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PATATAS  Foto de corte en "mirepoix"
Para poder entender los apuntes que a continuación intento explicar, creo conveniente aclarar primero que entiendo por el método ?A? y por el método ?B?.
Según eso, entendemos por el método ?A?, el que se basa en una única fritura de un producto en grasa y entendemos por el método ?B?, el que implica 2 frituras, siendo la última a mayor temperatura y en la primera se deja el producto a medio freír.
Las guarniciones las clasificaremos en 2 grupos: simples y compuestas. En este primer post, hablaré de las simples y limitándome solamente a las patatas.
A) SIMPLES: 
Foto de corte en cubos.
A1- PATATAS:
1- EN TIRAS
- Paja: se fríen por el método A. Bien lavadas y escurridas. Sirven para varios días. Se utilizan para acompañamiento de fritos y empanados.
- Cerilla: se fríen x método A en el momento de usarse. Sirven para acompaña carnes a la parrilla.
- Bastón: se fríen x método A ó B poco antes de ser servidas. Tamaño = doble cerilla.
- Española: se fríen por el método B. Previo corte en rectángulos, con un largo similar al del dedo meñique. Sirve para acompañamiento de huevos fritos y carnes a la parrilla.
- Puente nuevo: se fríen por el método B. Son las más gruesas. Presentación esmerada.
2- FRITAS
EN LONJAS_(rodajas)
- Chips: se fríen método A. Cortadas a máquina. Se pueden hacer para varios días. Sirven
para aperitivo y carnes a la parrilla o asadas.
foto de chip lisa
foto de chip rejilla
- Rejilla: se fríen método A. Cortadas a máquina. Se pueden hacer para varios días.
Empleadas para carnes a la parrilla.
- Soufflé: Se fríen método B. Cortadas en lonchas de 3 mm. Se les dá formato cuadridular. No se deben lavar pero sí secar.
3- AL VAPOR:
foto de corte redondo para vapor
- Tamaño aproximado de 55 grs.
- Se pelan, se tornean y se cuecen al vapor.
4-HERVIDAS:
4.1 EN PURÉ:
- Parmentier: leche + mantequilla + patata tamizada. Se utiliza para carnes asadas o braseadas.
- Duquesa: 1 Kg. De puré seco + 4 yemas / 1 clara de huevo + 100 grs. mantequilla + pimienta blanca + nuez moscada.
- Fontainebleau: Duquesa, con manga + boquilla. Sobre placa con mantequilla se hacen ?pozos? de 8x5 cm., dorar horno y rellenas de juliana puerros + judías verdes + nabos + zanahorias cocidas antes y rehogadas en mantequilla.
- Delfín: Duquesa + pasta choux al 50 %. Se fríen por el método A, forma ahuevada con 2 cucharadas o forma de trenza sobre hoja ?antigrasa.
- Loreto: la delfín con queso gruyere rayado dentro /manga y darles forma dedo alargado, cortando con cuchillo.
- Delmónico: delfín + picadillo de jamón + trufas pero haciendo trenzas con manga s/ silicona.
- Macaire: 1 Kg. De patatas asadas horno, se rehogan en sartén con mantequilla y añadimos 3 huevos, forma de tortilla redonda, alta.
- ?Risolar?: Dorar con grasa hasta que quede totalmente cocinado
5-AL HORNO:
- Risoladas: con forma ovalada la cual se consigue con el uso de la puntilla(cuchillo).
- ?Diente de ajo?: son risoladas, pero en cuartos longitudinales.
patata torneada o ovalada.
- Fondant: risoladas de mejor tamaño, divididas en 2 mitades, se les da un hervor, amantecadas al horno, sazonadas, tiernas por dentro y doradas por fuera.
- Panadera: cortadas en rodajas, con cebolla en rodajas, sazonadas y al horno.
6- SALTEADAS:
- Se cuecen con piel, se pelan, se cortan y se doran con grasa hasta su total cocinado.
- avellana: parisiene o noisette. Redondas. Sirven como acompañamiento de aves y guarniciones.
- Chateau: Torneada con forma y tamaño aceituna, alargada, cortada en 4 porciones a lo largo = COCOTTE
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Lamento la repetición, pero mi ordenador está algo loco...
