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Tacita de crema cuajada de arroz con leche y espuma de coco
Tacita
1 l. de leche
1 l. de nata
250 grs. de arroz
1 canela
1 vainilla
7 yemas
150 grs. de azúcar
Hervir 15 minutos la leche, la nata, la vainilla, la canela y el arroz. Colar y por cada litro obtenido añadir 7 yemas y 150 grs. de azúcar. Mezclar bien, llenar las tacitas y hornear al baño María a 180ºC, dejando estos temblorosos.
Espuma de coco
1l. de puré de coco
400 grs. de nata
140 grs. de azúcar
80 grs. de ron Malibú
6 hojas de gelatina por litro
Disolver el azúcar en un poco de coco al fuego. Mezclar con el resto y añadirle la nata montada. Añadirle el ron y mezclar. Añadirle la gelatina rehidratada y disuelta. Mezclar, llenar el sifón y dejar endurecer. Cargar con dos cargas.
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En el video podemos ver a Santi limpiando una liebre en El Celler de Can Roca.
Video de youtube, de pinxelupita. Más información acerca de la liebre en Gastronomicae.
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Ahora todo empieza a entrar en la calma, en la observación, en el recuerdo de las vivencias; es decir, en la memoria. El otoño nos trae la nostalgia, la melancolía y otra forma de ver la felicidad y la vida. Es tiempo de replanteamientos, de revalorizaciones, de comenzar a acumular nuevas energías para irse preparando para el largo invierno. Los frutos de la estación se vuelven ocres, menos brillantes, menos intensos, casi tranquilos y apacibles. El sabor de las cosas se hace más intenso y la necesidad de conservar las energías se hace evidente. Sin embargo, la memoria gustativa no pertenece sólo al otoño; es de la primavera, del verano y del invierno también, aunque es en el otoño cuando viene la calma después de lo intenso, la contemplación, el sosiego y el disfrute de lo placentero. El otoño es la estación por excelencia de la memoria y el aprendizaje.
La cocina de los sentidos de Miguel Sánchez Romera (Planeta)
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En la actualidad, muchos, consumidores no tiene ni idea de la procedencia del pescado que ven en el mercado, del tiempo que llevan en tránsito o del modo en que fue manejado. Por eso es importante saber reconocer el pescado de buena calidad cuando lo vemos. Pero la apariencia y el olor pueden ser engañosos. Incluso el pescado fresco puede no ser de la mejor calidad si se capturó en estado de agotamiento tras el desove. Así pues, la solución ideal es encontrar un pescadero entendido y de confianza que conozca las temporadas de calidad del pescado y compre de acuerdo con ello. Lo más probable es que este comerciante sea también selectivo con sus proveedores y que no venda pescado cuyo mejor momento ha pasado.
Es preferible que nos corten rodajas y filetes de un pescado entero, porque al cortar rodajas y filetes ponen inmediatamente nuevas superficies a los microbios y el aire. Las superficies cortadas hace tiempo estarán rancias y olerán.
En el caso de pescados enteros:
La piel deberá estar lustrosa y tensa. En pescados menos frescos, estará mate y arrugada. El color no es buena guía, porque muchos tonos de la piel se decoloran rápidamente después de la muerte del pez.
Si aún tiene, el mucus proteínico natural que cubre la piel debe ser transparente y brillante. Con el tiempo se seca y se apaga, las proteínas se coagulan adquiriendo una apariencia lechosa, y el color pasa de blanquecino a amarillo pardo. El mucus se suele quitar al limpiar el pescado.
Los ojos deben estar brillantes, negros y convexos. Con el tiempo, la superficie transparente se pone opaca y gris, y el globo se aplana.
El vientre de un pescado intacto no debe estar hinchado ni blando ni roto; todas estas son señales de que las enzimas digestivas y las bacterias han pasado del intestino a la cavidad abdominal y el músculo. En un pescado preparado, se habrá eliminado todo rastro de vísceras, incluyendo el largo riñón rojo paralelo a la espina dorsal.
Si el pescado ya está cortado:
Las rodajas y filetes deben tener un aspecto lleno y lustroso. Con el tiempo, las superficies se secan y las proteínas se coagulan formando una película mate. No debe haber bordes pardos, que son una señal de desecación, oxidación de aceites y sabores no deseados.
