunque no alcanzan el nivel de los sushis: de langostinos y de diversas verduras, entre ellas una de okra. Para terminar, un teriyaki de solomillo, con la carne cocida con el calor del propio caldo. Este, con setas, sabrosísimo. Lástima que el solomillo, aunque tierno, resulta bastante insípido. Los postres, como casi siempre, son prescindibles, aunque no está malo el helado de té verde. Lo que baja la calificación del restaurante es la carta de vinos. La que hay impresa ya es de por sí escasísima. Pero encima en estos primeros días faltan muchas cosas con lo que, por ejemplo, la oferta de blancos se reduce a tres (y para que se hagan una idea el más interesante es el José Pariente). Convendría que Pedro revisase este apartado porque una cocina del nivel de la suya merece mejor compañía. Al final he tenido que optar por la cerveza.
No les puedo decir el precio de lo que he comido porque Pedro se ha empeñado en invitarme. Pero he visto en la carta que hay un menú por 35 €, aunque no sé qué tal resultará. Para que se hagan una idea, el tartar de atún cuesta 14 €; el teriyaki, 16; las tempuras entre 12 y 18; y los sushis, 24 el especial, y entre 2,50 y 10 los niguiris y los makis por piezas.
Un sitio que sobresale mucho en este Madrid tan aficionado a la cocina oriental pero donde no abunda la calidad.
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Fetched: 12-November-2008, 7:01am CET
Bruno Murciano
Nos acusan a los que escribimos sobre gastronomía de tener muy olvidado al personal de sala, un elemento fundamental para el buen funcionamiento de cualquier restaurante. Y es absolutamente cierto. Muchas veces nos dejamos llevar, igual que los clientes, por el relumbrón mediático de los cocineros y nos olvidamos de esas personas que contribuyen al éxito o al fracaso de una comida. Nos quejamos cuando fallan, pero no les damos el mérito que tienen cuando lo hacen bien. Así que me van a permitir que hoy cambie de tercio para ocuparme de los sumilleres al hilo del Concurso Oficial Mejor Sumiller de España celebrado hace unos días en Mijas y organizado por la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres. Llego al tema con un poco de retraso, pero creo que merece la pena.
El ganador ha sido Bruno Murciano, del que les hablé en el post del 16 de octubre dedicado a mi viaje a la casa de champán Bruno Paillard. Si recuerdan, les comentaba que había coincidido allí con un pequeño grupo de sumilleres españoles que triunfan en Londres. Uno de ellos, que me causó una magnífica impresión, era precisamente este Bruno Murciano, un valenciano de sólo 29 años que empezó su trayectoria en Francia y llegó a Gran Bretaña en 2002. Allí ha sido sucesivamente sumiller en Le Manoir Aux Quatre Saisons, un dos estrellas Michelin en Oxford; sumiller-jefe en Richard Corrigan at Lyndsay House, con una estrella Michelin en Londres, y, sobre todo, entre 2004 y este año, jefe de sumilleres en el hotel Ritz de Londres. Un muy buen puesto que ha dejado para incorporarse a una de las grandes distribuidoras de vinos británicas BIBENDUM WINES. Casi nada.
Por fortuna, aunque algunos triunfen fuera de nuestras fronteras, en España tenemos excelentes sumilleres. Empezando por el maestro de todos, Custodio López Zamarra, que sigue al pie del cañón en Zalacaín, y al que quiero rendir desde aquí un merecido homenaje. Pero pienso en grandes nombres: Josep Roca (El Celler de Can Roca); Ferrán Centelles (El Bulli); Luis García de la Navarra (Aldaba); Rut Cotroneo (Senzone); María José Huertas (La Terraza del Casino); José Carlos de la Fuente (El Bohío); Juan Antonio Herrero (Lágrimas Negras); Roger Viusa (Moo), segundo clasificado en mayo en Roma en la final mundial de la Worldwide Sommelier Association, y tantos y tantos otros que ejercen por toda España y que sería imposible enumerar aquí. Seguro que ustedes tienen sus favoritos. A todos ellos, el reconocimiento por su trabajo.
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Fetched: 8-November-2008, 7:02am CET
Paco Morales y Rut Cotroneo
Sergi Arola y Sara Fort. A la derecha, Sergi Arola Gastro
Fueron, con DIVERXO, las novedades importantes en el panorama gastronómico madrileño durante 2007. Ahora, un año después, tal como preveíamos, los dos se han consolidado como dos grandes restaurantes. Les hablo, como ya habrán imaginado, de SENZONE y de SERGI AROLA GASTRO. De Paco Morales y de Sergi Arola. Dos cocineros distintos, dos generaciones diferentes, dos estilos muy personales. Sus excelentes menús de otoño son una buena excusa para revisitarlos.
