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Llegado el invierno, pero muy de vez en cuando, tengo costumbre de guisar callos o manitas de cordero sobre una base de salsa madrileña pero con un importante toque asturiano otorgado por el chorizo y la morcilla que utilizo. Son dos platos espectaculares con sabores parecidos pero con resultados diferentes.
Las manitas de cordero son más comprometidas de preparar, no por su dificultad sino por el olor que desprenden en su primera cocción a pesar de estar bien limpias. Eso hace que en casa, en ocasiones, su preparación no sea bienvenida.
En esta ocasión he seleccionado las manitas de cerdo en vez de las de cordero y son mucho más agradables de preparar aunque el proceso es muy parecido. Por otra parte al ser más grandes permiten otras preparaciones, principalmente rellenas, con las que nos meteremos en próximas ocasiones. En esta ocasión hemos decidido prepararlas como habitualmente hacemos los callos o las manitas de cordero.
Como los callos o las manitas de cordero su elaboración tiene dos preparaciones, primero cocemos las manitas de cerdo y luego las guisamos en la salsa que vamos a preparar. Vamos a ver la receta.
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En un artículo reciente, bajo el título Otra Forma de Comercio, comentaba como se abastece una pequeña población rural. De lo que vamos a hablar ahora es de una broma que me ha llegado por correo electrónico, y que dirige a una web con un aspecto absolutamente serio y profesional http://www.usbwine.com/.
En un magnífico francés (no podía ser de otra manera tratándose de innovación en vinos), nos ofrecen un periférico de ordenador que consiste en un grifo (sí, sí, un grifo) que se conecta a un puerto USB de nuestro ordenador y nos permitirá descargarnos vino, en vez de música o películas. Y el precio es magnífico: de un precio normal de 29.90? lo dejan de oferta en sólo 9.95?. El vídeo promocional es muy curioso.
No obstante, la pregunta está ahí: ¿llegará alguna vez un futuro así? ¿Llegará la tecnología al punto de poder enviar la materia por las ondas? ¿Nos podremos teletransportar? Yo creo que no lo veré, pero desde luego no me atrevo a vaticinar si mis hijos o nietos verán alguna vez algo como lo que os muestro a continuación.
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El otro día en una reunión de trabajo una compañera turca me entregó un inesperado regalo, un libro de cocina truca llamado Turkish Table escrito por Gönül Canda?.
El Libro es un completo recorrido por una cocina con un sorprendente pasado que se remonta más de 700 años y del que proceden especialidades que aun hoy se consideran auténticos manjares. Según parece en la época de los sultanes otomanos la cocina de sus palacios evolucionó y a partir de ella se desarrollaron diferentes ramas culinarias que han llegado a nuestros días. Como país mediterráneo con ricas y fértiles zonas costeras dispone de una gran variedad de frutas y verduras, así como de amplia variedad de carnes y pescados procedentes de tres mares. En las proximidades del mar Negro se cultivan casi todas las hortalizas además de té y tabaco.
En otras regiones como Mármara, sobre todo Tracia y la parte europea, se centra el cultivo de viñas. En la región frente al mar Egeo se elabora la mayor parte del aceite de oliva turco y los higos más sabrosos, y en la parte mediterránea se cultivan plátanos, cítricos, tomates, pimientos y otras verduras. Otras regiones del interior más áridas como Anatolia están dedicadas a la ganadería y en ella podemos encontrar los animales que se utilizarán para la carne de los famosos Kebab. En Capadocia mucho más fertil encontraremos en pastirma, famosa cecina, y el sucuck, un embutido de ajo bastante picante.
Sus mesas suelen ser abiertas con pantagruélicos entremeses denominados Meze que en muchas de sus variedades son bastante elaborados y que suelen acompañarse del licor de anís Raki. Según parece, una vez más, esta tradición culinaria está inspirada en las exquisitas y variadas mesas de los gobernantes otomanos.
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Bodegas Ysios ha lanzado al mercado una Edición Limitada de su Reserva 2002, un vino de colección único e irrepetible nacido de las mejores uvas de la añada.
Este vino de la Rioja Alavesa se ha realizado con materia prima de excepcional calidad y es fruto de una esmerada elaboración. Extraído de una rigurosa selección de uvas, y solo de aquellas cosechas consideradas excepcionales por el enólogo Luis Zudaire, mantiene su liderazgo en la excelencia y vanguardia de los Riojas.
Se han producido 5.000 botellas numeradas de Ysios Reserva 2002 Edición Limitada que salen al mercado con vocación de conquistar los paladares más exigentes y de repetir el éxito de la edición 2001, que logró el reconocimiento de la crítica y el consumidor.
Su fermentación se efectúa en tanque de acero inoxidable a temperatura controlada de unos 28ºC, potenciando los aromas primarios y una buena extracción. Es de maceración especialmente larga gracias a la alta calidad y potencial de la uva, y por el tipo de vino buscado.