Y se me ha liado todo.
INGREDIENTES:
- 1 tapilla de 1.200 grs. o solomillo o lomo de ternera.
- 1 limón
- Sal y aceite
- 200 grs. de caldo de carne
Patatas soufflé:
- 4 patatas y aceite
- Fritos de verduras:
- Patata + puerro + calabacín + zanahoria.
Todo junto en juliana con sal + Pimienta.
Se pasan por harina y huevo, haciendo montoncitos y se fríen en aceite
PREPARACIÓN:
- Salpimentamos la carne y la rociamos con el zumo de limón y un poco de aceite.
- Dejamos macerar durante unos 30 minutos.
- Antes de meterla en el horno la pasamos por la sartén para que coja costra.
- No la debemos pinchar para evitar que se desangre.
- La asamos en el horno durante unos 25 minutos a unos 200º.
- Le damos la vuelta a mitad de cocción, para que se haga por los 2 lados.
- La retiramos del horno y la dejamos reposar unos 15 minutos sobre una rejilla
- Si la salsa estuviese muy líquida la espesamos con un ?beurre manier? (roux).
Patatas soufflé:
- Las pelamos y cortamos en láminas del grosor de una moneda de 100 pts; unos 4 mm
- 1º las freímos en un aceite no muy caliente, moviendo la sartén en círculos, tipo técnica del pil-pil.
- 2º) cuando estén transparentes, las pasamos a otra sartén con el aceite muy caliente, para que ?soufflen?.
- Retiramos y salamos.
INTRODUCCIÓN A LA RECETA:
- La tapilla es la parte que se encuentra en la zona de la cadera de la res.
- Es un asado de ternera aromatizada al limón y acompañada de patatas soufflé y spetzli (especialidad suiza).
TÉCNICA:
Tapilla:
- Maceración previa de la carne con zumo de limón
- Asado en el horno a temperatura fuerte. Rociar continuamente con su jugo.
- Cortar en agua hirviendo hasta que flote.
Spetzli:(Guarnición)
- Masa de harina + huevos + aceite o agua + leche
- Formar hebras pasándolo por un tamiz.
- Cocer en agua hirviendo a alta temperatura para dorar y que suflen.
Patatas soufflé:
- Cortar de un grosor de 3-4 mm
- Doble fritura, primero a temperatura media para ablandar y segundo a alta temperatura para dorar y que suflen.
VARIANTES:
- Sustituir la tapilla por lomo bajo o solomillo, tanto de cerdo como de buey o vaca...
Acompañar de verduras, asados, ensalada...
CONSERVACIÓN:
- La tapilla se conserva 1 semana en la nevera sin cortar.
- Las patatas soufflé se pueden guardar en nevera 2 días y en el momento de consumir se repite la 2ª fritura.
OBSERVACIONES:
- Las patatas para que soufflen bien deben ser viejas.
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 Ante todo, pido disculpas por como va el texto.
Tengo un problema con el ordenador y no me deja espaciar los párrafos.
Por más que lo intento y los separo, cuando publico la receta, sale todo liado y sin espaciar.
No he podido arreglarlo.
¿alquien sabe por que?
Mi blog, esta vez, cosa que anteriormente nunca me había hecho, me dice que mi HTLM no es válida.
¿Sabe alguien que está pasando?
A quien me pueda ayudar: Gracias
Y a todos los demás esta receta, que sin espaciar y todo, es bastante buena.
INGREDIENTES:
- 1 tapilla de 1.200 grs. o solomillo o lomo.
- 1 limón.
- Sal y aceite.
- 200 grs. de caldo de carne.
Patatas soufflé:
- 4 patatas y aceite.
- Fritos de verduras:
- Patata + puerro + calabacín + zanahoria.
Todo junto en juliana con sal +
Pimienta.
Se pasan por harina y huevo, haciendo montoncitos y se fríen en aceite
GUARNICIÓN: SPETZLI
PREPARACIÓN:
- Salpimentamos la carne y la rociamos con el zumo de limón y un poco de aceite.
- Dejamos macerar durante unos 30 minutos.
- Antes de meterla en el horno la pasamos por la sartén para que coja costra.