Senzone cumple ahora un año. Y en este tiempo Paco Morales ha demostrado una capacidad creativa como pocos cocineros tienen. Ha ido además asentándose y adaptándose al difícil mercado madrileño con la imprescindible ayuda de su mujer, la sumiller Rut Cotroneo. Decenas de platos nuevos a lo largo de doce meses, que se rematan por el momento con los de este menú otoñal, lleno de sensibilidad y técnica.
Menú que se abre con un trozo de amanita cesárea a la plancha con su agua, buena forma de abrir boca. Sabores de otoño en la magnífica la crema suave de parmesano, hongo seco y castañas crudas. Para mí lo mejor del menú junto a la gamba roja semicruda, con salicornia, arenas de sésamo blanco, pencas de col china y limón, y a la espectacular tórtola en dos servicios: primero sus interiores con patata y ajo en picadillo, envuelto todo en una ostra; luego la tórtola asada, perfecta de punto.
En el menú también dos revisiones de platos anteriores. Las láminas de tocino ibérico con trompetas de la muerte, níscalos (en vez de huevo) y el añadido de unos sesos de cordero rebozados (que están ricos pero no aportan nada al plato). Y el "mercado en el plato", versión con ingredientes otoñales de un plato en el que rinde homenaje a su maestro Andoni Luis Aduriz en una delicada combinación de ingredientes.
Muy original la idea de utilizar nashi (esa peculiar fruta oriental) impregnada con ajo negro y aceite de arbequina como limpiador de sabores antes de la caza. Una especie de sorbete del siglo XXI. Para mí lo más flojo de Paco Morales siguen siendo los postres, aunque a lo largo del año ha hecho algunos de muy buen nivel. Pero ni la remolacha cocida con sus tallos cristalizados y crema de queso de cabra; ni la manzana verde 2008, un trampantojo tan vistoso como escaso de sabor, me convencieron demasiado. A pesar de los postres, Paco Morales es ya una referencia fundamental en este Madrid tan escaso de grandes cocineros.
Como contraposición a esta cocina arriesgada y sencilla, muy delicada en los sabores, el menú gastro que ofrece este mes Sergi Arola resulta más contundente (no porque sea más pesado sino porque los sabores son más intensos y las elaboraciones algo más complejas). Arola intercala en este menú platos suyos recuperados en el tiempo (¿por qué las mejores creaciones de un cocinero tienen que desaparecer de su carta?) con otros nuevos. Creo, aunque haya opiniones encontradas, que Sergi lo está haciendo muy bien. Y se nota en este menú.
Me gustó que en los snacks haya recuperado las patatas souflé, buenísimas. De las tapas, con menos interés esta vez, la mejor la coca-pizza (idea recuperada de las Paninotecas D'E, con las que ya no tiene ninguna relación) de amanita, mozzarella y kumato. Gran nivel en las entradas, con dos espléndidas: las verdinas guisadas con erizos y emulsión de sidra (un platazo), y las cebollitas rellenas de liebre, caracoles y níscalos botón, receta muy otoñal. Tan otoñal como la también estupenda crema de castañas asadas con puré de boniato y helado de panceta, un plato de contrastes tanto en texturas como en temperaturas.
Resulta difícil elegir entre los dos pescados que ofrece en el menú porque tanto el salmonete a baja temperatura con boeltus, laca de algas y puré de hinojo como el arroz guisado al Idiazábal con espardeñas están muy bien. Este último es una recuperación, como lo es en las carnes la escudella de hígado de pato con judías de Santa Pau, un acierto total. La otra opción, medallones de venado con castañas caramelizadas y manzanas, está bueno pero queda un escalón por debajo.
De los postres, el mejor la refrescante ensalada de frutas con consomé de ciruelas y helado de haba tonka, con un fondo almendrado muy agradable. Igual que en el caso de Paco Morales, Sergi cuenta con la impagable colaboración de Sara Fort, un valor seguro en la sala. Y atención a Daniel Poveda, el sumiller, que se va consolidando entre los mejores de Madrid.
El problema del menú de Arola sigue siendo su precio. Es difícil competir hoy día con un menú de 140 €, aunque incluya snacks, 3 tapas, 4 entrantes, un pescado, una carne y 3 postres. Sobre todo si tenemos en cuenta que el otro menú del que hoy les hablo, el de Senzone, está en 90 €. O en 120 € con los vinos seleccionados por Rut Cotroneo. Una diferencia muy importante.
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Fetched: 5-November-2008, 7:01am CET
Restaurante Llares, Lagartera
Restaurante Dehesa de Pelabanegas
Interesante escapada de fin de semana por tierras del sur de Toledo, entre Talavera de la Reina y Oropesa. Es esta una zona de paso donde la oferta gastronómica nunca ha sido especialmente destacada. Vino a romper un poco la sequía el lujoso y espléndido hotel VALDEPALACIOS, con su restaurante TIERRA, asesorado por Santi Santamaría bajo la dirección del equipo del SANTCELONI madrileño. Pueden ver ustedes el post que le dedicamos el 14 de junio del año pasado. Pero rastreando un poco la oferta es más completa de lo que parece. Así que les ofrezco tres buenas direcciones en la zona, por si se animan a escaparse por allí o les pilla de paso camino de Extremadura.