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Desde que la conozco me ha sorprendido esta receta por su sencillez e inesperado resultado. En esta ocasión le he añadido cebolla obteniendo un resultado muy similar a la tortilla clásica. La preparación ideal es en raciones individuales (minitortillitas). Estas quedan estupendas como entrante o aperitivo. La facilidad del plato permite preparar y presentar en muy poco tiempo.
Ingredientes para una mini-tortilla:
50gr. de patatas de churrería (o 2 puñados)
1 huevo
1 cucharada de aceite de oliva
1/6 de cebolla picada y dorada.
Se rompen las patatas en trozos medianos con las manos y se añaden a un recipiente hondo. A parte, se bate el huevo tras lo cual se incorpora a las patatas dejando reposar la mezcla 5 minutos para que se rehidraten las patatas. Cuando estas están hidratadas se añade la cebolla y se remueve la mezcla hasta que quede homogénea. No es necesario añadir sal ya que normalmente las patatas de churrería la traen incorporada en caso contrario añadir una pizca.
En la sartén (que ha de ser pequeña para esta cantidad) se añade el aceite y se deja calentar hasta que alcance una temperatura elevada. Se añade la mezcla y se cocina al gusto como una tortilla tradicional.
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He estado leyendo esta investigación y quisiera aportar mi granito de arena. Me voy a centrar en la receta, modificando la que jlastras ha aportado, con una que me enseñaron en unos cursos de cocina a los que asistí.
En lo que se refiere al enfoque, esta receta va al más sencillo (hacer una única mezcla y dejar que el horno se encargue de que el interior esté líquido), dado que entiendo que así está más al alcance de cualquiera de nosotros. Os aseguro que la he realizado en casa en muchas ocasiones y sale estupenda, con el coulant de mejor forma y sin hundirse en la parte superior, y con un corte más consistente, de manera que si el comensal lo corta por la mitad antes de empezar, el aspecto es mucho mejor que el que he visto en las fotos de pruebas anteriores (espero que las fotografías lo muestren suficientemente bien).
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A finales de esta semana, del 28 al 30 de Noviembre, tendrá lugar en el Pabellón de Cristal de la Casa de Campo de Madrid la primera Feria del Chocolate en Madrid, denominada Chocomadrid o Chocomad.
En esta primera feria del chocolate se ha diseñado un programa de actividades donde conviven lo tradicional y la innovación. Para ello se han habilitado más de 8.000 metros cuadrados para mostrar a los profesionales del sector, y al público en general, las ultimas novedades y tendencias del sector chocolatero. En este espacio se habilitarán zonas donde se podrán realizar catas y maridajes, donde se podrán ver demostraciones de los mejores maestros chocolateros, más de 40 expositores nacionales y extranjeros, zona infantil, chocoterapia, etc.
Además esta I Feria del Chocolate de Madrid, estrenará su primera edición con un invitado de lujo. El concurso más prestigioso del sector chocolatero, el llamado World Chocolate Masters, por primera vez se integra en una feria del Chocolate en España. Los organizadores de este
espectacular concurso son 3 de las más famosas marcas de chocolate: Cacao Barry, Callebaut y Carma. El objetivo principal del concurso es promover la creatividad trabajando el chocolate de alta calidad. Este célebre concurso, que ya va por su tercera edición, es el único concurso internacional basado en preselecciones nacionales en todo el mundo y una final internacional.
Si os interesa el tema y queréis realizar una visita podéis ver el programa de esta feria aquí. Las entradas se comercializan por El Corte Inglés y Tick Tack Ticket y su precio es de 9? para los adultos, 5? los niños de 3 a 10 años y 5? los mayores de 65 años y discapacitados.
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Desde hace unas semanas posiblemente ya estéis viendo perdices en vuestros mercados y como siempre en esta época del año se debe a la reciente apertura de la veda de caza menor que permite su captura.
La perdiz es el ave que más se caza y se consume en España y junto el conejo y la liebre completan los animales de los que se producen más capturas. Aunque a mi nunca me ha llamado la caza, pertenezco a una familia con cierta tradición y desde pequeño he visto a mi madre limpiar estos animales para cocinarlos en casa con una maestría incomparable. Estofados, escabeches, guisados, con judías, con setas, con patatas, con arroz, etc. estos animales y algunos otros, siempre han formado parte de nuestra mesa.
La perdiz, la codorniz, el conejo o la liebre que se cazan en el monte, nada tienen que ver con los de granja, que en algunos casos tenéis disponibles durante todo el año. Si bien la carne de estos últimos es más tierna y blanca, también son más insípidos y carecen del bravo y peculiar sabor de la carne de un animal que se alimenta en libertad en el monte de diferentes hierbas. Además el ejercicio y actividad al que están sometidos en la vida en libertad les permite desarrollas su carne de diferente manera.