Tanto si el pescado está cortado como si está entero, su olor debe recordar el aire fresco del mar o el de hojas verdes aplastadas, y solo debe oler ligeramente a pescado. El fuerte olor a pescado se debe a la actividad bacteriana prolongada. La edad avanzada y el deterioro se reconocen por el olor a cerrado, a rancio, a fruta, a azufre o a podrido.
La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Harold McGee
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Repasando los apuntes de la escuela de hostelería desde el principio te encuentras muchas cosas que se van perdiendo y viciando con el tiempo.
Perfil del personal que trabaja en la cocina
Las cualidades más destacables son:
Vocación: El largo aprendizaje, jornada laboral de horario diferente ( normalmente turno partido), temperaturas extremas, rapidez en su realización y tensión nerviosa que esto origina, y en general la dedicación absoluta que esto exige sólo puede superarse gracias a una fuerte vocación.
Puntualidad: Cada preparado de cocina requiere un tiempo, por lo cual hay que empezar a tiempo para terminar a la hora exigida. Sin variar con ello la elaboración o calidad del plato.
Organización y previsión: El manejo de diferentes herramientas, recipientes y géneros, exige que el cocinero /a sea ordenado. Las preparaciones se harán siguiendo un orden lógico, situando en el lugar adecuado todo lo necesario para el servicio.
Buena Administración: Sacará el mayor provecho y rendimiento posible tanto de los materiales o utensilios con los que trabaje, como de los géneros y desperdicios. La economía y el buen funcionamiento de una cocina dependen en su totalidad de la buena o mala administración del personal que en ella trabajan.
Compañerismo: Convivencia cordial, de colaboración y apoyo en el trabajo entre los componentes de la brigada y respeto hacia los tuyos.
Espiritu creador y deseos de perfeccionamiento: Se adquiere a través de los conocimientos profesionales y la vocación del cocinero.
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Al cocinar carne, la temperatura crítica es 60º C, cuando la vaina de colágeno del tejido conjuntivo que envuelve cada músculo se deshace, encoge y comprime el interior lleno de fluidos, exprimiendo jugo fuera de la carne. Pero el colágeno del pescado no cumple la misma función crítica, porque su fuerza exprimidora es relativamente débil y se deshace antes de que progresen la coagulación y el flujo de fluidos. En este caso, es principalmente la proteína de las fibras llamadas miosina, y su coagulación , lo que determina la textura del pescado. La miosina y las demás proteínas musculares del pescado son más sensibles al calor que sus equivalentes en los animales terrestres. Mientras que las carnes empiezan a encoger por la coagulación y la pérdida de fluidos a 60º C y se secan a 70º C, casi todo el pescado encoge a 50º C y empieza a ponerse seco a 60º C. En general el pescado y el marisco quedan firmes pero aún jugosos cuando se cocinan a 55 ? 60º C. Algunos pescados de carne densa, como el atún o el salmón, quedan especialmente suculentos a 50º C, cuando aún están ligeramente traslúcidos y gelatinosos. A los pescados con mayor proporción de colágeno en el tejido conjuntivo -en especial las rayas y tiburones, que son gelatinosos- les conviene temperaturas más altas y más tiempo de cocción para convertirlo en gelatina, y puedan quedar correosos si no se cocinan a 60º C o más. Algunos moluscos también tiene mucho colágeno y conviene cocinarlos durante más tiempo. Pescados al vacío en gastronomicae
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Cosa los extremos de una toalla o cualquier trozo de tela de unos dos metros de largo, cuélguela en un rodillo y deje que uno de los extremos gire dentro de una bañera o una pileta con agua salada. El efecto del sol y el aire sobre esta tela hará que el agua se evapore rápidamente. Debe hacerse girar varias veces durante el día, de forma que el lienzo este bien saturado. Cuando la solución esté prácticamente evaporada en su totalidad, extraiga el lienzo de la salmuera concentrada y viértala en una bandeja plana, que deberá estar expuesta al sol hasta que se forme la sal. Por la noche deberá introducirse en el interior de la casa y cubrirse con una lona. Esto se consigue por capilaridad y puede producirse a gran escala a un coste de un dolar por saco. De cada cuatro litros y medio de agua salada, una vez evaporada, se obtienen unos ochenta gramos de sal.
p.s. La elaboración de sal exige un poco de paciencia, puesto que su formación es muy lenta.
John Commins, curtiduría de Charleston,
Charleston Mercury, 11 de junio de 1862.