- No la debemos pinchar para evitar que se desangre.
- La asamos en el horno durante unos 25 minutos a unos 200º.
- Le damos la vuelta a mitad de cocción, para que se haga por los 2 lados.
- La retiramos del horno y la dejamos reposar unos 15 minutos sobre una rejilla
- Si la salsa estuviese muy líquida la espesamos con un ?beurre manier? (roux).
Patatas soufflé:
- Las pelamos y cortamos en láminas del grosor de una moneda de 100 pts; unos 4 mm
- 1º las freímos en un aceite no muy caliente, moviendo la sartén en círculos, tipo técnica del pil-pil.
2º) cuando estén transparentes, las pasamos a otra sartén con el aceite muy caliente, para que ?soufflen?.
- Retiramos y salamos.
INTRODUCCIÓN A LA RECETA:
- La tapilla es la parte que se encuentra en la zona de la cadera de la res.
- Es un asado de ternera aromatizada al limón y acompañada de patatas soufflé y spetzli (especialidad suiza).
TÉCNICA:
Tapilla:
- Maceración previa de la carne con zumo de limón
- Asado en el horno a temperatura fuerte. Rociar continuamente con su jugo.
- Cortar en agua hirviendo hasta que flote.
Spetzli:
- Masa de harina + huevos + aceite o agua + leche
- Formar hebras pasándolo por un tamiz.
- Cocer en agua hirviendo a alta temperatura para dorar y que suflen.
Patatas soufflé:
- Cortar de un grosor de 3-4 mm
- Doble fritura, primero a temperatura media para ablandar y segundo a alta temperatura para dorar y que suflen.
VARIANTES:
- Sustituir la tapilla por lomo bajo o solomillo, tanto de cerdo como de buey o vaca... Acompañar de verduras, asados, ensalada...
CONSERVACIÓN:
- La tapilla se conserva 1 semana en la nevera sin cortar.
- Las patatas soufflé se pueden guardar en nevera 2 días y en el momento de consumir se repite la 2ª fritura.
OBSERVACIONES:
- Las patatas para que soufflen bien deben ser viejas.
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PASTAS ALIMENTICIAS: SU FORMA DE COCCIÓN Y ELABORACIÓN.-
Dada la crisis actual, y pensando en que poner para aportar algo, me acordé de las pastas, un remedio socorrido y al alcance de todos los bolsillos.
Así que pluma en mano, me puse a redactar una pequeña historia de su origen(para algunos es chino y no italiano) y de sus variantes más importantes dentro de la gastronomía.
Originaria de Italia y más concretamente de Nápoles, las pastas de este país han gozado desde siempre merecida fama.
En la actualidad se fabrican en todos los países de Europa, encontrándose a disposición del público una gran variedad de ellas.
Las pastas corrientes se fabrican con sémolas de trigo duro y agua. Las pastas selectas se hacen del mismo modo, pero enriqueciéndolas con huevos frescos o desecados. El color de las pastas es casi siempre artificial, conseguido a base de colorantes, tales como la cúrcuma, azafrán y anilinas o colores vegetales.
Las variedades de pastas más conocidas son: macarrones, spaghetti, fideos gruesos, finos y entrefinos, granos moldeados como la lluvia de oro, letras, estrellas y otras parecidas. 
Las pastas se cuecen en agua hirviendo a la que adicionamos un chorrito de aceite unas hojas de laurel y sal, se calcula unos 10 litros de agua para un kilo de pasta.
El tiempo de cocción varía según la calidad y grosor, oscilando entre 12 y 20 minutos, siendo la mejor forma de verificar el punto de ellas al dente o a la uña, procurando que no se pasen enfriándolos rápidamente escurriéndolos y adicionándole unos trozos y mantequilla pura que resbalen unos de otros, para conservarlos se dejarán en agua, (macarrones, spaghetti, tallarines, etc... Se podrán conservar envueltos en un paño húmedo, metiéndolos a un frío superior a 0º C.
Los canelones, ñoquis, raviolis, novilles, etc... Se podrán conservar congelados, pero con su forma e impregnados de queso rayado, se descongelan lentamente, se calcula unos 50 ó 60 grs. de pasta por persona si se sirve como guarnición, 60 u 80 grs. si se sirve como primeros platos y 80 ó 100 grs. para el servicio a la carta.
