ellaboratoriogastronomico.com
-
Chamberí es uno de los barrios más castizos y con más ambiente de Madrid. Por motivos de trabajo y personales es una zona que conozco bien, y en la que me gusta deambular con cualquier excusa. Una de las razones por las que suelo ir por allí, es para disfrutar de una buena velada acompañada de amigos, con los que como no, compartimos el disfrute de la gastronomía.
Uno de nuestros sitios favoritos es este restaurante del que os voy a hablar: Paulino. Este restaurante tiene más de 50 años, y al parecer los dueños son dos hermanos que heredaron el amor por este trabajo tan duro de la hostelería, de su padre que regentaba otro restaurante. Los hijos fundaron esta ?casa de comidas?, por un golpe de fortuna, al tocarle a uno de ellos la lotería, hace más de 50 años.
El restaurante da comidas para unos 50 comensales. Acaba de ser reestructurado, y tiene un aspecto más jovial, moderno y limpio que se agradece. Las mesas quizás adolezcan de estar demasiado juntas, lo cual hace que el lugar sea un poco ruidoso e incomodo. El servicio es correcto, pero el trato que se dispensa me recuerda el de los restaurantes antiguos en castilla, peca un poco de parquedad, una sonrisa de vez en cuando se agradecería.
(more…)
¡Compártelo!
-
El sábado aprovechamos otra vez para ir a comer al Restaurante Capone en Torrelodones. Este restaurante se encuentra en la zona conocida como la Colonia, justo enfrente de la estación de cercanías de RENFE. Ocupa una construcción clásica de la zona: una impresionante casa de piedra granítica. En realidad no es un restaurante, sino que se trata de dos restaurantes. El primero es Capone propiamente dicho, sito en la planta baja. Es un restaurante italiano, con los menús clásicos a base de ensaladas, pasta y pizzas, complementado con algunas carnes (un entrecot de buey francamente apetecible por ejemplo). Yo no suelo ir a esta parte, aunque en el par de ocasiones que he estado es francamente recomendable, con un precio muy ajustado.
El segundo es La Raclette de Capone, sito en la planta alta. Se trata de una sala muy amplia, muy luminosa gracias a los impresionantes ventanales que constituyen toda su pared oeste, con las mesas muy separadas, de manera que resulta muy agradable. Como el propio nombre indica, la base de su oferta son las raclettes, pero no adelantemos acontecimientos. La carta, si bien no es muy extensa, sí que permite configurar una comanda muy apetecible. Las entradas más destacables son las setas rebozadas con ali-oli y una cazuela de quesos fundidos que es todo un placer. Para los segundos sí que hay que tirarse al aparato estrella de la casa. Son unas planchas del tipo piedra, habilitadas en su parte inferior con unas resistencias para poder hacer raclette. Para comer hay bandejas de carne (de buey, de cerdo ibérico y de magret de pato), de embutidos, de verduras y el queso para la raclette. También se pueden pedir huevos de codorniz que se pueden cocinar tanto en la piedra como en la sartencita de raclette.
(more…)
¡Compártelo!
-
Últimamente, estaba preocupado por encontrar una cena ligera y poco calórica que me permitiera descansar bien pero a la vez me proporcionara los nutrientes necesarios que mi mal llevada comida diaria me evitaba ingerir. En particular, he elegido como componente principal 3 productos: Calabaza por sus propiedades antioxidantes, fibra y vitamina C; Brócoli por su aporte de minerales y el Champiñón por su aporte al sistema inmunológico.
En las siguientes fórmulas he encontrado el punto adecuado para lo que estaba buscando. Son recetas tan sencillas, con procesos comunes que incluso las preparo en serie el cada domingo para el resto de la semana y almaceno cada ración en tazas de tal forma que la secuencia a seguir para la cena consiste en sacar la taza de la nevera y calentarla en el microondas.
Ingredientes para la Crema de Calabaza (para 4 raciones)
4 cucharadas de aceite de oliva virgen
Media cebolla picada
1 diente de ajo picado
40 ml de caldo de pollo
Sal
0,5 k de calabaza troceado en bloques medianos (del tamaño de una nuez)
Una pizca de estragón, orégano, perejil, albahaca, pimienta y nuez moscada
(more…)
¡Compártelo!
-
El Ristorante Alessandro es uno de esos sitios, de los que hay cientos en cada ciudad, en los que posiblemente nunca entrarías de no ser por una recomendación o en compañía de alguien que lo conozca. Ese fue mi caso, hace unos días en compañía de compañeros de trabajo, algunos de ellos milaneses, nos llevaron a cenar a este pequeño y entrañable local en las proximidades del hotel AC Milano y el Corso Garibaldi.