SAL Historia de la única piedra comestible. Mark Kurlansky. (Editorial Península)
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TERRINA DE SARDINAS Y PIMIENTOS DEL PIQUILLO, CARAMELO DE ACEITUNAS NEGRAS, VINAGRETA DE CEBOLLETA TIERNA
Ingredientes:
Para la terrina de sardinas
20 sardinas
1 l de agua
¼ l de vinagre
10 g de sal
10 pimientos del piquillo
1 dl de aceite de oliva
1 bolsa grande de vacío
Para el caramelo de aceitunas negras
125 g de azúcar isomalt
125 g de glucosa
80 g de aceituna negra deshidratada y molida
Para la vinagreta
1 dl de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre de Módena
1 cebolleta tierna
1 cucharada de cebollino picado
sal
1 bolsa de vacío
Elaboración:
Terrina de sardinas
Limpiar y desespinar las sardinas. Mezclar el agua, el vinagre y la sal. Sumergir las sardinas y reservar en el frigorífico durante 4 horas.
Colocar los pimientos del piquillo abiertos en una placa de horno cubiertos con el aceite. Confitar en el horno a 100º C durante una hora.
Dejar escurrir los lomos de sardina y secarlos con papel absorbente. Igualmente dejar escurrir y secar los pimientos una vez fríos.
Forrar un molde rectangular con film plástico. Colocar en su interior las sardinas y los pimientos formando capas superpuestas. Cerrar al vacío y reservar en frío durante 12 horas.
Justo antes del montaje, abrir la bolsa de la terrina y desmoldarla. Cortar piezas rectangulares de 7 cm de lado.
Caramelo de aceitunas negras
Preparar el caramelo de aceitunas cociendo en un cazo la glucosa y el azúcar isomalt hasta que adquiera un color dorado. Seguidamente, añadir las aceitunas negras deshidratadas y molidas, mezclar bien y estirar en un silpat. Cuando esté frío triturar en un cúter. Una vez convertido en polvo, esparcir con la ayuda de un colador por una placa de silpat. Calentar en el horno a 160º C. Cortar piezas cuadradas de 7 cm de lado.
Vinagreta de cebolleta tierna
Preparar la vinagreta mezclando el aceite, el vinagre, la cebolleta picada muy finamente y el cebollino.
Montaje:
Montar el plato colocando la pieza de terrina, encima un cuadrado de caramelo de aceitunas negras y pasarlo por la salamandra unos instantes para que el caramelo funda ligeramente y quede adherido a las sardinas. Aliñar con la vinagreta.
"La cocina al vacío" Joan Roca
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 Antonin Carême(1784 ? 1833)En julio de 1783 nació en París Marie-Antoine Carême, llamado Antonin, el menor de los hijos de una familia numerosa y menesterosa. Su padre, obrero de la construcción, cuando su hijo cumple diez años, exige que se apañe solo y lo abandona en el límite sur de París. Acogido por el propietario de una taberna de Maine, aprendió los rudimentos de la cocina durante unos cinco años. Decicido a obtener una formación completa , a los quince años entre en Chez Bailly como aprendiz en la rue Vivienne, uno de los mejores de parís, que lo ayudó en sus estudios. Mantuvo contactos con Jean Avice, brillante pastelero, quien lo aconsejó y animó. El joven, dotado y trabajador, destacó bien pronto, y Tayllerand, que se abastecía con Bailly, le propuso entrar en su servicio. Carême dirigió durante doce años las cocinas de Tayllerand. Sirvió también al príncipe regente de Inglaterra, el futuro Jorge IV, y al zar Alejandro I (se trajo de Rusia algunos grandes clásicos como el borchtch y el koulibiac). Luego estuvo en la corte de Viena, en la embajada de Inglaterra,y casas de miembros de la nobleza. Termina su brillante carrera en casa de los Rotschild. Murió a los cincuenta años, ?quemado por la llama de su genio y por el carbón de los asadores? (Laurent Tailhade), no sin haber hecho realidad su sueño: ?Publicar un libro sobre el estado de mi profesión en la época en que vivimos?. Carême posee un sentido de la organización muy riguroso que hizo apreciar especialmente en Vertus (tres banquetes en tres días, lejos de la capital y con enormes dificultades de aprovisionamiento) y en la corte de Francia en un banquete de 1200 cubiertos. En fin, Antonin Carême es el maestro indiscutido de los bufetes monumentales, en los cuales presenta piezas que recuperan todos los símbolos de los constructores, con una armonía y un equilibrio notable.  