NOMBRES DE ALGUNOS PLATOS
A LA BOLOÑESA:
Se saltean con mantequilla, se guarnecen con una brunoise de carne de res, se espolvorean de queso y se gratinan.
AL GRATIN:
Se saltean con mantequilla, se cubren con salsa Mornay, se gratinan una vez espolvoreadas de queso.
A LA ITALIANA:
Se saltean con mantequilla, se le puede servir el queso aparte o espolvoreado y gratinado.
A LA MILANESA:
Se saltean con mantequilla, se guarnecen con una juliana de jamón, lengua de buey, setas y trufa, sirviendo aparte salsa media glass muy atomatada o añadiéndosela a la misma pasta, se espolvorea de queso y se gratina.
A LA NAPOLITANA:
Se saltean con mantequilla, se cubren con salsa de tomate añadiéndole tomate casse se espolvorea de queso y se gratina.
A LA MATRICIANA:
Se saltean con mantequilla, se guarnecen con un picadillo de carne, se cubre con salsa de tomate, espolvoreándolo con queso rayado y gratinándolo.
A LA ZÍNGARA:
Se saltean con mantequilla, se guarnecen con tiras de jamón y lengua, se cubren con bechamel, se espolvorean con queso rayado y se gratinan.
Algunas variedades de canelones:
ROSSINI:
Se rellenan de foie-gras ablandándolo con bechamel se lían dándole forma de cigarrillos, colocándolos en platillos individuales o plaqués, previamente engrasados, se cubre con salsa bechamel, se espolvorean de queso y se gratinan
A LA BRIANZOLA:
Se rellenan con una farsa de: carne, sesos y espinacas muy pasado. Una vez liado se colocan en platillos individuales o en plaqués previamente engrasados se cubre con una salsa madera se espolvorean de queso y se gratinan.
RECETA DE PASTA FRESCA:1 Kg. Harina de fuerza + 9 huevos + sal + 2-3 cucharadas de agua.
Opciones: Cambiar huevos por agua, huevos por puré espinacas, huevos por puré tomate concentrado.
La masa una vez hecha se cubre con un paño húmedo o impregnado en aceite amasado lento y suave.
TIPOS DE PASTAS SECAS:
Macarrón: cocer 6´- 8
Spaghetti: cocer 2´- 5´
Tallarines: cocer 2´- 5´ Canelones frescos: sólo escaldados
Raviolis
Usos:
a) Como guarnición:
a.1.) sopas o caldos
a.2.) para carnes- tallarines, espaguetis- se rehogan en mantequilla y queso rallado
b) Como plato:
b.1. a la italiana: hervida, desecada con mantequilla, ligado con queso rallado + nuez moscada + pimienta.
b.2. con tomate: hervido, desecado con aceite, ajo dorado, jamón, tocino + salsa tomate y queso rallado opcional.
b.3. a la napolitana: a la italiana + salsa de tomate con tomate concasé.
b.4. al gratén: a la italiana (no los canelones) + salsa Mornay ligera + gratinado
b.5. a la boloñesa italiana + dados corre vaca salteados con cebolla y mezclados con salsa española + bouquet garnié
Pequeñas aclaraciones:
Macarrón: tubo largo de 3 cm. Cocer 6´- 8´ Spaghetti: cilindro largo, delgado 2mm. X 3 dm. Cocer 2´- 5´
Tallarines: cinta delgada (verde, roja) grosor ½ cm.
Fetuccini: spaghetti cuadrado
Tagliatelli: fetuccini rosa o verde
Nota: todas las fotos se han obtenido de internet.
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CANELONES DE SETAS CON SALSA DE PERDIZ
Atendiendo al concurso de los canelones y dado que hoy es día 24, corro a poner una pequeña contribucción al mismo, con una receta que hace años que elaboro.
No es muy barata por la perdíz, pero garantizo que es exquisita y de cara a las navidades, ¿por qúé no ponerla?