De todas forma si como yo, en alguna ocasión habéis visto limpiar caza, posiblemente no os guste cocinarla si esto implica lo primero. Pero no os preocupéis, eso no es ningún problema, en vuestra pollería o tienda de aves de confianza os venderán las perdices por unidades limpias y preparadas para ser cocinadas sin mayor esfuerzo.
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Inicio mi aportación a este blog contando mi experiencia ante el reto del coulant de chocolate, que asumí días atrás, con el riesgo añadido que supone que también se ponga el delantal tu hija de 3 años. El buen rato está asegurado, pero no el éxito final, aunque esta vez no salió mal del todo. Para empezar, la decisión fue improvisada y esto me hizo variar ligeramente las cantidades por no tener de todo en casa, aunque traté de guardar las proporciones en la misma medida que la receta original (salvo las medidas que son de 1 o 3 gramos que las tuve que poner a ojo, confiado en que no fueran decisivas). Otra cosa que no seguí al pie de la letra fue la textura de la mantequilla, que estaba muy fría. Para ablandarla le dí un golpe de microondas, cuando lo que debí haberle dado era un simple empujoncito.
Escéptico, mezclé la mantequilla líquida con el resto de ingredientes y finalmente conseguí una textura uniforme y con buena pinta, aunque me había salido del guión y cualquier cosa podía pasar. Ya sólo quedaba el horno. Antes de esta prueba, el autor de la receta me había dado una muestra de prueba que había horneado en casa según el tiempo establecido y al presentarla se había abierto y desparramado por no haberse hecho lo suficiente, De aquí deduzco que los factores tiempo y temperatura deben verificarse y ser ajustados con cada horno para evitar pequeñas diferencias que puedan hacer variar sensiblemente el resultado. Esa misma noche, metí el primero de los 10 vasitos en horno con ventilador a 180º, y conté 10 minutos. No parecía estar porque no subía y lo dejé un poco más. Al final lo saqué a los 20 minutos,?y sorprendentemente el resultado cumplió. Textura y sabor me parecieron bastante aproximados al original que había probado.
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Para comenzar a hablar de la guía Michelín este año creo que hay que empezar por el indiscutible “vencedor” de esta edición, Sergi Arola, que desde su nuevo Sergi Arola Gastro conquista dos estrellas de golpe en esta edición. Una vez más la polémica está servida porque no hay precedentes de la adjudicación de dos estrellas juntas en una misma edición y por si fuera poco, algunas voces no consideran justo que las estrellas se asocien al chef y no al restaurante como la misma guía propugna. Lo peor viene porque estas dos estrellas son las que pierde La Broche a manos de Ángel Palacios que le implica dejar de figurar en la guía, cosa que tampoco parece justa. Quizás lo más justo hubiera sido dar un poco más de tiempo a los dos locales y a los dos cocineros y distinguir a ambos con una estrella antes de inclinar tanto la balanza, pero sinceramente no habiendo probado la nueva La Broche de Ángel Palacios ni el nuevo Gastro de Arola, no me atrevo a mojarme, pero parece que se utilizan criterior distintos dependiendo de los jueces y de las ediciones.
En la categoría de tres estrellas nada ha cambiado, 18 estrellas repartidas para seis fogones. Sin embargo es aquí es donde viene otro punto de la polémica donde de nuevo se niega la tercera estrella a El Celler de Can Roca. Sinceramente no se que tienen que hacer los hermanos Roca para merecer este galardón, que desde mi punto de vista deberían tener, al menos, desde hace un par de años.
Además de los comentados, Sergi Arola Gastro y El Celler de Can Roca, con dos estrellas continúan Tristán, Abac, Atrio, Mugaritz, La Alquería de la Hacienda Benazuza (del que se comenta que es posible que cierre próximamente), El Poblet y Santceloni de Madrid. También en esta categoría hay polémica en el descenso, donde Zuberoa en Oiartzun dirigido por Hilario Arbelaitz pierde una estrella en contra de la valiosa opinión de sus colegas Pedro Subijana, Martín Berasategui y Juan Mari Arzak.
Algunos de los restaurantes que logran su primera estrella son Skina en Marbella, Cinc Sentits y Manairó en Barcelona, El Nuevo Molino en Cantabria, Pepe Vieira en Pontevedra, Alboroque en Madrid, L’Angle en Barcelona, Boroa en Amorebieta, L’Aliança d’Anglès en Gerona, Els Tinars en Gerona, Abantal en Sevilla, Riff y Vertical en Valencia, Bal d’Onsera en Zaragoza y Valdepalacios en Toledo, que asesorado por Santi Satamaria, le coloca con siete estrellas.
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