Nos recuerdo demasiado la carta porque mi elección fue muy clara desde el principio y en lo que respecta a los entrantes fueron una acertadísima elección de quien conocía el lugar.
Para comenzar nos sirvieron una fuente llena de verduras encurtidas en vinagre, espectaculares pimientos, cebollas, guindillas y pepinos encurtidos artesanalmente con un perfecto punto de vinagre y acidez.
(more…)
¡Compártelo!
-
En mi reciente visita a Milán tuve la oportunidad de degustar diferentes variedades de este preciado licor, por lo que a la vuelta de mi viaje no he podido dejar de recordarlo y escribir unas líneas.
Según figura en algunas referencias documentadas parece que ya en el año 1451 algunos campesinos italianos de las regiones alpinas y prealpinas elaboraban licores que pueden ser el origen de la Grappa, a la que en sus inicios llamarían grape y que según parece serviría como elixir de la vida para pasar los duros días del frío invierno en el norte de Italia.
Según parece fue posteriormente, hace unos 400 años, en la ciudad Bassano del Grappa donde se estableció la forma como se elabora y se consume hoy en día
En estos más de quinientos cincuenta años la Grappa ha pasado de la ruda bebida de los campesinos a ser venerada por los gourmets más exigentes y su creciente demanda ha provocado que exista mucha diversificación de calidades y precios. Existen muchos aguardientes elaborados industrialmente en proceso continuo que son más baratos y otros que todavía se producen mediante métodos de fabricación artesanales, en proceso discontinuo, que pueden elevar su precio notablemente.
Aunque hay diferentes posiciones respecto a la diversidad de la Grappa actual existen destilaciones de orujo de diferentes uvas y diferentes aromatizaciones, así como en otros licores, diferentes edades. Un riserva o grappa vecchia se debe almacenar un mínimo de doce meses, seis de los cuales debe permanecer en toneles de madera. La madera de roble es la que le confiere su típico color amarillo dorado.
(more…)
¡Compártelo!
-
Para los que no estéis familiarizados con este corte la carrillada o carillera es uno de los cortes más ricos para guisar. Su carne, situada en los laterales de la cabeza del Cerdo o de la Ternera, es ligeramente fibrosa, muy gelatinosa y muy tierna.
Hay muchas opciones para guisar la carrillada y en esta ocasión hemos optado por difrutar de su textura y sabor, combinándola exclusivamente con unas zanahorias y un poco de vino tinto para darle cuerpo a la salsa.
Es muy importante que antes de cocinar la carrillada la limpiéis ligeramente en casa retirando con un cuchillo muy afilado las finas telas que la recubren por uno de sus lados y los restos de grasa que puedan haber quedado adheridos. Por eso es importante que no la pidáis troceada en vuestra carnicería, pedir los trozos enteros y después de limpiarlos, los troceáis vosotros en casa.
(more…)
¡Compártelo!
-
Hoy en día todos estamos acostumbrados a los grandes hipermercados y centros comerciales, que combinamos con el comercio tradicional bien por cercanía bien por atención y esmero. Pero, aunque parezca increíble, no todo el mundo tiene a su alcance este tipo de comercio. Voy a hablaros de otra modalidad, muy extraña a todo esto, pero muy útil.
Mi suegro es natural de un pequeño pueblo al noreste de la provincia de León, llamado Santa Olaja de la Acción. Hace unos años se hizo una casa allí, donde vamos con bastante frecuencia. Se trata de un pequeño pueblo que en invierno cuenta con sólo 20 habitantes, sin ayuntamiento propio y sin muchas otras cosas.
Entre las cosas que no tiene está el que carece de cualquier tipo de comercio, e incluso de bar (otro día os contaré como se suple la ausencia de bar en un pueblo de España). Por lo demás, no es un caso único en el contorno, habiendo muchos otros municipios con la misma situación. El pueblo grande más cercano es Cistierna, a once kilómetros, donde sí existe la equipación comercial habitual: un mercado o plaza, varios supermercados (El Árbol, Eroski, Día) y tiendas de todo tipo. Esto es suficiente para la mayoría de la gente, pero en poblaciones del perfil de Santa Olaja hay muchas personas mayores, que no conducen, y tampoco existe transporte público con la regularidad suficiente. La solución a este problema la llevan los pequeños comerciantes, que se dotan de pequeñas furgonetas frigoríficas habilitadas como tienda, y que recorren los diferentes pueblos con esta situación, para atender a sus clientes.