INGREDIENTES:
Salsa de perdiz:
- 18 hojas de pasta (canelones) - 1 cebolla
- 350 grs. setas variadas - 1 puerro
- 100 grs. bacón - 1 rama de apio
- ½ cebolla picada - 1 zanahoria
- 150 grs. coles de Bruselas - 1 bouquet Garni
- Perejil picado - 2 dientes de ajo
- Aceite de oliva - 1 tomate maduro
- Tomillo y romero - 2 perdices
- Piñones y pasas (opcional) - 1 l. De agua
Guarnición: - Coñac
- Nabos - Roux: 30 grs. de harina +
- 20 grs. mantequilla - 30 grs. de mantequilla
- Sal - 300 grs. fondo
- 2 chdas. De azúcar
- Agua para cocer los nabos, son duros y tardan en cocer.
PREPARACIÓN:
- Preparar un fondo de caza erogando las verduras troceadas y las perdices hasta que se coloreen, desglasar con coñac y añadir el agua.
- Cocer a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad, aproximadamente 1.30 horas. Colar y reservar las perdices.
- Cocer las hojas de pasta en abundante agua con sal y un chorrito de aceite. Reservar.
- Rehogar la cebolla y añadir las setas limpias y troceadas, el bacón en brunoise y las coles laminadas. Dejar cocer.
- Añadir un cacillo del fondo de perdiz ante4ior y dejar cocer hasta que se absorba el caldo. Añadir el perejil picado.
- Una vez preparado el fondo de caza, deshuesar y desmenuzar las perdices.
- Unir a la mezcla anterior, sazonar y rellenar los canelones.
- Preparar un roux tostado e incorporar el caldo, trabajar con varillas y dejar cocer a fuego lento 10 minutos (velouté)
- Disponer los canelones en una bandeja y cubrir con la velouté
- Hornear a 180º durante 20 minutos. Espolvorear con tomillo, romero y perejil.
- Acompañar con los nabos torneados y caramelizados.
- El rellenos hecho con los ingredientes es muy bueno para hacer los ?niños envueltos?
- Añadiéndole unos 6 huevos + 200 grs. de nata se hace un pudding metiéndolo al horno ó al baño María.
INTRODUCCIÓN:
- Hojas de pasta rellenas de setas braseadas con perdiz, cubiertas de fondo de ave.
TÉCNICA:
- Cocer la pasta en abundante agua hirviendo con sal
- Fondo de ave: verduras erogadas + ave + líquido (agua + coñac). Cocción muy lenta
- Salsa: roux (harina + mantequilla) + fondo de ave.
- Saltear las setas sobre plancha caliente para que pierdan la humedad.
- Relleno: setas salteadas + guarnición aromática + fondo de ave para resaltar el sabor + carne de perdiz
- Napar con la velouté y gratinar.
- Nabos caramelizados: cocer en agua con mantequilla, azúcar y una pizca de sal, hasta que se forme un caramelo y tomen color los nabos.
VARIANTES:
- Los canelones se pueden rellenar: pescado, marisco, carne picada, verduras... ligadas con bechamel, paté, boloñesa, etc.
- La salsa puede variarse dependiendo del relleno: bechamel, velouté, fondos...
CONSERVACIÓN:
- En nevera 3 días
- Admite congelación
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LA NAVIDAD, EL PROTOCOLO Y LA MESA:
Se acercan unas fechas especiales, la casa se llena de familiares, amigos? todos los niños (si los hay), revolotean alrededor de las mesas, corren, cantan...es como si todo cambiase, nos sentimos distintos, algo nostágicos, pero felices. Es la Navidad.
Pero con ella, llegan las cenas, comidas, amigos y familiares, que día tras día, pasan por nuestras casas. Las tertulias se suceden de forma contínua y todo está a punto para pasar ratos inolvidables. Pero es en estas fechas, cuando más atención deberíamos prestar a nuestras mesas, a la forma de colocarlas y preparlas.
Con las fotos prestadas de eleganciacero y de espetantonio, ilustro como organizar los cubiertos y vasos en una mesa y más abajo, como poner a los invitados, según el método que escojamos.
Estos pequeños trucos, nos ayudarán a tener todo a punto, con una buena organización y sin equivocaciones graves.
Espero con ello, poder ayudar a quienes lo necesiten.