La obra escrita por Carême comprende ?Le pâtissier pittoresque? (1815), ?Le maître d´hôtel français? (1822), ?Le pâtissier royal parisien? (1825) y sobre todo, ?L´art de la cuisine au XIX siècle? (1833) en cinco volúmenes (los dos últimos los escribió su discípulo Plumerey). Estas obras invitan al lector a la mesa de los emperadores, los reyes y los príncipes, para quien concibió esta cocina fastuosa.Carême comprendió que la nueva aristocracia, surgida del Consulado, aspiraba al lujo y a la etiqueta. Por ello creó recetas a la vez espectaculares y refinadas, hechas para la élite de la nueva sociedad. Algunas de estas fórmulas siguen siendo célebres, sobre todo las salsas. Por otra parte, como auténtico fundador de la gran cocina francesa, la puso al servicio del prestigio de Francia.Ello no le impidió ocuparse asimismo de detalles materiales: rediseñó ciertos utensilios de cocina, modificó la forma de las cacerolas para hilar el azúcar, concibió moldes e incluso se preocupó por la forma del gorro de los cocineros. Se le atribuye también la creación del volován y de los grandes merengues. Fue un pastelero incomparable, así como el hombre de las salsas y de los potajes (en L´art de la cuisine nombra 186 franceses y 193 de otros países). Su nombre está vinculado a recetas y preparaciones bautizadas en su honor. Huevos mollet Carême (Larousse gastronomique)Rehogar en mantequilla unos fondos de alcachofa y disponer sobre los mismos unos huevos mollet. Cubrirlos con un ragú de mollejas de ave, trufa y champiñón. Añadir nata a una salsa madeira y napar los huevos. Colocar sobre cada uno de ellos una rodaja de lengua escarlata cortada con el reborde dentado. El huevo mollet esta cocido con cáscara en agua hirviendo, durante menos tiempo que un huevo duro y más que un huevo pasado por agua. Si echamos los huevos en agua hirviendo, contaremos 6 minutos desde que vuelva a hervir. Refrescar los huevos para parar la cocción. Potaje de castañas a la lionesa (El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes, de Carême)Preparen el consomé según las reglas. Quiten la piel de medio centenar de castañas de Lyon con un cuchillo pequeño. Denles luego algunos hervores, salando un poco el agua. En cuanto se vaya la segunda piel bajo la presión de los dedos, pelénlas y dejen cocer a fuego lento en una salteadora con un poco de consomé, mantequilla fina y azúcar. Al cabo de dos horas de cocción, lleven la reducción hasta glasa. Viertan las castañas en una sopera con cortezones para potaje. Agreguen el consomé, donde habrán puesto una cebolla cortada en daditos y dorada en mantequilla, hojitas de perejily una punta de pimienta machacada. Sirvan. Ensalada de sesos de ternera En una fuente, disponer en corona los sesos blanqueados y enfriados, cuyo fondo se habrán cubierto con lechuga finamente cortada y sazonada en ensalada. Cubrir primero con lechuga el contorno de los sesos y luego con una orla elegante de huevos duros, adornados con cogollos de lechuga y filetes de anchoa. En el momento de servir, cubrir los sesos con salsa mayonesa a la ravigote. ?Monseñor, mi gran problema es incitar vuestro apetito por la variedad de mi servicio y no me corresponde a mí reglamentarlo?(Respuesta de Antonin Carême al príncipe Regente de Inglaterra que se quejaba de engordar excesivamente).
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Carrilleras de cerdo ibérico guisadas al vacío
15 carrilleras de cerdo ibérico
½ cebolleta pequeña
½ zanahoria pequeña
1 aro pequeño puerro
5 dientes de ajo
10 granos de pimienta negra
150 gr. de jugo de cerdo
Sazonar las carrilladas con sal. En una sartén con aceite caliente ir dando color a las carrilladas y retirarlas a una rejilla para enfriarlas bien en la cámara (si tenemos abatidor mejor). Una vez frías meterlas en las bolsas de cocción de vacío de 54 x 35 junto con las verduras limpias, la pimienta y el jugo de cerdo frío. Cerrar las bolsas de vacío y poner a cocer en el ronner (o en el horno a vapor) a 64º C durante 24 horas.
Transcurrido ese tiempo sacar y enfríar rapidamente y conservar en la cámara hasta su uso.
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