Con objeto de desarrollar algo más el reto que poníamos hace algunos días en nuestra sección de investigación, a continuación vamos a desarrollar algo la parte teórica de esta espectacular técnica culinaria.
Si tuviésemos que definir la esferificación diríamos que es la gelificación controlada de un líquido que sumergido en otro forma esferas. Si hacemos una aproximación más detallada podemos tipificar las esferificaciones en dos tipos; la Esferificación Básica y la Esferificación Inversa.
La Esferificación Básica se suele realizar con la combinación de alginato y cloruro cálcico. El alginato, sustancia química purificada obtenida de algas marinas pardas, siempre se pondrá en el producto que queramos esferificar y en este punto hay que tener muy en cuenta la acidez de dicho producto. Su PH debe estar entre cuatro y siete lo más próximo al seis. Si por el contrario la mezcla fuese muy ácida (por debajo de cuatro) o muy básica (por encima de siete) no conseguiríamos hacer las esferas. En este caso la mezcla se podría estabilizar con citrato de sodio hasta conseguir el PH requerido. También es importante saber que la mezcla a esferificar debe tener una textura ligeramente cremosa no siendo posible esferificar un líquido.
Cuando añadamos el Alginato (unos 5 gramos por kilo de liquido a esferificar) al producto que deseamos esferificar este se sumergirá en gotas en una solución de cloruro cálcico (unos 10 gramos por kilo de liquido) y alrededor de estas gotas se generará una membrana exterior que estabilizará la gota. Al final es importante pasar por un recipiente con agua las gotas estabilizadas para lavarlas y retirar el cloruro cálcico que se haya podido quedar adherido a las mismas.
La esferificación tiene diferentes técnicas y otra bastante extendida es utilizar agar-agar, polisacarido tambien procedente de algas, en el líquido a esferificar y sumergirlo en aceite. Como podéis imaginar este método es más económico y sus ingredientes más fáciles de encontrar.
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