Y sin más demora, resumo en unos puntos, lo más importante del protocolo de mesa, antes de que la Navidad se nos heche encima.
1º- Deberemos escoger una mantelería que vaya en consonancia con los colores de la vajilla y además deberemos proteger la mesa con un mantel de muletón o un hule.
2º- Cuando pongamos el mantel, éste deberá estar perfectamente planchado, sin marcas de dobleces de la plancha  y trataremos de que el largo del mantel alcance la mitad de la altura de la mesa, como mínimo.
foto de "esperantonio".En esta foto se puede apreciar bien la coloación de todos los cubiertos y vasos, aunque estos últimos, también pueden situarse justo encima del plato, en lugar de estar sesgados a la derecha.
3º- En estas fechas, el poner individuales de color dorado o rojo bajo platos blancos o de color crema, lisos y sin dibujos, dará a la mesa un ?toque? de distinción navideña.
Si la vajilla lleva logotipo, o iniciales grabadas, esto deberá estar siempre hacia el lado de las copas y vasos. 
4º- Nos toca la cristalería; ésta deberá ir a juego o en consonancia con la vajilla, en los mismos tonos acudir al cristal transparente que siempre queda bien y nunca nos falla.
En cuanto a vasos o copas, estas son más vistosas y llamativas, sobre todo en días navideños.
foto de "eleganciacero".Es esta otra foto, con color, seguimos apreciando otra forma de colocar las copas, totalmente válida, al igual que la anterior. La servilleta, puede llevar el pico hacia arriba o hacia abajo. Todo cambia en este mundo. Y el platillo pequeño que se coloca encima de los tenedores es el plato para poner el pan de cada invitado. Siempre se retirará antes del postre.
5º- La servilleta, que deberá ser igual que el mantel, la podemos colocar en el centro del plato o bien a la izquierda de los tenedores.
Bien planchada en triángulo y con las puntas de los extremos metidas para adentro.
Colocado más hacia arriba de la servilleta irá el plato del pan, es decir, a la izquierda de los vasos y en la parte superior de los tenedores.
No conviene olvidar, que el pan, deberemos retirarlo, antes de poner los postres.
Antes de sentarse a comer, deben estar ya servidos el agua y el pan, la velas encendidas (si es de noche), y si vamos a servir una crema o consomé de entrante, esta deberá estar en su taza de consomé.
6º- La decoración de la mesa, debe ser sencilla, y debería llevar en el centro un buen centro de flores, con colores neutros blancos y verdes) o a juego con el mantel y la vajilla.
Tampoco deberá tener un olor muy penetrante, es más aconsejable un olor suave.
Estos centros, deberán ser como la forma de la mesa: mesas redondas implican centros redondos, y mesas alargadas, deberán llevar centros alargados.
En las cuadradas, van bien los redondos.
Sea como sea el centro floral, no deberá ser muy alto, para no impedir la vista del comensal que tengamos enfrente.
Además en estas fechas podemos añadirle velas, cintas doradas?
Las velas dan calidez a la mesa, las hacen más entrañables y familiares.
También las podemos poner en mesas del salón, decorando la estancia y logrando con todo ello un ambiente navideño.
7º- El agua, vino, salsas y demás utensilios que necesitemos, como cubiertos para servir?estarían bien, en una mesita auxiliar, cercana a la anfitriona. El agua siempre en jara de cristal, transparente y bien limpia.
8º- Pero ¿Cómo sentamos a nuestros invitados? Cual es el Protocolo en mesa?
En este campo, los anfitriones marcan los sitios de honor. A la derecha de él se colocará la señora más importante y a la derecha de la anfitriona el invitado con la misma categoría. Los caballeros se marcan en el dibujo con un sombreo negro y la damas con un abanico.
Existen dos sistemas para organizar los sitios: El francés, que instala las presidencias en el centro de la mesa (ver esquema), Y el inglés que las coloca en los extremos (ver esquema).
SISTEMA INGLÉS
SISTEMA FRANCÉS 
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RESTAURANTE PEPE VIEIRA: UNA ESTRELLA MICHELIN
Foto copiada de su web, donde apreciamos en primer plano a jose y a fondo a Xan, los 2 hermanos propietarios de restaurante.