En Santa Olaja el panadero pasa todos los días (salvo los domingos), el pescadero y el carnicero van todos los sábados, y hay un charcutero que lleva embutidos y quesos cada 2 semanas. Además, cuando en verano o Semana Santa vuelven los emigrados a las ciudades, estos comerciantes hacen su ?agosto? y el veraneante tiene una comodidad más. En las fotos veis a Roberto, el carnicero que nos visita y nos deleita con una carne exquisita, de reses que el mismo cría y lleva a matar.
¡Compártelo!
-
Desde ayer hasta en próximo día 26 de octubre, tendrá lugar en el centro comercial Moda Shopping de Madrid el V Salón del Chocolate.
En este certamen donde se darán cita más de 30 participantes, podréis ver cosas realmente curiosas, como varias partidas simultaneas de ajedrez muy divertidas, y sin duda diferentes, donde se juega con piezas de chocolate y cada jugador, literalmente, se tiene que comer las piezas de su oponente. Otra curiosidad es la celebración de los 100 años de Converse donde podréis repasar su historia a través de la reproducción en chocolate de los diez modelos más representativos de la marca.
La entrada es gratuita y podéis su horario es de 11:00 a 20:00 de lunes a sábado, excepto el domingo que estarán de 11:00 a 17:00. Si queréis más información podéis encontrarla en su web.
¡Compártelo!
-
Con objeto de desarrollar algo más el reto que poníamos hace algunos días en nuestra sección de investigación, a continuación vamos a desarrollar algo la parte teórica de esta espectacular técnica culinaria.
Si tuviésemos que definir la esferificación diríamos que es la gelificación controlada de un líquido que sumergido en otro forma esferas. Si hacemos una aproximación más detallada podemos tipificar las esferificaciones en dos tipos; la Esferificación Básica y la Esferificación Inversa.
La Esferificación Básica se suele realizar con la combinación de alginato y cloruro cálcico. El alginato, sustancia química purificada obtenida de algas marinas pardas, siempre se pondrá en el producto que queramos esferificar y en este punto hay que tener muy en cuenta la acidez de dicho producto. Su PH debe estar entre cuatro y siete lo más próximo al seis. Si por el contrario la mezcla fuese muy ácida (por debajo de cuatro) o muy básica (por encima de siete) no conseguiríamos hacer las esferas. En este caso la mezcla se podría estabilizar con citrato de sodio hasta conseguir el PH requerido. También es importante saber que la mezcla a esferificar debe tener una textura ligeramente cremosa no siendo posible esferificar un líquido.
Cuando añadamos el Alginato (unos 5 gramos por kilo de liquido a esferificar) al producto que deseamos esferificar este se sumergirá en gotas en una solución de cloruro cálcico (unos 10 gramos por kilo de liquido) y alrededor de estas gotas se generará una membrana exterior que estabilizará la gota. Al final es importante pasar por un recipiente con agua las gotas estabilizadas para lavarlas y retirar el cloruro cálcico que se haya podido quedar adherido a las mismas.
La esferificación tiene diferentes técnicas y otra bastante extendida es utilizar agar-agar, polisacarido tambien procedente de algas, en el líquido a esferificar y sumergirlo en aceite. Como podéis imaginar este método es más económico y sus ingredientes más fáciles de encontrar.
(more…)
¡Compártelo!
-
Estos primeros días de lluvia nos abren una magnífica temporada del año en la que podemos empezar a degustar diferentes variedades de setas, que de diferentes procedencias y variadas elaboraciones, empezarán a ser prtagonistas de lagunas de las mesas de los restaurantes de Madrid.
Las setas son sin ninguna duda, una de las especialidades gastronómicas de Fátima Pérez. Durante esta estación, la chef irá variando platos de hongos a medida que se vayan encontrando en la naturaleza. En su restaurante Diablo Mundo ya podéis degustar un menú en el que las setas son las protagonistas de todos los platos, a un precio de 45 ?.
- Parasol (Macrolepiota Procera) a la italiana
- Boletus (Boletus Edulis), castañas y anís
- Callos del bosque (Sparassis Crispa) con garbanzos
- Falsa platera (Leucopaxillus Candidus), bacalao y uvas
- Trompetas negras (Craterellus Cornucopioides) gratinadas en bizcocho
De la mano de Ángel Palacios en el restaurante La Broche, ubicado en el Hotel Occidental Miguel Ángel, encontraréis como siempre una técnica y creatividad impecables con equilibrio de sabores y texturas donde este producto adquiere especial protagonismo. Su nueva carta presenta los siguientes platos con setas:
- Boletus edulis asados en barro
- Parpadeles con trufa blanca
- Parrillada de setas
- Codornices de tiro con níscalos y pulpitos
- Liebre royal con trompetas de los muertos y arroz
(more…)
¡Compártelo!
|