La oferta más interesante la he encontrado en TABERNA MINGOTE (Plaza de Federico García Lorca, 5. 925 80 69 26), en Talavera de la Reina. Un sitio complicado de encontrar en la zona nueva de esta importante localidad toledana. Debe su nombre a que está decorado con dibujos del genial Antonio Mingote. Dispone de dos comedores pequeños, uno más tranquilo en el interior, donde admiten reservas, y otro más apretado y bullicioso junto a la barra donde la gente se va sentando según llega. Hasta pasadas las cuatro y media de la tarde seguía sentándose gente el pasado sábado. Carta muy tradicional, pero con platos bien resueltos. Por ejemplo un pisto casi caramelizado, con “tropezones” (trocitos de tocino). O unas croquetas de faisán, pequeñas de tamaño y muy ricas. O un estupendo salteado de mollejas de cordero con criadillas de tierra. Entre los platos fuertes, muy bien el cochinillo frito, y decepcionante un bacalao a la plancha encebollado que pedimos por su buen aspecto pero que resulta muy aguado (¿congelado?) y con un exceso de cebolla que anula cualquier otro sabor. De postre, agradables sapitos con leche, una especie de torrijas en forma de buñuelos. La lista de vinos incluye bastantes referencias manchegas, especialmente de la zona. Y muy bien de precios ya que la factura para dos personas asciende a 84 euros, pero con un vino de 32 (el Dominio de Valdepusa syrah 2004.
Otra buena dirección para anotar está en Lagartera, donde además de comprar preciosos bordados en las decenas de tiendas de la localidad, se puede comer en LLARES, una bonita casa lagarterana del siglo XVIII, bien rehabilitada, con un espacioso y agradable comedor en la planta superior, decorado con gusto. Encontramos aquí una cocina algo más arriesgada que lo que es habitual en la zona, pero sin asumir tampoco excesivos riesgos. Tradición en unas buenas alubias con perdiz a las que sólo hay que reprocharles un exceso de tomate en el caldo. Y modernidad sin excesos en unas setas con vinagreta de miel. La decepción está en que en plena temporada se trata de setas envasadas al vacío, como reconoce el propietario cuando se le pregunta. Aún así resulta un plato agradable. Muy rico el lomo de ciervo adobado con vino y mermelada de membrillo, y correctas sin más unas chuletas de lechal entre las que aparece alguna que es más chuletón que chuletilla. Rematamos con un plato de buenos quesos de oveja, curado uno, en aceite otro. También aquí la carta de vinos, bastante breve, presta atención a los caldos de la zona. Aprovechamos para beber un Summa Varietalis 2004 (26,50, buen precio) del marqué s de Griñón. Sin vino, 70 euros dos personas, un precio razonable.
La tercera pata de esta escapada gastronómica la tenemos en DEHESA DE PELABANEGAS, que es un acogedor y cuidado hotelito rural de siete habitaciones, y un restaurante bastante apreciado en la zona. Como sitio de alojamiento, una delicia. Como restaurante, bien a secas, y algo alejado de la carretera. Ejerce allí la propietaria del hotel, Cristina Borrás, cuyo currículo indica que ha pasado por las escuelas Hoffman de Barcelona y Alain Ducasse de París, y ejercido en Casa Solla, el propio Hoffman y Enrich en Madrid. La suya es una cocina peculiar, muy personal (está ella sola en la cocina), pero que falla muchas veces por causa de las materias primas. Así, mientras los raviolis de rabo de toro con crema de calabaza resultan muy delicados, y la sopa de picadillo ligera y sabrosa, nos encontramos con un conejo con setas absolutamente insípido porque el animal que se utiliza es de granja. Enorme contradicción cuando en un paseo por los alrededores podemos ver decenas de conejos corriendo entre las encinas. Algo parecido ocurre con un plato de huevo, patatas paja y jamón de pato en el que aparece incluida “trufa negra”. Al preguntar descubrimos que se trata de tuber indicus, la más insulsa y prescindible de todas las trufas. Mejor prescindir de ellas, como hicimos, ya que el resto del plato resulta muy correcto. Están buenos el lomo de bacalao, buena pieza, con garbanzos con comino, y la coca de verduras, muy ligera. Y espléndida una hamburguesa picada a mano, muy jugosa y con sabor. Sin embargo no aporta nada un carpaccio de ciervo con virutas de foie. La bodega justita, pero con algunos caldos interesantes. Más caro de precio que los dos anteriores: alrededor de 50 € por cabeza con vinos normalitos.
En resumen, una mejoría de la oferta sobre lo que ha sido habitual en esta zona. Pero todavía en un nivel inferior a otros puntos de la provincia toledana y de la comunidad castellano-manchega.
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