A ambos mis felicitaciones.
Hoy, leyendo la prensa: La voz de Galicia, me llevé la grata alegría de ver que el restaurante "Pepe Vieira", había obtenido una estrella michelín en la edicción del 2009.
Es una auténtica maravilla que se reconozca y se valore a los hermanos cannas, tanto a jose(jefe de cocina), como a su hermano Xan (jefe de comedor), a quienes conozco y admiro desde hace años.
Su nuevo restaurante, (en camiño da serpe. Poio, Pontevedra) al igual que el anterior en Sanjenjo, no dejan a un comensal indiferente.
Sus menús, presentaciones, guarniciones...hacen la delicia de cualquier paladar.
Además, Xan, es un gran experto en vinos, donde además de ser un buén profesional, imparte cursos de cata de vinos en diferentes escuelas de hostelería y también en otras empresas.
Tengo la gran suerte de haber asistido a sus clases en al menos 3 años, y debo reconocer que es una persona sencilla, de trato agradable, correcto y con una gran empatía ante el alumno.
Sus conocimientos sobre el mundo del vino, son extraordinarios, pero eso no le da la arrogancia de la que otros muchos adolecen, todo al contrario, se vuelve humano, transparente, coloquial y ameno.
Tampoco cambia su actitud cuando está en su restaurante y te aconseja sobre que vino tomar, según que plato se haya elegido, es atento hasta el infinito, cordial, paciente y trata siempre de aconsejar lo mejor, que no siempre tiene que ser lo más caro.
Por todo ello, quiero rendir este pequeño post, a su labor diaria, al trabajo que ambos hermanos han venido desarrollando a lo largo de estos años y que irá subiendo como la espuma.
Seguirán probablemente, recibiendo méritos y estrellas y yo me consolaré con cenar de vez en cuando en su restaurante y de disfrutar de su agradable compañía.
Os dejo su dirección de su página web, desde donde podreis obtener más información. Merece la pena.
[www.nove.biz]
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MANDARINAS 
Como cada año, ya tenemos a disposición nuestra parte de los productos de "NARANJAS LOLA".Es una empresa familiar, que recolecta cítricos y los envía a cualquier lugar de España, en un período inferior a las 24 horas desde su recolección.Su tratamiento, totalmente natural, sin productos químicos, las convierten en todo un referente gastronómico.Para muchos, puede que el precio de la caja( 39 ? la de 15 kilos), sea algo alto, pero considero que la calidad no es medible economicamente.No sólo recolectan las naranjas y demás cítricos en su mejor época, si nó que incluso desaconsejan comprar un producto si no reúne las condiciones adecuadas.Altos cocineros de España, empresas de hostelería y escuelas de hostelería, se encuentran entre sus muchos clientes.Pese a haber iniciado su andadura profesional en el 1999, la familia dirigida por el matrimonio aparici: Federico Aparici y Dolores Colomar (a quien se debe el nombre de las naranjas) y con la ayuda de sus 2 hijos: Federico y Juan, han conseguido poco a poco, convertirse en todo un referente en cuanto a cítricos tenemos en España.No sólo han sido pioneros en la venta de naranjas...a través de internet, si no, que garantizan una alta calidad de sus productos.Afirmo, con conocimiento de causa, que sus productos son inmejorables, realmente con un sabor diferente, al que solemos comprar en supermercados. So como las de antaño.Por todo ello, creo que NARANJAS LOLA, se merece esa confianza por parte de todos nosotros, los consumidores, los aficionados a la gastronomía y los profesionales. 
NARANJAS SANGUINAS
Este año, y a partir del 12 de Noviembre, ya tienen las mandarinas, que ofrecen en cajas de 10 o de 15 kilos.
POMELOS
Para su conservación y evitar, que alguna aparezca con el paso de los días "pocha", se aconseja no tenerlas amontonadas y es conviene tenerlas en un lugar alejado de la luz solar y bien ventilado; como podría ser el pilón de las casas.
 NARANJAS DE MESA
La calidad de sus productos son excelentes y de ello doy fé, ya que las consumí durante todo el invierno pasado. Tuve el privilegio de probar sus naranjas de mesa, de zumo, sus pomelos y sus limones.Sin embargo el año pasado ellos mismos me aconsejaron no comprar las mandarinas, ya que no obtuvieron con ellas la calidad que esperaban.¿quien nos ofrece tanta sinceridad en una venta, aún a costa de perderla?Por todo ello, les doy la bien venida este año y ya me apunto a esa primera remesa de mandarinas que estoy segura de que no me decepcionarán.Su calidad, no es cuestionable. 
LIMONES
En su oferta tienen naranjas de mesa, de zumo, mandarinas, pomelos, limones y naranjas sanguinas.Actualmente, ellos mismos no recomiendan las naranjas, hasta dentro de un mes, por estar todavía algo ácidas.Os dejo sus datos por si os interesa echar un vistazo.Todas las fotos pertenecen a la empresa de "Narajas Lola". PARA HACER UN PEDIDO: pedidos@naranjaslola.com
SU WEB: [www.naranjaslola.com]
SU TIENDA VIRTUAL: [www.naranjaslola.com]
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INGREDIENTES:
- 6 filetes de lenguado
- 6 filetes de salmón
- 2 dl. de vino blanco
- 50 gr. de mantequilla
SALSA:
- 1 Kg. de cangrejos
- 3 tomates
- 1 copa de coñac
- aceite
- 200 gr. de nata
- 300 gr. brunoise (puerro, apio, cebolla, perejil tomate, zanahoria, muy picadito)
- 3 cucharadas de tomate concentrado
- 1 dl. de vino blanco
- 1 l. 1/2 de agua (mejor fumet)
PREPARACIÓN:
- Hacer tiras con los filetes y combinar los colores entrelazándolos. Colocar sobre una fuente untada con mantequilla y salpimentada. Disponer los filetes encima salpimentados con una nuez de mantequilla y el vino blanco. Cocer a horno medio, 10 minutos. Sacarlos y reservar al calor.
- SALSA:
Rehogar los cangrejos (nécoras pequeñitas, camarones, cigalas, ...) vivos en aceite caliente (a fuego vivo, aplastando con la cuchara).
Una vez que cambien de color, añadir la brunoise muy picada, y después una cucharada de harina.
Rehogar.
Echar el coñac y dejar evaporar.
A continuación los tomates partidos en cuatro, el tomate concentrado, una hoja de laurel, y tomillo.
Dejar cocer a fuego fuerte.
Añadir el vino blanco y dejar reducir.
Una vez esté todo rehogado, añadir el agua y dejar cocer 45 minutos.
Espumar de vez en cuando.
Pasar por el chino y volver a poner al fuego.
Añadir la nata y dejar reducir.
Finalmente, montarla con mantequilla y salpimentar.
Servir junto con los filetes y acompañar de cebollitas glaseadas.
La salsa se puede hacer el día anterior y guardarla en la nevera. ACOMPAÑAMIENTO:Mermelada de cebolla al vino blanco. Poner en una sarten 5 cebollas grandes bien laminadas en fino y cubrir con 1 litro de vino blanco.Dejar reducir, añadir 1/2 vaso de vinagre de jerez y 250-300 grs de azúcar. La cantidad del azúcar dependerá de la calidad del vinagre. Dejar reducir hasta que tome aspecto de mermelada. Es un acompañamiento ideal, tanto para carnes como para pescados.
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Para 4 comensales
Primer plato
Dificultad: mínima
Ingredientes: 
100 g de atún
100 g de mejillones
100 g nata líquida
2 huevos
2 cucharadas de tomate frito
Sal, ketchup
Preparación: 
Batir los huevos con la nata.
Incorporar el atún y los mejillo  nes y triturar muy bien junto con el tomate y la sal.
Picar todo y mezclar bien.
Forrar el molde con papel film, para que no se pegue el pastel al molde.
Rellenar el molde con el preparado anterior.
Cocer al baño maría en el horno a 250 º C en un  molde alargado.
Dejar enfrían un poco antes de desmoldar.
Servir con patatas cocidas o  hechas al vapor y guisantes.
Decorar con salsa ketchup.
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foto de chip lisa
foto de chip rejilla
foto de corte redondo para vapor
patata torneada o ovalada.
